Внимание! На форму и плотность будущего зефира 
влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?
250г абрикосового пюре
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
сахарная пудра для посыпки
Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Пюре абрикосовое у меня готовое.
Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.
Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
Соедините зефиринки попарно. Основания их. липкие, так что они склеятся без проблем.
Ну вот и всё. Наш вкусный зефир готов!