Вопреки всем расхожим представлениям, студень — это просто. Для него нужно не пожалеть времени и терпения; все прочее — полная ерунда. Значит, так. В силу многих факторов я всю жизнь делала именно студень, то есть блюдо из говядины; иногда, правда, я добавляю индюшачью ногу — и тогда у меня есть иллюзия, что в студне намечается привкус дичи. Итак. Уши, ноги, хвост коровьи, нога индюшачья (кстати, все это дело хорошо бы пару дней подержать в проточной воде, но тут будем реалистами) — все это закладывается в большую кастрюлю, заливается водой и закипает на сильном огне, после чего стандартная технология: огонь маленький, снять пену, края кастрюли протереть салфеточкой и варить-варить-варить часов эдак пять... ну, четыре... проверяя, чтобы пены не было. Минут за 40 до конца операции положить в кастрюлю морковку, лук, пару сельдерейных палок, коренья, душистый и черный перец-горошек и лавровый лист. Мясо стало свободно отваливаться от кости? Значит, пора снимать. Дальше мелкая хитрость. Бульон процедить через марлю. Половину бульона просто поставить остужаться, а половину перелить в другую кастрюльку и добавить красного портвейна (никаких пропорций не дам, пропорция тут — здравый смысл). Бульон окрасится в нежно розовый цвет. Вскипятить еще разок и тоже остудить. Мясо порубить. А дальше так: в миску с высокими бортиками выкладывается слой мяса (половина от общего количества) и заливается бесцветным бульоном. Ставится в холодильник, чуть — не до конца! — подмораживается. Затем сверху — оставшееся мясо, всякие ништяки вроде фигурно нарезанной морковки, если вы не чужды такой мещанской сентиментальности, петрушечные листики, лимон — словом, всякое идиотское украшательство. Сверху деликатно заливается розовый бульон. И всё, в холодильник его! Усилий, в сущности, с гулькин нос, но проверено: полосатый холодец производит на пьющих людей неизгладимое впечатление (я уж молчу, что слоев можно сделать три, окрашивая один из бульонов шафраном; а можно — вообще зебру, чередуя слои не один раз, а много). Есть с хреном. Пить? Ну, вы знаете. (с)
пс. не моё, где стащила не помню))
