Выпечка

 

Всё из дрожжевого теста

 

Тесто для печеных изделий (пирожки, пицца…)

1кг муки

2,5ст. молока (воды)

1ст.л. сахара

1ч.л. соли

2 яйца

2-3ст.л. жира

30гр дрожжей

400-500гр начинки

Поставить опару: молоко, сахар, мука 50%. Консистенция густой сметаны.

Когда опара начнет опадать (через 1-2ч), добавить остальные продукты. Замесить тесто, оставить на 2-3ч.

Для сладких пирожков добавить 2-3ст.л. сахара.

Для одной пиццы на 1 противень нужно теста из 250гр муки.

 

Тесто для изделий, жаренных во фритюре

660гр муки (+60гр с повидлом)

40гр сахара

20гр маргарина

10гр соли

20гр дрожжей

300гр молока (воды)

Приготовить безопарное тесто, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Сформовать пирожки и поставить для расстойки. Для жарки лучше использовать смесь свиного сала(30%), говяжьего сала (30%) и растительного масла (40%).

Изделия должны свободно плавать во фритюре.

 

Ватрушки с творогом

  Тесто:400гр муки

2ст.л. сахара

20гр маргарина

1яйцо

1/3ч.л. соли

10гр дрожжей

160гр молока

  Фарш:250гр творога

15гр слив. масла

1яйцо

2ст.л. сахара

1/2ст.л. муки

ванилин, соль

изюм

Сделать 12 шариков, уложить швом вниз на противень. Дать неполную расстойку, сделать стаканом углубления. Наполнить ватрушки творогом. Дать полную расстойку, смазать яйцом.

Выход: 12шт. (на 1 противень).

 

Блины из дрожжевого теста

2ст. муки

20гр дрожжей

2ст. молока

2яйца

1ст.л. сахара

1/2ч.л. соли

4ст.л. жира

Опара: 1ст. молока, дрожжи, 1ст. муки. Оставить на 1час. Добавить соль, яйца, масло, муку, сахар. В конце подливать понемногу 1ст. молока. Оставить на 1,5-2,5 часа. За это время обмять 2-3 раза. Печь блины, по необходимости добавляя молоко.

 

Кулич

1кг муки

1,5ст. молока

6 яиц

300гр маргарина

1,5-2ст. сахара

40-50гр дрожжей

¾ ч.л. соли

150гр(1ст.) изюма

50гр цукатов

50гр миндаля

½ порошка ванилина

Поставить опару: молоко, дрожжи, муку до густоты сметаны. Когда опара увеличится вдвое добавить соль, 5желтков, растертых с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену 5 белков и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.

Когда тесто увеличится в 2 раза, добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного на ½ высоты. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовку на 1 час. Первые полчаса не рекомендуется открывать духовку и передвигать форму.

 

Беляши

500гр муки

1ст. молока или воды

15гр дрожжей

1/2ч.л. соли

Фарш: 400гр мяса

2-3 луковицы

соль

Мясо перекрутить на мясорубке, смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль, перец.

Тесто разделать в виде небольших лепешек. Жарить сначала с той стороны, где слеплено.

 

Кексы, пироги…

 

Ватрушка

  Тесто:1/2ст. сахара

100гр мороженого маргарина

1,5ст. муки

1ч.л. соды гашеной

 Начинка:250гр творога

½ ст. сахара

2яйца

ваниль

изюм

Смешать все компоненты кроме маргарина. Достать маргарин из морозилки и сразу же натереть на крупной терке в муку, одновременно помешивая, чтобы не образовалось комков.

2/3 всей смеси выложить в форму, затем подготовленную начинку и сверху засыпать оставшейся смесью. Выпекать в духовке.

 

Кекс «Весна»

2ст. муки

2ст. сахара

250гр маргарина

1ст. изюма

2 яйца

4 желтка

1/2ч.л. соды

4 взбитых белка

соль на кончике ножа

Взбить белки. Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать массу растирать (взбивать) до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, перемешать одновременно муку и изюм, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивать сверху вниз, чтобы сохранить пышное легкое тесто.

Быстро разложить в подготовленные, обильно смазанные маслом формы, заполняя их не более чем на ¾ объема и так же быстро и аккуратно  поставить в нагретую духовку. Выпекать 1 час. Первые полчаса не рекомендуется открывать духовку и передвигать форму.

 

Пирог из варенья

3 яйца

1ст. кефира

1ст. варенья

1ст. сахара

3ст. муки

1ч.л. соды

В кефире погасить соду. Замесить тесто. Выпечь в форме.

