Я в свое время недолго работала в ресторане. И краем уха зацепила санитарные требования в заведениях общепита.
Например, наш ресторан оштрафовали за то, что инспектор обнаружила в сухой кладовке на одной полке сгущенку и консервированного тунца - нарушение товарного соседства. Объясните мне - как 2 банки консервов могут друг другу помешать? Ну ладно вскрытые? Сырое мясо и молоко я могу еще как-то понять, но консервы!
Потом вечная истерика с ножами и досками. Ножи и доски из горячего цеха ни при каких обстоятельствах не должны попасть в холодный цех. Горячий цех - это приготовление блюд с использованием термической обработки. Порезал мясо, пожарил, отдал. Холодный цех - это салаты. Порезал и отдал. Так вот, даже если ты помыл нож, которым режут мясо, то им нельзя нарезать хлеб. То же с досками. Они даже все разного цвета, чтоб не перепутать. У меня дома отдельная доска для мяса-рыбы-субпродуктов. Но ножиком я пользуюсь как для арбуза, так и для свинины.
Я не помню точно требования, но там все очень строго с разморозкой и вскрытыми упаковками. Открыл банку с зеленым горошком - отдай все сегодня. Распечатал пакет молока - должен его весь израсходовать. Учитывая, что у нас бар был отдельно и бармены варили кофе, то у них с этим молоком и нарезанными лимонами вечно какая-то ерунда. То под вечер свежую пачку молока откроют, то лимона слишком много настругают. Потом бегали в кондитерку относили, на полуфабрикаты. По полуфабрикатам тоже все предельно строго. На каждом п/ф должен быть срок изготовления или срок годности и подпись, кто варил этот крем или делал это бульон. Я не против подписывания полуфабриктов, но почему нельзя также подписать вскрытое молоко. Даже на упаковке сказано - можно хранить столько-то дней открытое в холодильнике. Подписать дату вскрытия и ночь похранить...
Или вот - нарушение движения посуды. Нельзя через одно окошко передавать в мойку посуду из зала на помывку и чистую посуду на кухню, на раздачу. Также нельзя ставить, например, в конце смены посуду, которую помыли, на просушку на стол для грязной посуды. Хоть засыпь его с хлоркой с ног до головы.
У нас еще как навред была открытая кухня. То есть кухня в зале. Это ужаснейшее нарушение. Считается, что посетители не имеют сан.книжек, и проходя мимо кухни могут чихнуть в салат. Знайте, все заведения с открытой кухней - в той или иной степени взяточники. Кухня может быть за стеклом, но за сплошным! Отдача блюд не в зале. Тоже самое касается сушистов. Ну тут есть толика здравого смысла.
И таких правил миллион, санпины - это документы на 800 страниц примерно следующего содержания "9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают."
По мне, так все эти санпины - ярчайший пример "Строгость Российского законодательства компенсируется необязательностью исполнения".
Почему нельзя смягчить требования до нормальных, но заставить всех их выполнять. Я, когда готовлю дома, нарушаю неимоверное количество санпинов: храню в одном холодильнике мясо, молоко и овощи; не подписываю полуфабрикаты и готовые блюда (дату изготовления), пользуюсь малым количеством досок. Да у меня вообще один цех - и холодный, и горячий, и кондитерский, тут же кладовка, тут же холодильник и овощемойка. Но ттт в моей семье никто не травится. Может это все безобидно? Что думаете?
