пироги осетинские

♥ УАЛИБАХ. - часть 2 Осетинский пирог с сыром от шеф-повара Аслана Абаева. и другие пироги с сыром и добавками - варианты приготовления... Продолжение темы ♥ УАЛИБАХ. - 1.. http://ok.ru/domovnitsa/topic/64000095150278

смотрите видеорецепты и описание: ► Осетинские пироги от Ирон Кабис в Киеве https://youtu.be/VcJySFLyiO0

Осетинские пироги от Ирон Кабис в Киеве

► Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром) Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром) Осетинские пироги - это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын - осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами! КАБУСКАДЖЫН СОСТАВ: На форму диаметром 30 - 35 см Для теста вам понадобится: Мука - 4 стакана Сухие дрожжи - 1 чайная ложка Соль - 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше) Сахар - 1 чайная ложка Молоко - 1 стакан Вода - 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана Растительное масло - 3 столовые ложки Начинка: Капуста - 900 г Растительное масло - 1 - 2 столовые ложки Сыр - 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза) Соль - по вкусу Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Осетинские пироги - это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей. Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 - 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 - 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 - 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить. В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана. В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки. Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло. Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале. Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите. Сыр натрите на тёрке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни. Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль. Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте - слепите колобок. Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень). Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка. Сверху прикройте тесто плёнкой, чтобы оно не подсохло. Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепёшку. На центр лепёшки положите колобок начинки. Соберите края теста в кисетик. Аккуратно разомните кисетик в лепёшку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям. Переворачивать лепёшку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху ещё одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое. Размятую лепёшку переложите в сухую, ни чем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы. В центре сделайте отверстие для выхода пара. Выпекайте при 220 - 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр. После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом. Охлаждайте на решетке. Приятного вам аппетита! http://www.kyxarka.ru/news/1353 ===================================================== если вы готовите кабускаджин без сыра, то готовьте по этому рецепту. КАБУСКАДЖИН В Осетии существует свой традиционный способ приготовления пирогов с разными начинками. Весьма популярными является рецепт осетинского пирога с сыром, пирог с мясом - фыдчин (или фыджин, в зависимости от местности), с тушеной капустой - кабускаджин, с картофелем (картофджин), с зеленью и др. Главное в осетинских пирогах - чтобы начинки было много и она получилась очень сочной. Для этого в нее часто добавляют бульон, масло, рассольные сыры. В Осетии все женщины обучаются готовить такие пироги с детства, потому что для хорошего «правильного» осетинского пирога требуется немало опыта и сноровки. Тесто в готовом блюде должно быть тончайшим - и для получения тонкой дрожжевой лепешки совсем не используют скалку, только ручные приемы. Для обильной сочной начинки берут мясо, картофель, черемшу, грибы, фасоль, свекольные листья, капусту и др. Обязательное условие - равенство пропорций начинки и теста. Для кабускаджина (осетинского пирога с капустой) начинка готовится очень просто: на сковороде тушат капусту с луком, добавив сливочное масло. Когда масса для начинки остынет, в неё добавляют тертые или молотые грецкие орехи и чабрец (тимьян), что придает начинке особый, непривычный для капустных пирогов других кухонь, вкус и аромат. Еще одна особенность осетинских пирогов - они не теряют своей прелести после разогревания, а наоборот - при разогреве тесто пирога становится еще воздушнее и пышнее. Может быть, это происходит вследствие того, что в тесто не кладут яйца. Осетинские пироги можно печь в печи или в духовке, можно на сковороде под крышкой, иногда их просто жарят в масле. Осетинский пирог с капустой: рецепт Для теста на кабускаджин нужно взять: • 100 мл (полстакана) воды; • столовую ложку сухих дрожжей; • 100 мл (полстакана) молока; • 50 мл подсолнечного масла без запаха; • около 500 г муки хорошего качества; • чайную ложку сахара; • 50 г сметаны; • щепотку соли. Для начинки приготовить: Кабускаджин - осетинский пирог с капустой• около 250 г пекинской или белокочанной капусты; • одну большую луковицу; • пару щепоток грецких орехов; • щепотку соли и сухого чабреца (тимьяна). Осетинский пирог с капустой: тесто Воду подогреть (лучше взять кипяченную остуженную) и развести в ней сахар с дрожжами. Дать немного постоять в тепле. После начала брожения - выделения пузырьков - смешать дрожжевую смесь со сметаной, молоком и солью. В широкую миску насыпать горкой муку, сделать ямку и вливать в нее порциями полученную смесь, постепенно вмешивая в тесто муку с краев. Замесить некрутое тесто, оно должно быть слегка липким. Взять другую миску, влить в нее пару ложек масла и опустить в него тесто, смазав его со всех сторон маслом. Поставить тесто на 1 час в теплое место подниматься. Осетинский пирог с капустой: начинка Нашинковать капусту. Очистить и нарезать кубиками луковицу. Нагреть сковороду или сотейник с маслом и слегка обжарить в нем лук. Добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости. Остудить. Перемолоть или натереть грецкие орехи. Заправить капустную начинку орехами и чабрецом, посолить. Как лепить осетинский пирог с капустой Поднявшееся тесто нарезать порциями, размером с кулак. Из указанной нормы продуктов получается 3 таких порции. Каждую порцию скатать в шарик. Каждый шарик по очереди размять руками в лепешку: сначала она будет толстой, потом ее нужно все больше уплощать, чтобы ее толщина стала не больше полусантиметра. Скалку не применять. В центр полученной тонкой лепешки выложить капустный фарш и начинать по кругу защипывать края, дойдя до конца, шов плотно залепить. Перевернуть пирог швом вниз и потихоньку от центра руками его размять в плоскую лепешку, до размера сковороды. Поверхность надрезать по центру ножом крест-накрест, можно еще сделать проколы вилкой. Аналогично вылепить остальные пироги. Как жарить осетинские пироги Нагреть сковороду, смазанную маслом, до средней температуры (не до максимума). Положить пирог на сковороду, крышкой не накрывать, пока низ осетинского пирога с капустой не подрумянится. Накрыть крышкой, огонь можно убавить и допечь пирог под крышкой. Готовый пирог выложить на блюдо и смазать поверхность сливочным маслом. Другие пироги укладывать сверху горкой, так же смазывая маслом. Едят осетинские пироги горячими. Приятного аппетита! ВИДЕО: http://ok.ru/video/31767988934 https://youtu.be/m1pgXYZDseQ