 

Яблочный пирог

6-8 яблок

3 яйца

1ст. сахара

1ст. муки

щепотка соды

Очищенные от сердцевины и шкурки яблоки нарезать на 8-12 долек.

Яйца, соду, сахар взбить до растворения сахара. Добавить муку и опять взбить до однородной массы.

Форму обильно смазать маслом, посыпать манкой. Яблоки аккуратно разложить в форме, можно посыпать корицей. Залить яблоки тестом и выпечь на среднем огне.

 

Мраморный пирог

150гр маргарина

2ст. сахара

4яйца

1,5ст. кефира

3ст. муки

2ч.л. соды (не гасить)

3ст.л. какао

изюм, орехи

Из всех продуктов, кроме какао, замесить тесто. Тесто разделить на 2 части. В одну добавить какао, а в другую – столько же муки. В форму по очереди выкладывать тесто то из одной части теста, то из другой. Для выкладывания можно пользоваться столовой или чайной ложкой. Выпекать до готовности.

 

Яблочный пирог «Неженка»

  Тесто:100гр слив. масла

100гр творога

100гр сахара

200гр муки

1ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Начинка: 500-600гр яблок

2-3ст.л. лимонного сока

2ст.л. сахара

50-60гр изюма

Заливка: 180-200гр сметаны

2яйца

1ст.л. сахара

ваниль

2ст.л. картофельного крахмала

Из всех компонентов замесить тесто и положить в холодильник.

В это время приготовить начинку. Яблоки нарезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить сок лимона, сахар, закрыть крышкой и потушить 10мин до мягкости.

Тесто раскатать и выложить дно и бока формы, формируя бортики ~2см. Выпекать 10-15мин.

Приготовить заливку. Перемешать венчиком все составляющие.

Форму с тестом вынуть из духовки, разложить яблоки, посыпать изюмом, залить заливкой. Поставить в духовку на 30-40мин.

Вкусно только в свежем виде.

 

Печенье, пирожные…

 

Пахлава

 Тесто: 3ст. муки

300гр маргарина

3 желтка

200гр сметаны

1ч.л. соды

соль

ваниль

Начинка:5 белков

2ст сахара

300гр орехов

На смазку:2 желтка

Замесить тесто, разделить на 3 части и держать на холоде 1 час.

Для начинки белки взбить с сахаром, добавить орехи, молотые на мясорубке.

Раскатать одну часть теста, положить половину начинки, накрыть второй частью, положить остальную начинку, накрыть третьей. Смазать желтками.

Печь в духовке. За 10-15 мин до окончания выпечки достать и слегка полить медом. После охлаждения нарезать ромбами.

 

Печенье «Трюфели»

250гр маргарина

1/2ст. сахара

3яйца

1/4ч.л. соды

2ст. муки

Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки. Замесить тесто. Сделать небольшие шарики и выпекать в духовке 20мин. Обвалять в горячей шоколадной глазури, и сразу в крошке от печенья, вафель.

 

Печенье «Розочки»

  Тесто:400гр творога

2желтка

1ст.л. сахара

150гр маргарина

1ч.л. соды, погасить

2ст. муки

  Начинка:2белка

1ст. сахара

щепотка соли

Замесить тесто.

Белки посолить и взбивать, постепенно добавляя сахар, в крепкую пену.

Раскатать из теста прямоугольники 7мм толщиной, нанести на них взбитый белок и свернуть рулетом. Рулеты порезать на кусочки и уложить на противень срезом вниз. Выпечь.

 

Сырные палочки

250гр брынзы (сыра)

250гр маргарина

1яйцо

сода

1,5ст. муки

Сыр или брынзу натереть на терке, смешать с мягким маргарином, яйцом и размешать до однородной массы, добавить соду и муку. Раскатать тесто слоем 0,5см, гофрированным ножом нарезать палочки длиной 10-12см, поверхность смазать желтком, посыпать орешками (маком, тмином). Выпекать до золотистого цвета.

 

Рогалики

250гр маргарина

250гр сметаны

1яйцо

сода

соль

3,5ст. муки

повидло

Замесить тесто, разделить на 6 шариков. Положить в холодильник на 0,5часа.

Каждый шарик раскатывать в круг, который разрезать на 8 секторов. На широкую часть каждого положить варенье и делать рогалики. После выпечки обсыпать сахарной пудрой.

Выход: 48шт.(2противня).

