Для приготовления фондю вам понадобится специальный «котелок». На родине блюда его называют «какелон», у нас прижилось простое название «фондюшница». В магазине чаще всего можно купить готовый набор для фондю. В него входит собственно горшочек на высоких ножках (стальной или керамический), горелка или свечи для подогрева, специальные длинные вилочки. На каждой вилке имеется цветная метка – чтобы их случайно не перепутать. Иногда набор также комплектуется соусницами или тарелочками, ложечками, специальной подставкой, чтобы ставить тарелочки вокруг фондюшницы. Если вы хотите готовить не только сырное, но и мясное или рыбное фондю в кипящем масле, лучше сразу приобрести стальную фондюшницу, т.к. эти ингридиенты требуют более высокой температуры. Вариантов подогрева может быть несколько. Самый простой – обыкновенная свечка, но пламя у нее слабое и годится только для шоколадного фондю. Можно приобрести один из двух вариантов специальных горелок. Один вариант – это когда внутри горелки находится губка, в которую наливают, например, спирт. Другой вариант – горелка, в которую можно залить горючий гель или пасту, которые продаются специально для фондю, как правило, в тех же магазинах, где и фондюшницы. Горючее для фондю не дымит и не коптит, т.к. сделано из чистого высококачественного этанола. Важно запомнить, что горелка не используется для приготовления фондю, она нужна лишь для поддержания температуры. А готовится блюдо на обыкновенной плите. Есть также электрические фондюшницы, но это уже не такой романтичный вариант. Также вы можете использовать обыкновенную небольшую кастрюльку с толстым дном. Вилки тоже можно взять любые, но обязательно с пластмассовой или деревянной ручкой, так как металлические могут сильно нагреться. Не стоит использовать чугунки, потому что чугун имеет пористую структуру, сильно впитывает запахи и блюдо может иметь аромата плова, рыбы или того, что готовилось в нем раньше. Если вы приобрели фондюшницу, нужно сначала ее как следует вымыть и насухо вытереть. Перед первым использованием не покрытого глазурью глиняного горшочка в нем нужно прокипятить смесь молока и воды. Для сохранения блеска посуды ее необходимо сразу же после мытья вытереть насухо. На поверхности стального горшочка может образоваться известковый налет. Подобный налет, а также пятна от минеральных солей некоторых продуктов легко удаляются губкой, смоченной в уксусе, лимонном соке или растворе лимонной кислоты. Не перегревайте стальную фондюшницу, иначе она приобретет темный цвет или покроется пятнами, впрочем, на качестве фондю это не скажется. Горячую фондюшницу не стоит охлаждать водой, лучше дать ей остыть естественным образом. 
Современные рецепты фондю очень разнообразны. Это блюда из овощей, рыбы, мяса и даже из шоколада. Ну а споры о классическом и самом правильном рецепте приготовления фондю почти такие же, как вокруг глинтвейна или, к примеру, пельменей. И все-таки самый известный рецепт – это сырное фондю. Основные ингредиенты классического рецепта – расплавленный сыр и сухое белое вино. Главное, чтобы по вкусу вино гармонировало с сыром. По классическим правилам лучше всего сочетаются сыр и вино, произведенные в одной местности. Самые известные сыры для настоящего швейцарского фондю – это Грюйер и Эмменталь, причем используется смесь сыров разного возраста. Из широко доступных сыров хозяйки рекомендуют использовать Тильзитер, Эдам или Гауду, лучше в смеси. Некоторые рекомендуют использовать готовый плавленый сыр, в этом случае даже вино добавлять необязательно. Начинать готовить фондю нужно незадолго до начала застолья, так как готовится оно очень быстро. На одну часть вина нужно использовать примерно две части сыра. На 4 человек вам понадобится:
1 зубчик чеснока;
1–1,5 стакана сухого белого вина;
по 200 г сыра двух разных сортов;
2 ст. ложки крахмала или муки;
2 ст. ложки лимонного сока;
чуть подсушенный пшеничный хлеб (кубиками);
специи по вкусу. Сыр нужно предварительно натереть, чтобы он легко расплавился. Для придания аромата можно предварительно обмазать изнутри горшочек чесноком. Сначала немного подержите на огне вино, а затем добавьте туда сыр. В вино можно предварительно добавить немного лимонного сока. Во время приготовления блюдо нужно все время помешивать, чтобы сыр полностью смешался с вином, причем рекомендуется помешивать зигзагообразными движениями (вроде восьмерки). Чтобы смесь была равномерной, нужно обязательно примерно в середине приготовления, когда весь сыр уже полностью расплавится, добавить немного крахмала, растворенного в воде или в вине, а затем довести смесь до кипения. Еще в фондю часто добавляют фруктовое бренди (кирш, черри бренди или любое другое) по вкусу. Когда крахмал полностью растворится, а сыр загустеет, в блюдо добавляют специи по вкусу (шафран, куркуму, тертый мускатный орех) и переносят его на горелку. Если смесь вышла слишком жидкая, можно добавить еще сыра или крахмала, а если слишком густая – то еще немного вина. По классическому рецепту в фондю макают кусочки хлеба. Хлеб должен быть заранее порезан на кубики и хорошо подсушен, т.е. быть достаточно черствым, чтобы его было удобно накалывать на вилку. Любители фондю рекомендуют брать для этого хрустящий французский багет или итальянский хлеб. Помимо хлеба в сырное фондю можно также макать кукурузные чипсы или крекеры или совсем не хлебные продукты – огурчики-корнишоны, кусочки ветчины, молодую картошечку, цветную или брюссельскую капусту, шампиньоны, словом, все, что вам подскажут фантазия и вкус. Сырное фондю, при всех прочих его достоинствах, – это еще и один из самых сытных и простых видов обеда, особенно для дружеской компании.
