В рационе питания детей до 1 года должны широко использоваться овощные пюре, в том числе сборные — из картофеля, кабачков, капусты, моркови, тыквы и пр. В рацион детей после 1 года уже рекомендуется включать овощи для приготовления свежих салатов, а также винегретов, заправленных растительным рафинированным маслом (подсолнечное, оливковое и пр. от 5-10 мл). В возрасте от 1 года до 3 лет ребенку необходимы в сутки до 300 г овощей (в том числе 100-120 г картофеля), которые можно приготовить как в виде пюре, так и в виде супа или гарнира. В этом возрасте в овощные пюре можно добавлять кипяченое молоко, а от сливок нужно воздержаться — в них слишком высокое содержание жира, а его количество в рационе ребенка должно быть ограничено. В процессе механической и термической обработки в той или иной степени вымываются или разрушаются многие полезные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты, сахара). Нужно придерживаться определенных правил, чтобы сохранить максимально возможную питательную ценность, добиться хороших вкусовых качеств и сделать блюдо легким для переваривания и усвоения организмом. Приготовление овощей всегда начинают с тщательного мытья — лучше под проточной водой, сильные загрязнения счистить щеткой. При этом желательно использовать мыльные растворы с непременным дальнейшим ополаскиванием овощей. Чтобы удалить с труднодоступных поверхностей насекомых, овощи замачивают в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 л воды) в течение 20-30 минут, а затем тщательно промывают под проточной водой. Следующий этап первичной обработки овощей — чистка и нарезка. Однако при этом происходит механическое разрушение части растительных клеток, усиливаются процессы окисления, теряются ценные пищевые вещества, и тем больше, чем мельче нарезаются овощи. Поэтому для нарезки овощей рекомендуется использовать ножи из нержавеющей стали и пластмассовые, фарфоровые или стеклянные разделочные доски, которые, в отличие от деревянных, не впитывают сок. Посуду для промывки лучше взять эмалированную или алюминиевую — именно в такой посуде лучше сохраняются витамины и пищевая ценность продуктов. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе в еду попадают продукты окисления металлов, что делает ее вредной для здоровья. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи железные (способные к образованию ржавчины) кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Ответственный этап — тепловая обработка. Высокая температура способствует размягчению растительной клетчатки, переходу нерастворимых веществ в растворимые — все это улучшает переваривание и усвоение организмом питательных веществ. Но в то же время при тепловой обработке разрушаются витамины. Для уменьшения этих потерь рекомендуется варить овощи неочищенными и целиком, либо нарезанными крупными кусками. Посуду для приготовления, как и посуду для мытья, лучше использовать эмалированную или из неокисляющегося металла. Припускание, т.е. варка овощей в собственном соку или в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (блюдо можно и подсолить, но очень умеренно). Овощи укладывают на дно посуды в один ряд, толщина слоя не больше 20 см, плотно закрывают крышкой, припускают при слабом кипении до готовности. Если готовят блюдо из сборных овощей, то каждый вид продукта припускают отдельно, затем соединяют, заправляют сливочным маслом и кипятят 1-2 мин. Тушение. Прежде чем тушить, овощи припускают до полуготовности, затем добавляют немного воды и тушат до готовности под крышкой при слабом кипении. Запекание. К блюдам из запеченных овощей относятся запеканки и фаршированные овощи. Также запекают овощи — целиком или предварительно порезанные — в молочном или сметанном соусе, или сбрызнув растительным маслом. Если овощи содержат большое количество волокнистой ткани, их можно предварительно сварить, припустить или затушить (обычно это касается корнеплодов). Более нежные овощи можно брать для запекания сырыми. Запекают плоды в жарочных шкафах при температуре 250-280°С в течение 35-40 мин., до мягкости — проверить это можно, проткнув деревянной зубочисткой. Варка. При варке овощей происходят значительные потери питательных веществ. Но их все же можно снизить, если закладывать овощи не в холодную, а в кипящую воду и в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, порезанный кубиками — 15-25 мин., стручки фасоли — 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) — 25 мин., а свеклу в таком же виде — более 60 мин. При варке зеленых овощей органические кислоты, содержащиеся в клеточном соке, вступают в реакцию с хлорофиллом (зеленым пигментом растений), в результате образуется новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи закладывают в воду уже при кипении — тогда кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет зелени сохраняется. Замороженные продукты перед варкой не размораживают, а вместо этого также помещают в кипящую воду. Варят овощи под крышкой, при этом лучше воздержаться от сильного кипения и частого перемешивания, чтобы продукты не разварились. Долгое пребывание в отваре портит вкус блюда, поэтому готовые овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. Можно слить отвар в отдельную кастрюлю, а затем использовать для приготовления первого блюда, разбавить им овощное или мясное пюре. По возможности не следует подогревать готовое блюдо повторно. Варка на пару сводит к минимуму потерю питательных веществ, некоторые блюда становятся более сочными, лучше усваиваются, сохраняют свой цвет и вкус. Для варки на пару лучше всего использовать специальную кастрюлю — пароварку или кастрюлю с сетчатым вкладышем (предварительно на дно кастрюли наливается вода). Жарение. Жареные овощи теряют свои полезные свойства в той же степени, что и вареные, и при этом в них образуются вещества, тяжелые для детского пищеварения. Поэтому жареные овощи из детского рациона нужно исключить. Сборное овощное пюре Овощи вымыть, очистить, нашинковать ломтиками, залить небольшим количеством воды и тушить в закрытой посуде. Спустя 10 минут добавить очищенный и нарезанный картофель и продолжать тушение до полной готовности. Готовые овощи в горячем виде протереть вместе с отваром, добавить горячее молоко или молочную смесь, хорошо перемешать и довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом.
Овощам в детском питании отводится особое место: они содержат углеводы, витамины, минеральные вещества и повышают защитные силы организма. Как лучше приготовить овощи, чтобы они не только сохранили свои полезные свойства, но и хорошо усвоились детским организмом?
Таллинн