 

Сочники

 Тесто: 3ст. муки

125гр масла

2яйца

1ст. сметаны

4ст.л. сахара

1ч.л. соды, погасить

Начинка:300гр творога

2ст.л. сахара

1яйцо

ваниль

На смазку: 1яйцо

Замесить тесто. Приготовить начинку.

Тесто раскатать до толщины 5мм и вырезать круги диаметром 10см. Класть начинку на одну половину круга, а второй прикрыть. Защипать только краешки сочников. Уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом. Выпекать при t до 200°C 20-25мин.

Выходит около 26шт.

 

Печенье «Орешки»

250гр маргарина

3/4ст. сахара

2 яйца

3ст. муки

соль

1/4ч.л. соды

2 банки вареной сгущенки

Замесить тесто.

Сгущенку варить 2 часа.

Из песочного теста испечь орешки, начинить сгущенным молоком.  Выходит 80 орешков.

 

Торты

 

Торт «Прага»

 Тесто: 2яйца

1ст. сахара

200гр сметаны

1/2ч.л. соды

соль

1/2б. сгущенки

4ч.л. какао

1,5ст. муки

  Крем: 200гр сливочного масла

1/2б. сгущенки

4ч.л. какао

ванилин

коньяк

 Помадка: 3ст.л. сметаны

3ст.л. какао

4ст.л. сахара

20-30гр масла

Замесить тесто, выложить в форму и поставить в нагретую духовку на средний огонь, выпекать 50-60минут. Разрезать торт по толщине на 3 части, переложить их кремом, а сверху залить шоколадной помадкой.

Крем. Взбить масло, постепенно добавляя молоко с какао. В конце добавить ванилин и коньяк.

Помадка. Сметану, сахар и какао перемешать и варить до загустения. Добавить масло и прокипятить. Заливать торт горячей помадкой.

 

Торт «Медовик»

 Тесто: 2яйца

2ст.л. меда

100гр маргарина

2ч.л. соды (не гасить)

1ст. сахара

500гр муки

  Крем: 1/2л сметаны (сливок)

1ст сахара

ванилин

Все, кроме муки, смешать и поставить на водяную баню, постоянно помешивать, после увеличения массы в 2-3 раза засыпать муку и замесить тесто. Разделить на 10 частей и катать в коржи 2мм. Выпекать в духовке.

Крем. Все сбить до растворения сахара, следить, чтобы не сбилось в масло. Перемазать коржи кремом, обсыпать крошкой от обрезки коржей. Дать пропитаться 2часа.

 

Торт «Наполеон» классический

 Тесто: 250гр маргарина

0,5ст. воды

3ст. муки

щепотка лимонной кислоты

  Крем: 0,75л. молока

1ст. сахара

1яйцо

1ст.л. с горкой муки

200гр. сливочного масла

Положить масло и маргарин в тепло, чтобы стали мягкими.

Яйцо, муку, сахар растереть. Понемногу добавлять молоко.

Довести крем до кипения, часто помешивая, проварить 5минут.

Крем охладить. Когда будет теплый, добавить масло и перемешать.

Муку всыпать в миску и добавить маргарин, хорошо размять руками. Потом влить подкисленную воду и замесить тесто. Оно должно быть эластичным.

Поделить тесто на 8 частей. Раскатать круглый корж, перенести его с помощью скалки на противень, смазанный растительным маслом. Вырезать круглый корж при помощи тарелки, обрезки разложить вокруг теста. Проткнуть вилкой и в духовку. Печь до золотистого цвета.

По мере приготовления коржей, теплыми (не горячими) смазывать их  кремом.

Обрезки теста измельчить. Обсыпать торт крошками. Поставить для пропитки в холодильник.

 

 

Разные изделия из теста

 

Оладьи

1ст. кефира

1яйцо

1ст.л. сахара

соль

сода

1с. муки

Замесить тесто, оно должно быть как густая сметана. Выкладывать столовой ложкой в кипящее масло и обжаривать с двух сторон.

 

Блины

2ст. муки

~800гр молока

1ст.л. сахара

1/2ч.л. соли

1яйцо

растительное масло

Выходит больших блинов около 16шт.

 

Сладости

 

Сладкая колбаса

200гр сливочного масла

1банка сгущенного молока

100гр изюма

400гр печенья

4ст.л. какао

орехи измельченные

Печенье поломать на кусочки. Теплое сливочное масло тщательно смешать со сгущенкой и какао. Все перемешать. Завернуть в фольгу или пленку в форме колбасы.