Кроме сырного можно приготовить также мясное, рыбное, овощное или шоколадное фондю. Для мясного и рыбного фондю вместо сыра в фондюшнице будет кипящее растительное масло или бульон. Гости будут жарить кусочки мяса или рыбы прямо сидя за столом. Для мясного фондю мясо лучше приготовить заранее, например за день. Нужно вырезать из него жир и прожилки, нарезать на небольшие кубики, примерно 3х3 см, и окунуть в растительное масло. Можно добавить по вкусу лимонный сок, кольца лука и приправы и поставить в холодильник мариноваться. В день прихода гостей очень важно предварительно высушить мясо (промокнуть чистым вафельным полотенцем и дать немного постоять на воздухе), иначе масло будет брызгаться. Можно использовать свежее, сырое, не замаринованное заранее мясо. Рыбу или овощи можно просто очень тонко нарезать, но они также должны быть сухими. Еще можно макать, например, креветки или нарезанные колбаски для гриля. На отдельных тарелочках можно подать дополнительные соусы (майонез, кетчуп, горчицу и др.) или гарнир. В качестве гарнира или закуски подают огурчики, помидоры, листья зеленого салата, оливки, свежий хлеб. Шоколадное фондю готовится очень просто. В горшочке растапливается любой шоколад по вкусу – белый или горький, по желанию добавляются сливки. Можно также положить сгущенное молоко, ликер или коньяк. Макают в шоколадное фондю кусочки фруктов, например бананов или клубники, а также кусочки печенья, кекса или других сладостей. Для подачи шоколадного фондю даже существует специальное приспособление – «шоколадный фонтан». Оно представляет собой конус, по которому шоколад поднимается при нагреве и водопадом (точнее, шоколадопадом) сливается вниз на несколько ярусов, где в него можно макать приготовленные кусочки. Такая подача сладкого фондю выглядит особенно эффектно. Обычно с фондю подают вино, причем именно то, что используется в самом блюде. Пьют также бренди, например кирш, особенно если оно было добавлено в фондю. К сладким видам фондю можно подавать чай или кофе. Ну а вообще запивать фондю можно практически всем чем угодно.
Правила этикета и шуточные традиции«Фондюшницу» ставят на стол посередине, чтобы все гости могли легко дотянуться до нее. Каждому выдается тарелочка и вилка. Лучше всего приглашать на фондю 4–6 человек, чтобы всем было удобно. На столе обязательно предусмотрите салфетки. Хлеб можно подавать в красивых корзинках. Напрашивается оформление интерьера и самого стола в деревенском стиле. Стол стоит накрыть легко моющейся скатертью – наверняка появятся брызги. Едят фондю так: нужно наколоть на вилку кусочек хлеба, погрузить его в сырную массу, немного подержать над котелком, а затем аккуратно отправить его в рот, стараясь не касаться вилки – ведь она вернется обратно в общий котел. Можно выдать гостям по две вилки – одну, чтобы доставать кусочки из котелка, а другую – чтобы есть с тарелки. Правда, с вами может произойти казус – кусочек хлеба можно уронить прямо в котелок. В таком случае вы будете подвергнуты наказанию, а какому именно – это зависит от страны или конкретной компании, в которой вы находитесь. Легенды говорят, что в давние времена в Швейцарии того, кто ронял хлеб в расплавленный сыр, били палками или наказывали принудительным купанием в Женевском озере. Современные традиции гораздо более добрые и веселые. Например, во Франции тот, кто первым уронит свой кусочек хлеба, платит за всех. В Америке, если дама упустит свой хлеб, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. А если это произойдет с мужчиной, он должен купить всем по порции алкогольного напитка, если дело происходит в ресторане, или поцеловать хозяйку дома, если он находится в гостях. Самый забавный вариант – это заставить неудачливого едока исполнить фант. Например, спеть, сплясать, залезть под стол и прокукарекать – все, что подскажет ваша фантазия. Фанты можно заранее записать на бумажках и доставать по мере необходимости. Так что фондю – это не только сытное блюдо, но и отличный вариант весело провести время. Особой привилегией считается доесть сырную корочку, которая остается на дне горшочка. По традиции ее отдают почетным гостям или же делят поровну между всеми. Фондю – это прежде всего блюдо, которое объединяет и раскрепощает. Так же сплоченно чувствуют себя люди, поздним вечером сидящие вокруг костра. Зимой фондю – отличная замена привычным нам летним шашлыкам. Сидя за столом вокруг фондюшницы вовсе не хочется молча смотреть телевизор. Сама собой возникает искренняя и увлекательная беседа. Ужин или обед с фондю всегда оставляет яркие впечатления, и гости наверняка запомнят его надолго. Ну а для хозяйки фондю – просто идеальный вариант. Мало того что это блюдо очень творческое, разнообразное и совсем не дорогое – его можно приготовить практически из всего, что есть в холодильнике, – можно еще и сказать, что гости готовят его практически сами!
Простые советы- В процессе поедания фондю в него можно постепенно добавлять свежие травы.
- Перед тем как окунать мясо в кипящее масло, не солите его, т.к. оно может брызнуть.
- Никогда не оставляйте свечку или горелку без внимания.
- Чтобы во время поедания фондю сырная масса оставалась однородной, не просто обмакивайте свой кусочек хлеба, но заодно и помешивайте эту массу.