В переводе с турецкого слово “кеф” означает “здоровье”. А кефир продается без всяких рецептов и по вкусу совсем не похож на лекарство. вот только вкус у него бывает разным.
Кефир пришел к нам с Кавказа, где и сегодня остается неизменным продуктом ежедневного рациона. Стоит напомнить, что кавказцы славятся долголетием, выносливостью и сохраняют ясный ум до глубокой старости. И наверняка здесь не обошлось без кефира. Ведь недаром осетины и карачаевцы считали кефирные грибки ни много ни мало священным даром самого Аллаха. Закваску никогда никому не дарили и не продавали – верили, что аллах может разгневаться и лишить напиток волшебной силы. И рецепты приготовления держали в секрете. Конечно, всеми правдами и неправдами тайное стало явным – и в конце концов кефир научились готовить в каждом доме горца, а потом – и далеко за пределами аулов. Сегодня уже никто не заливает молоко в бурдюк с кефирными грибками и не выносит его на солнце. Покупая в магазине кефир, мы врядли узнаем какие-то тайны рецептуры или технологии его приготовления. Поэтому вооружимся секретами выбора волшебного напитка.
С детства до старости
С этим кисломолочным напитком мы знакомимся в раннем детстве: это один из прикормов, который помогает малышу, ведь его основные питательные вещества (кальций, железо, белок, витамин D, витамины группы В, бета каротины и др.) присутствуют в легкоусвояемой форме. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ, вырабатываемых дрожжевыми клетками. Ценят его, прежде всего, за пробиотическое действие – он подавляет рост болезнетворных микроорганизмов в ЖКТ, наводит там порядок, помогает предотватить кишечные инфекции и бороться с дисбактериозом. А иммунитет наш, как известно, находится…. в кишечнике. Так что те, кт о регулярно пьет кефир, отличаются отменным здоровьем и способностью противостоять всяким напастям. А когда здоров желудок, и цвет лица хорош, и кожа сияет здоровьем, и волосы блестят, да и фигурка стройнеет. А уж если вы страдаете синдромом хронической усталости, нервничаете или просто переутомились – с кефиром не расставайтесь! Вот и японцы, еще одни известные миру долгожители, готовы молиться на кефир Будде. Их ученые даже доказали, что кефир в ежедневном рационе помогает противостоять раковым заболеваниям. Очень полезен кефир пожилым людям: поддерживая нормальный состав кишечной микрофлоры, он препятствует развитию гнилостных процессов в кишечике и улучшает функцию печени.
Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить правильно: напиток комнатной температуры пьют небольшими глотками. Можно добавить ложку меда, варенья или свежих ягод. А вот гастритчикам с повышенной кислотностью от кефира лучше отказаться.
Квасьте на здоровье
Кефирные грибки представляют своего рода “купаж” 22 различных микроорганизмов, которые живут в мире и согласии и друг друга очень удачно взаимодополняют. Первая скрипка здесь принадлежит стрептококкам, в том числе и ароматообразующим. Им “подыгрывают” молочнокислые палочки, уксусные бактерии и дрожжи. О том, что этот молочнокислый орекстр хорошо сыгрался, свидетельствует специфичный кефирный вкус, который не позволит спутать его ни с йогуртом, ни с ряженкой. А вот если кто-то из бактерий “сфальшивит”, то есть закваска окажется некачественной, “выродившейся”, то кефиром тут “и пахнуть не будет”.
После попадания кефирных грибков в молоко начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение, и при определнных условиях в нем образуется спирт. Так что если выпить стаканчик кефира натощак, можно даже слегка захмелеть. Сочетание молочной кислоты. образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта и придает напитку тот специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию.
Качество кефира во многом зависит от качества и жриности молока, а его вкус – от кислотности. Выбирать кефир нужно, исходя из своих целей. Если вы худеете или страдаете почечными отеками, отдайте предпочтение нежирному (мочегонному) кефиру. При язве желудка, гастрите и панкреатите нужно отказаться от крепкого (трехдневного) кефира. Если у вас “слабый” желудок, то крепкий кефир как раз для вас, а если страдаете запорами, отдайте предпочтение слабому (однодневному) напитку. Если у вас все в порядке, пейте средний (двухдневный). Но в магазине ни однодневный, ни трехдневный кефир не найдешь – ведь большинство современных кефиров массового производства имеют срок хранения 14 суток.
Кефирные премудрости
Кефир чутко реагирует на невнимательное к себе отношение. Так, невыраженный пресный вкус может получиться при использовании некачественной закваски, длительном сквашивании молока или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горечь появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока- сырья до начала производства – пастеризации и дальнейшей переработки. Явное отделение сыворротки из сгустка говорит о переквашивании продукта. Также обратите внимание на консистенцию - она должна быть однородной , без хлопьев и комочков. В противном случае речь идет о просроченном или неправельно хранившшемся продукте. Молочнокислые бактерии и их полезность рекламируют все производители, а о дрожжакх в кефирах почему-то помалкивают. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром. Отечественный ДСТУ 4417:2005 требует от кефира наличия не менее 1*10^7 КОЕ в 1 см^3 молочнокислых бактерий и не менее 1*10^3 КОЕ в 1см^3 дрожжей.
Москва