Тамбовский окорок в исполнении мужа

Добрый день! Обещала рецепт, выкладываю. Кот оценил 😆

Тамбовский окорок это ветчина из свиного окорока (мышечный массив вокруг бедренной кости) с не снятой шкурой.
Может быть или копченым или приготовленным без копчения.
Ниже вариант без копчения.
Цельномышечная часть свиного окорока со шкурой шприцуется раствором соли и специй из расчета 100 мл. рассола на 1 кг. свинины.
Соль повареная и нитритная (50/50) - 2% от веса мяса + вес рассола.
СО2-специи (жидкие экстракты) черного перца и кориандра по инструкции, прилагаемой к экстрактам, но лучше меньше.
Рассол, вытекающий из свинины при шприцывании, далее используется для замачивания мяса.
Рассол для замачивания:
По количеству - пока рассол не скроет мясо в емкости.
Соль поваренная и нитритная (50/50) из рассчета 20 гр. на литр рассола.
Мясо вымачивается в рассоле при температуре +4-5 град С не менее 4х суток, можно до 7 суток.
После просолки мясо помещается на решетку в лоток для стекания при температуре около +10 град С (желательно) в течении 12-24 часов, можно в обычном холодильнике при температуре +4-5 град С.
После стекания нужно сформировать ветчинный рулет, свернув его шкурой наружу, спрятав внутрь рулета все выпадающие куски и провести его обвязку, т.е обвязать шпагатом в разных направлениях или дополнительно к обязке поместить ветчинный рулет в сетку для ветчины.
Далее следует этап отепливания ветчинного рулета, т.е. постепенное доведение внутренней температуры рулета до +14 град С.
Это можно сделать, поместив рулет в духовку, включенную на прогрев от +30 до +40 град С.
Температуру отслеживаем с помощью тремощупа-иглы, вставленного в середину мясного рулета.
Отепливание нужно проводить постепенно, потому что активность нитрита-натрия (нитритной соли) начинается с +14 град С, если будет значительный внутренний градиент температур в куске ветчины образуется серый слой на границе градиента, это не скажется ни на чем кроме вида конечного продукта.
По достижении +14 - +20 град С внутри ветчины можно начинать варку.
Варка это постепенное доведение внутренней температуры ветчины до +70 град С.
Это можно делать с помощью су-вид оборудования в воде или в духовке поэтапно (ступенчато) повышая температуру ее нагрева.
Например при +20 град С внутри ветчины выставляем +50 град С в духовке, по достижении +40 град С внутри ветчины выставляем +70 град в духовке, по достижении +60 град С в ветчине выставляем не более +85 град в духовке, по достижении +70 град С внутри ветчины можно немедленно прекращать процесс варки.
Далее идет процесс охлаждения ветчины до внутренней температуры около +10 град С (самая оптимальная температура употребления для ветчины).