Для тех, кто ест мясо, кролик

Итак, кролик. Несмотря на вопиющую диетичность и легкоусвояемость, мясо кролика на моей кухне появлялось очень редко. А потом мы поехали в Португалию. И теперь каждый раз, бывая в Лиссабоне, таскаемся за пятьдесят километров, в маленький семейный ресторан на пляже Абану, чтобы съесть тамошнего кроля, тушеного в красном вине с травами и барбарисом. 

     Ну и, конечно, когда я увидела кролика в мясной лавке на Петрашке, на меня обрушился яростный бухрь ностальгии.

 
     Вот что понадобится нам, чтобы воспроизвести кролика по-алентежански на среднестатистической московской кухне: 

- собственно кролик. У меня были четыре лапы.
- бутылка красного сухого вина. Я не стала выпендриваться и купила бутылку фанагорийского каберне, которое оказалось вполне сносным в качестве маринада. 
- розмарин. Лучше свежий, но я обошлась сушеным. 
- десяток ягод барбариса. Куплен в ближайшем супермаркете по 20 рублей за пакет. 
- головка чеснока.
- большая луковица.
- несколько веточек тимьяна. 
- крупная морская соль. 
     Теперь о специфике рецепта. Алентежу самое неторопливое место в Португалии. Алентежанец - это такой португальский чукча, неистощимый источник анекдотов. Крестьянин, который небыстро думает, мало говорит, смотрит на мир настороженно, но при этом добр, доверчив и любит хорошо поесть. Рецептов приготовления кролика в Алентежу множество, и все они оооооочень медленные. Однако во-первых, чистой возни совсем немного, а по-вторых результат того стоит. 
     Значит, берем кроля. Рубим на куски. Укладываем в подходящую емкость вместе с розмарином (только иглы, стебель сохранить отдельно), тимьяном, барбарисом и раздавленным чесноком. Солим, заливаем вином. И убираем в холодильник минимум на шесть часов. Лучше на сутки. 


     Через сутки приступаем ко второй фазе операции. Нарезаем лук кольцами, укладываем в кастрюлю с толстым дном. Немного оливкового масла. Теперь вынимаем замаринованного кролика и кладем поверх лука. Из маринада, в котором ночевал кролик, вылавливаем чеснок и бросаем в ту же кастрюлю. Теперь внимание: нам нужен маринад, но совсем не нужны специи из него. Поэтому процеживаем маринад и заливаем им кролика. 
     Ставим на самый медленный огонь примерно на час. За двадцать минут до окончания второй фазы добавляем в кастрюлю лавровый лист, несколько горошин душистого перца и стебель розмарина (мы же его не выкинули, нет?). 
     И, наконец, фаза третья: кролика надо еще час-два потомить в духовке, разогретой до 150 градусов. 


 
     Кролик в результате получается нежным, мясо легко снимается с костей. Ну и ароматным, спасибо вину и травам. Кстати, в Алентежу рекомендуют не бояться насыщенного запаха розмарина, потому что именно благодаря ему обычный домашний кролик приобретает аромат редкого по нынешним временам и оттого еще более ценимого кролика дикого. 
     Подавать товарища можно с печеной картошкой или рисом. Я предпочитаю второй вариант, потому что длиннозерный рис, сдобренный ложкой сливочного масла и тертым мускатным орехом, а при подаче политый соусом, в котором томился кролик - это очень вкусно. Кстати, после того, как в "Азбуке вкуса" мне попалась баночка с пятью мускатными орехами и крошечной, очень мелкой теркой, я выкинула все эти "санта марии" и прочую молотую фигню. Стоит такая банка чота рублей двести, орехов этих хватит надолго, а аромат с готовой приправой не сравнить. 

Алла Боголепова