Колдовали на мастер- классе при
непосредственном, хотя и скромном, моем участии. Атмосфера домашняя, аромат будоражит вкус и воображение.
Андрей Куспиц: Я обещал дать несколько рецептов кускуса. Я пробовал готовить кускус дома, и у меня получалось вкусно. Но всякий раз я смотрел разные рецепты. И делал что-то упрощенное, в зависимости от доступных ингредиентов. В конце концов получается собственный рецепт кускуса. Я побродил по франкоязычным кулинарным страницам в сети. Среди рецептов кускуса встречаются фантастические по сложности и времени приготовления, в них крупа кускус измеряется тазиками, мергез и мясо – килограммами, а количество специй – десятками наименований. Такие сложные блюда предназначены для многочисленных голодных гостей кабильских и берберских застолий. Так что я отобрал рецепт кускуса, адаптированный для обычных этнических французов, полюбивших это блюдо, как мы полюбили плов. Этот рецепт просто приготовить в домашних условиях. Дальше я привожу их в своем переводе, с дополнениями и изменениями, применительно к нашим реалиям.. Дело в том, что в рецептах указываются такие элементы, как, например,: «2 столовых ложки смеси специй для кускуса» – в России мы не найдем такой смеси. Пришлось поискать, что имеется в виду, и раскрыть. Заметим, что кускус во многом близок известным у нас блюдам, например, узбекской кухни. Все готовится в казане или прочной кастрюле. По консистенции мясо и овощи похожи на те, которые мы встречаем, например, в казаан кебоб. Я исхожу из того, что казана нет, но найдется скороварка.
Итак, рецепт, рассчитанный на 4х человек:
Основные ингредиенты: крупа кускус, 12 штук мергез, 8 бедер курицы (лучше фремерских) или цесарки, оливковое масло, 2 столовых ложки томатной пасты, 2 кубика говяжьего бульона, 3 крупных спелых помидора, 10 мелких реп, 5 крупных морковок, два кабачка, 400 гр. орехов нут (предварительно замоченных).
Специи: 1 столовая ложка молотой кинзы (кориандра), 1 столовая ложка молотой зиры, щепотка молотого мускатного ореха, столовая ложка молотой паприки, чайная ложка молотой корицы. Понадобится также одна очищенная луковица, в которую нужно воткнуть два гвоздика гвоздики, полпучка свежей кинзы (мелко порубить) , полпучка свежей петрушки (мелко порубить), одна веточка сельдерея ( не резать – ее потом выбросим), сок половинки лимона, 1 чайная ложка Арисы (можно заменить на 1-2 чайные ложки Табаско)
Приготовление:
1. помыть овощи. Почистить морковку, репки и помидоры и порезать кубиками. В скороварку вылить три столовые ложки оливкового масла. Поставить скороварку на огонь. Положить в нее куриные бедра, и подрумянить их со всех сторон. Когда они подрумянились, налейте примерно 1 литр воды. Затем положите туда два кубика говяжьего бульона, томатную пасту, морковку, репу, помидоры, все специи. Закрываем скороварку и готовим 25 минут после того, как поднялось давление.
2. В это время сливаем воду с орехов нут, моем кабачки и режем их кубиками. Высыпаем в кастрюльку крупу кускус и заливаем очень теплой водой: пусть разбухает.
3. Снимаем с огня скороварку, открываем крышку, кладем туда орехи нут и кабачки, перемешиваем, закрываем крышкой, и снова ставим на огонь на 10 минут. За эти 10 минут жарим на сковороде колбаски мергез. Их не нужно протыкать при жарке, и жарим на медленном огне. Их нужно жарить отдельно от всего.
4. Подаем отдельно распаренную крупу кускус, овощи с курицей и мергез. Все эти ингредиенты соединяются в тарелке уже на столе. Крупу поливаем получившейся подливкой.
Но самое вкусное - это КОТЛЕТКИ. Баранину перемалываете с мятой и обжариваете. Это очнь просто, ароматно и безумно, очень свежо и по-летнему ВКУСНО!!! Процесс ниже
Андрей: Еще лучше курицу с овощами приготовить заранее, за день. Все настоится и будет
еще вкусней разогретым. Вам останется только распарить крупу кускус и поджарить
мергез. Хорошо также к курице добавить ребрышки ягненка.
К этому блюду рекомендуют холодное розовое или серое вино.
Я искренне мечтаю о кускусе в исполнении Сталика Ханкишиева. Вдруг он однажды
согласится попробовать? Все, за что бы он ни взялся – волшебно. Для него
переведу несколько сложных рецептов, он подумает, попробует, да и сделает
какое-то чудо.
Попускать слюни и вступить в клуб ценителей хранцузских деликатесов -