Моя матушка любила делать блины из кислого молока. Соду не добавляла принципиально, мотивируя тем, что у нее нулевая кислотность. Хотя пи чем тут это?А мне те блины не нравились, так как были резиновые и кислые.
Если я сама блины пекла, то тесто заводила на пресном молоке пополам с водой, чтоб не были такие резиновые и не кислили. Добавляла разрыхлитель, чтоб блины были помягче. Если пользовалась содой, то добавляла кислый компонент - сметану,
простоквашу, кефир... Заодно обнаружила, что сметана тоже способствует мягкости готовых блинов. С этой целью стала добавлять сметаны или сливки специально.
Потом выяснила, что гречишные блины мягче чисто пшеничных. Добавление овсянки делает блины более влажными.
А на днях к размягчителям добавилась манка.
Поскольку гречневая мука, овсяная мука и манная крупа размокают дольше пшеничной муки, то добавляю в тесто сначала их, разбалтываю до полного соединения в единую массу, потом уже сыплю пшеничную.
Но с другой стороны в тесто для блинов я кладу много сахара (до полустакана на поллитра жидкости), а сахаристые блины поджариваются и становятся жесткими. Вообще-то я люблю ломкие блинчики с чаем, последний всегда оставляю на сковороде до полного высушивания. Но для начинения блинчик должен быть мягким. Поэтому, если я собираюсь блины начинять, то, сбрасывая блин со сковородки на тарелку, я его тут же прикрываю большой крышкой. Хороша бы была для этих целей блинница, но у меня ее нет, маме когда-то подарила, а себе никак не соображу.
Принципиально не мажу блины маслом, маслом сливочным я иногда хлеб мажу и все. Блины я люблю мазать сметаной, посыпать сахаром (хотя мои не обязательно). Люблю поливать сливками, натуральными, конечно, 22 или 33% жирности. Или вообще 40-50-60% (однажды в НМ я купила сливки 72% жирности, на вид как масло, но не промыты были, поэтому на вкус - сливки).
Так вот если поджаренные блины полить равномерно сливками и дать полежать, то они слегка разбухнут и будут супер мягкими. Правда, начинку в них заворачивать будет сложно, так как могут порваться.
