Вот все ни как не получается белковозаварной крем вроде бы все делаю как надо и вот вот и не фига не вот вот жидковатый получается. В чем может быть причина????нет устойчивых пиков ,мягкие они у меня.
Комсомолец
Подскажите кондитеры))))
Москва
Попал желток...грязная посуда, попало что-то извне. Сахар не растворился...
Расскажите как делаете, а то я кроме двух последних предложений, ничего не поняла.
Еще белок можно недовзбить и перевзбить....
0
12.12.2018
Ответить
Комсомолец
Посуда чистая ,обезжиренная.Желток тоже не попадает. Беру 3 белка,250 гр сахара +50 мл воды.щепотка лимонной кислоты. Ставлю сахар +вода на средний огонь помешиваю пока сахар не растворится когда начинает закипать сыплю щипотку л.кислоты не мешаю и не трогаю. И тем временем начинаю взбивать белки до устойчивых пиков, затем измеряю температуру сиропа 112 гр и все начинаю потихоньку вливать сироп в белки и взбиваю, и он почемуто не взбивается до устойчивых пиков получается как бы тянется крем.
0
12.12.2018
Ответить
Москва
Недовзбиваете вероятно.
А попробуйте без сиропа.
3 белка - это в районе 100грамм (если яйца крупные), сахара в 2 раза больше чем белка - 200. И ставите на водяную баню. И на мааааленькой скорости взбиваете до растворения сахара. Далее включаете максимум и взбиваете до конца.
0
12.12.2018
Ответить
Москва
Я делаю с сиропом, но добавляю пару граммов агара. Форму держит отлично и не вязкий получается
0
12.12.2018
Ответить
Воронеж
Я как то видела видео на эту тему , если карамель не доварить крем будет жидкий ...
0
13.12.2018
Ответить
Москва
При 119 она начнет превращаться именно в карамель, а для сиропа достаточно 110. И пропорции воды-сахара естественно соблюсти нужно
0
13.12.2018
Ответить
Воронеж
Может быть , найдите на ютюбе Ирину Хлебникову у нее очень подробное видео есть про этот крем ...
0
13.12.2018
Ответить
