Бытует мнение, что перегретый мёд опасен для здоровья, постараемся разбираться насколько эта точка зрения обоснована. Нагревание меда приводит к образованию оксиметилфурфурола (ОМФ). Это вещество образуется за счет отщепления воды из содержащихся в меде cахаров, особенно из фруктозы. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Количество образовавшегося в меде оксиметилфурфурола зависит от следующих параметров:
- температуры, воздействию которой подвергается мед,
- продолжительности воздействия этой температуры и
- кислотного показателя меда.
Кроме того, есть еще и другие факторы, которые оказывают влияние на скорость образования оксиметилфурфурола. Проводились исследования зависимости роста концентрации ОМФ от времени и температуры, были получены следующие результаты.
Период времени, за который мед образует 30 мг/кг ОМФ.
|
Температура, °С |
Время |
|
30 |
150-250 дней |
|
40 |
20-50 дней |
|
50 |
4,5-9 дней |
|
60 |
1-2,5 дня |
|
70 |
5-14 часов |
Однако не обходимо отметить, что имеются пищевые продукты, в которых содержание ОМФ в десятки раз больше, так в кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг, в напитках и соках допускается 100 мг/л, а например в Кока-коле содержание оксиметилфурфурола достигает 350 мг/л. В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасно
Исходя из сказанного можно заключить что перегрев не делает из мёда канцерогена, такой мёд нельзя назвать вредным, но он бесполезен т.к. при неправильном нагревании в нём разрушаются ферменты отвечающие за биологическую активность мёда. А показатель концентрации ОМФ необходим только для доказательства термического воздействия и длительного хранения (только что откачанные меды не содержат или содержат очень мало ОМФ -1-5 мг/кг).
http://natural-living.livejournal.com/329688.html
Кстати, сразу опережу любимое высказывание многих, что мед не по вегану. Если веган -этический - то да - не по вегану, труд пчел и эксплуатация черно-желтых братьев меньших. Если веган по другим причинам - то мед по вегану. В обилии информации по веганству можно встретить допуск меда, или категоричный отказ, чаще всего в разных таблицах стоят + и -. типа сами решайте :)