- Ничего себе у нас диета, - сказала Иванна.
Не размещаю в Национальной кухне, ибо я не носитель , да и рецепт - мое сочинение на данную тему. Ну, как мой плов похож на настоящий только набором ингридиентов, но не их количеством и не конечным результатом. В общем, с сыром пироги.
Я пробовала разные хачапури в разных местах. Понравились и оттого запомнила только два варианта.
Первый я опробовала в январе 1988 года в кафе Прибой на Среднем проспекте В.О., СПб. Была там на сессии, народ бегал обедать в Чебурашку, я сходила раз с народом, попробовала, но не понравилось. Может потому, что беременная была, но и потом не понравилось. А потом я наткнулась на это кафе, попробовала - и осталась к нему привязанной. Ассортимент там был не велик : хачапури, булочки с орехами (здешние сладкоежки бы отдали за них все!), кофе и апельсиновый сок. Может быть были и еще какие блюда, но я их не заметила.
Хачапурики там готовила весьма пожилая женщина кавказских кровей (не скажу каких, не знаю). Это были такие элегантные не большие (с мою ладошку) лодочки из сдобого теста, скорее всего на желтках, так как тесто было желтенькое. Я покупала два хачапурика, стакан сока (кофе я и в небеременном состоянии пью крайне редко) и была сыта до вечера. В отличие от посетителей Чебурашки.
Вторые хачапури я нашла по запаху на ждвокзале в Туапсе. Они так пахли! Готовили их в крохотной забегаловке между какими-то , я бы сказала, сарайками, складами, наверное. Один длинный стол внутри забегаловки и пара снаружи. С лавками. Хачапури пекла девушка. Мужик рядом суетился и создавал видимость, что он тут главный, но меня не убедил. Хачапури были внушительных размеров (по две моих ладошки в длину и в ширину) из обыкновенного хлебного теста (мука, дрожжи, вода, соль, масло для смазки). Мы взяли один дна двоих с Иванкой и наелись! Перед поездом взяли с собой в дорогу (28 часов же) еще три штуки. Нам их уложили на дно коробки от персиков. На посадке в поезд мы произвели неизгладимое впечатление : сумка, тележка, еще сумка, рюкзак,фрукты и ягоды помытые в пакетиках и коробка с хачапури!
Сыр в обоих случаях не знаю какой был.
Знаю точно, что мне не нравятся хачапури из слоеного теста (жирно для меня). Я уж молчу, когда вместо сыра (молоко + сычужная закваска) в пироги запихивают творог (молоко+молочнокислая закваска), я такое не ем.
Пироги из сдобного пресного теста хороши пока горячи. А у меня очень редко получается апечь столько ,чтоб за раз съели. Поэтому я предпочитаю делать из полусдобного дрожжевого теста, конечно, без яиц, они изрядно сушат выпечку на дрожжах, поэтому я не люблю куличовое тесто. Бриошевое тоже не люблбю : слишком жирное и несладкое. Люблю сладкое. Даже в пицце.
Поэтому делаю тесто из муки, молока пополам с водой, пропорции беру приблизительные с пачки дрожжей (соотношение муки и жидкости я имею в виду), примерно 350 мл жидкости на полкило муки и пакетик дрожжей для пиццы. Сахара кладу для хачапуриков примерно 3 ст.л., соли по вкусу, добавляю еще 3-4 ст.лю растительного масла (рафинированного любого, оливковое, нерафинированное особенно, в этих пирогах совсем лишнее). Дальше, как обычно - два раза подойти и разделывать. Если в холодильнике, то несколько часов до суток, если в тепле, то около часа первый подход и 30-40 минут второй. Плюс расстойка минут 15-20.
И еще. Если положить по предлагаемой повсеместно рецептуре на полкило сыра - 1 яйцо, то, остынув, начинка станет резиновой, а пирожок малосъедобным. Поэтому я кладу яиц побольше. На четветинку Адыгейского - 3 яйца 1 категории. Начинка получается по консистенции, как тесто на драники. Начинки должно быть много. Тесто раскатывать максимально тонко.
Поскольку мы стараемся придерживаться редуцированной диеты, то масло в хачапурики после духовки сразу не кладем. Но можно. Многим нравится.
