Bacalhau com natas.

     А мы будем делать вот что. Для начала найдем треску. Я готовила com natas и из соленой рыбы, и из свежей. Врать не буду, разница есть. Но она некритична. Вопрос замены соленой рыбы свежей вообще решается просто: "Будь у нас свежая треска, зачем бы мы стали есть соленую?" Повар ресторана "Тринидад" не так уж и пошутил. Конечно, из старого способа сохранять рыбины на месяцы, а то и годы плавания, выросла прекрасная кулинарная традиция. И есть блюда, в которых ключевую роль играют именно особая текстура и вкус вымоченного в молоке или воде bacalhau. К счастью, com natas - не тот случай. 
     Итак, позавчера я приволокла из магазина пятикилограммовую тушу беломорской трески. Типа охлажденная. Типа еще вчера плавала. Ну ладно, не будем мелочиться, выглядела рыбина неплохо, пахла тоже хорошо. Шкура не склизкая, плавники без белого налета, мясо упругое. Не рыба, а одно сплошное удовольствие.позавчера я приволокла из магазина пятикилограммовую тушу беломорской трески. Типа охлажденная. Типа еще вчера плавала. Ну ладно, не будем мелочиться, выглядела рыбина неплохо, пахла тоже хорошо. Шкура не склизкая, плавники без белого налета, мясо упругое. Не рыба, а одно сплошное удовольствие.
     Для com natas я взяла:
     - верхнюю часть туши трески весом около  килограмма.
     - килограмм картошки
     - одну большую луковицу
     - 300 мл десятипроцентных сливок
     - пучок укропа
     - остатки привезенных из Лиссабона сыров, среди которых опознать я смогла только Sao Jorge (Хозяин, пиф-паф! я для кого чемодан набивала?)
     - специи.

      Делаем так: треску отвариваем в воде с лавровым листом и солью. Варится она быстро, максимум минут семь после закипания. Вынимаем, вылавливаем лаврушку и в ту же воду кладем очищенную картошку.
     Когда треска остынет, ее надо разобрать - отделить от костей и осторожно разделить на кусочки. Руками. Резать не надо. Как говорит все тот же тринидадский шеф "Брось нож, сука, и мордой в пол" "Будь нежен с треской, и она будет нежна с тобой". Получившуюся рыбную массу общим весом граммов в шестьсот (плюс-минус), мало ли, вдруг рыба того... с широкой костью... укладываем в сотейник, где пассеруется порезанная перьями луковица. Добавить лимонного сока, перемешать и подержать на огне пару минут. Все, основа для запеканки готова. 
     Теперь картошка. Надо просто превратить ее в пюре. Я люблю густое, поэтому из 300 мл сливок вливаю только половину, плюс кусочек масла, плюс тертый мускатный орех. Вообще густота пюре в bacalhau com natas - это предмет ожесточенных кулинарных споров. Ну, как могут биться кулинары, мы все знаем, видели :) В Алгарве картошка в этом блюде кажется скорее мелко натертой, чем толченой. А, скажем, на Азорах мне хотелось сообщить повару: в ваших сливках картошки не обнаружено. Умники из концептуального заведения в Синтреебанули добавили в пюре тапиоковый крахмал и яичные белки, и это было вообще не смешно, потому что после кинты Регалейра я была голодная. В общем, кому нравится - взбивайте, добавляйте яйца, сливки, зелень.
     Дальше все просто: треску с луком выкладываем на противень. Мне нравится, когда между рыбой и картошкой есть слой зелени, поэтому можно фигануть туда порезанной петрушки. Потом уложили картошку, разровняли, сверху вылили остатки сливок и посыпали тертым сыром. И в духовку минут на тридцать-сорок. Градусов на 160, не больше. Пусть томится.
     С сыром не усердствуйте, он несет чисто декоративную функцию, его цель - дать нам аппетитную корочку. Сливки можно взять и пожирнее. Пожалуй, единственный секрет действительно вкусного bacalhau com natas -"Евреи, кладите больше заварки!" не жалейте рыбы. Не надо, подобно всяким скудоумным приматам, на которых мы не будем показывать пальцем, хотя все знают, что это я, думать, что раз это запеканка, то можно в нее утилизировать всякие охвостья. 
     Да, на второй день bacalhau com natas вкуснее.  Алла  Боголепов