Кабускаджын (осетинский пирог с капустой и сыром)

► Картофджин осетинский пирог с картофелем и сыром Картофджин осетинский пирог с картофелем и сыром от сайта "ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ" Ольги Смирновой https://youtu.be/HJ0OZlthnws http://ok.ru/video/31819631302

Картофджин осетинский пирог с картофелем и сыром

Ингредиенты 2 порции http://ok.ru/video/31826971334 Кефир 1 стакан Дрожжи сухие 12 г Сахар 1 столовая ложка Соль 1 чайная ложка Картофель 300 г Сметана 100 г Мука пшеничная 300 г Сыр осетинский 100 г Масло сливочное 50 г Инструкция 1 час 1. Для приготовления теста для осетинского пирога нужно просеять муку через сито, всыпать дрожжи, соль и сахар. Добавить подогретого до комнатной температуры кефира или сыворотки и замесить мягкое тесто, которое будет немного прилипать к рукам. В конце замешивания добавить 1-2 столовых ложки подсолнечного масла и замесить его в тесто. Готовое тесто оставляем в теплом месте на 30-40 минут, чтобы подходило. 2. Картофель сварить в мундире до полной готовности. Затем очистить его и размять в пюре. Отдельно размять осетинский 1-2-дневный сыр и в него положить картофельную массу (в случае отсутствия используйте брынзу). Добавить в массу сметану (по 100 грамм) размешать, посолить и приправить по вкусу. 3. Подошедшее тесто еще раз слегка обмять и сделать из него большой блин толщиной 1,5-2 см. В центр блина выложить начинку и немного распределить её по поверхности. Края блина собрать и защепить в центре. Затем пирог переворачивается «швом» вниз и расправляется начинка по всей площади пирога. Выпекать на сухом присыпанном мукой противне 30-40 минут. На стол осетинский пирог подают горячим, политым топлёным маслом. http://eda.ru/desserts/recipe43725/osetinskij-pirog-s-kartofelem-i-sirom-(kartofdzhin) ============================================ необычный рецепт со свекольной ботвой!!! ► Пирог с сыром и свекольными листьями Сахараджын Цахараджын (Цæхæраджын) Ингредиенты для дрожжевого теста На 3 пирога: 1410 гр. мука пшеничная высшего сорта, 1 литр воды или молока 15 гр.соли 50 грамм растительного масла Для дрожжевой закваски : 20 грамм дрожжей, 140 грамм теплой воды 30 г. муки 5 грамм сахара Приготовление дрожжевого теста В стакан теплой воды развести дрожжи. добавить 30г.муки , 5г.сахара и поставить в теплое место, чтобы дрожжи подошли . Пшеничную муку просеять через сито. Сложить горкой, сделать по середине углубление и влить подсоленную подогретую до35-40 градусов, можно с молоком и тщательно перемещать до получения однородной, чтобы не было комков и тесто не прилипало к рукам. В замещенное тесто, когда оно почти готово добавить растительное масло (для того, чтобы тесто не затвердело и не прилипало к стенкам посуды). Затем накрыть целлофаном и кухонным полотенцем и оставить на 2 часа в теплом месте для брожения . В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ . Чтобы освободить тесто от излишнего углекислого газа, нужно сделать обминку т.е слегка промесить тесто Для начинки : 900 гр.свекольных листьев , 650 гр. свежего сыра 220 гр.сметаны, соль по вкусу Приготовление начинки: молодые листья столовой свеклы тщательно перебрать , промыть, обрезать стебли, и очень мелко нашинковать, Положить соль, хорошо растереть руками, и отжать сок. Добавить свежий протертый сыр, сметану и всю массу перемещать. Способ выпечки : Готовое дрожжевое тесто разделить на 3 пышки и оставить на 10 -15 минут . Затем взять одну из них раскатать в круглую форму пласт толщиной 2-3 см . На середину пласта положить заранее подготовленную начинку , края постепенно , вращательным движением стянуть к середине и соединить концы так , чтобы начинка была полностью закрыта тестом. После этого, сплющиваем осторожно ладонями, и вновь приминаем. Затем, переносим аккуратно на разогретую сковороду "узелком" верх , и на середине каждого пирога сделать отверстие для выхода пара . Положить в духовку на разогретую до 180 °C сковороду и выпекать 20 минут .Затем снять и помазать сверху маслом. http://www.kleopatra.ru/cookery/2885--lr------ Видео: http://ok.ru/video/31826971334 https://youtu.be/fO89Csbnheo (улибах, сахараджин, с грибами и цуккини...) http://ok.ru/video/31780768454 https://youtu.be/FuQQqXvd_g8

Время обедать_ Пирог с сыром и свекольными листьями Сахараджын (18.02.2014)

Цахараджын (Цæхæраджын) - осетинский пирог с сыром и свекольными листьями

Приглашаю любителей кулинарии, домохозяек и всех желающих в группу ,,Домовница,, http://ok.ru/domovnitsa У нас - только ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи. А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения.