Я в восторге! Не стала откладывать в долгий ящик пробу сковороды и купила утиную грудку и бургеры. Утку замариновала вчера с вечера, сегодня приготовила — результат превзошёл все ожидания.
Разница с обычной плоской сковородой: нижняя часть, не защищённая кожей, не зажаривается до корочки, а остаётся потрясающе нежной, т.к. не соприкасается полностью с поверхностью сковороды. Результат шикарный!
Пришлось немного изменить приготовление. Раньше я обжаривала утку с двух сторон на сковороде по 4 минуты и потом ещё минут 15 в духовке. Теперь процесс выглядит иначе.
Сухой маринад (на 4 грудки) взяла из книги Юлии Высоцкой "Мясное меню":
— 3–5 ягод можжевельника (я беру 1-2 очень уж мощный вкус у него)
— 2–3 гвоздики
— щепотка кайенского перца
— 1/2 ч. ложки смеси нескольких видов перца
— 1 ч. ложка крупной соли
В ступке растереть можжевельник, гвоздику, кайенский перец, смесь перцев и соль. Утиное филе вымыть, просушить бумажным полотенцем, натереть со всех сторон пряной смесью и дать постоять. Я мариную с вечера — за ночь соль и специи успевают проникнуть в мясо.
Как я готовлю теперь:
Грудку кладу сразу на холодную сковороду (кожей вниз). Рёбра сковороды смазала слегка маслом с помощью салфетки — на всякий случай, чтобы не прилипла до того, как жир из кожи начнёт вытапливаться.
Огонь сразу сильный. Смотрю не на время, а на звук и на вид. На холодной сковороде время до переворота сильно плавает — зависит от мощности плиты, толщины чугуна и размера грудки.
Ориентируюсь на звук: появилось лёгкое шипение — значит, жир начал вытапливаться. Нам нужно активное шкворчание, когда прям слышно, что кожа жарится. С этого момента засекаю 5–6 минут.
Дальше смотрю на кожу:
— должна стать золотисто-коричневой и слегка сжаться;
— если бледная — рано, ждём;
— если уже тёмная — не ждём, переворачиваем.
Вторую сторону держу на огне 1–2 минуты, сразу снимаю и в духовку, разогретую до 180°C.
У меня вышло так, что духовка ещё была только на 160°C, когда грудка уже была готова. Я не стала дожидаться 180°C, поставила сразу, засекла время — и через 12 минут утка была готова. Можно до 60°C по термометру, я готовлю немного выше, до полной прожарки, т.к. ест ребёнок. Вышло идеально: 66°C внутри, нежное мясо, серая серединка без розового цвета, нигде ничего не пригорело, не прижарилось слишком сильно.
Я очень довольна!
Завтра опробую на ней бургеры и, возможно, овощи.
