Рецепт:
270 г сливок 33%
30 г тримолина (можно заменить медом)
40 г сиропа глюкозы
140 г фундучного пралине 50%
100 г фундучной пасты (обжаренные орехи, смолотые до состояния пасты без добавления сахара)
400 г молочного шоколада 40%
30 г какао масла
Растопите шоколад с какао маслом до температуры 45С. Какао масло можно растопить отдельно, тк оно более тугоплавкое, по сравнению с шоколадом.
Добавьте к шоколаду с маслом ореховую пасту и пралине. В сотейнике подогрейте сливки с тримолином, и сиропом глюкозы до 50С. Влейте сливки в три приема к шоколаду с ореховыми пастами и с помощью блендера сделайте ганаш. Пробейте блендером до гладкости, выложите на противень, застеленный пленкой, накройте второй пленкой вконтакт и оставьте стабилизироваться при комнатной температуре минимум 8 часов.
Переложите ганаш в мешок с насадкой №8 или №10. Отсадите шарики ганаша на пергамент или силиконовый коврик, оставьте еще на пару часов стабилизироваться при комнатной температуре. Обваляйте трюфели в какао или рубленых орехах.
Примечание: Не пугайтесь, если ганаш начнет слегка расслаиваться - это рецептура с высоким содержание жиров (какао масло, пралине). Чтобы « реанимировать» его - добавьте ложку алкоголя (ром, каньяк) или сахарного сиропа. Пробейте блендером.