Сама я его не ем, не нравится запах и прочее, но отец любил, ему варила, братишка обожает, если арбуз едим, варю ему баночку в подарок, а когда делала цукаты, так полдвора, мне кажется, паслось у той супницы, в которой они хранились.
(на фото отцеженные, но не просуенные корочки, впрочем, к употреблению все равно готовы)
Для варенья нужны корки от арбуза цукатных сортов, то есть с толстой коркой, у столовых (десертных) арбузов, если срезать жесткую корочку и слопать мякоть и варить-то нечего будет)))
Корки можно подкопить, если не набирается сразу много, они могут полежать в холодильнике дня два, но арбуз должен быть тщательно вымыт до его разрезания, мякоть лучше срезать, как и положено по этикету, а если она грызена зубами, то сразу срезать обгрызы (вопросы степени брезгливости каждый решает сам для себя), промыть, обсушить, чтоб в воде не лежали, и поставить в холод.
Темно-зеленую внешнюю жесткую корочку надо тонко срезать, после чего белую част ькорочек нарезать, как нравится. Мне нравится нарезать их ножом для нарезки овощей, такой, знаете, зигзагообразный. Корочки потом не слипаются, и выглядят красивше)))
В первых, прочитанных мною, рецептах об арбузном варенье, указывалось, что корки надо прежде отварить в воде подсоленой или с добавлением соды. В попадающихся нынче такого указания нет, но мне кажется, что лучше все-таки отваривать, после этого они лучше пропитываются сиропом.
Итак, нарезанные корки бросить в кастрюлю с несколькими литрами кипящей воды, в которую добавлено по чайной ложки соли и соды (они почти не ощущаются), проварить до изменения цвета : коркочки станут прозрачными и приобретут вид вареных, это примерно минут 5-10, зависит от количества корок и самого арбуза, потом отцедить, промыть питьевой водой, обсушить.
За это время приготовить сироп из 1 кг сахара и стакана воды, то есть прокипятить его и снять пену (если сахар был не слишком чист или подмочен, то пойдет грязноватая пенка, ее лучше убрать, но скорее из эстетических предпочтений, сахар ведь консервант, он сам себя сохраняет).
Обсушенные корки бросить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отключить. Когда остынут снова довести до кипения, прокипятить минут пять и выключить. На третий раз варить до готовности. Корки должны стать сладкими насквозь, плотными, но поддающимися жеванию, сироп должен достигнуть должной концентрации : остывшая капля сиропа не должна растекаться по сухой холодной тарелке. Если по времени не получается проварить до готовности в третий раз и разлить по банкам, то корки могут перенести еще одно-два доведения до кипения.
Поскольку в корках нет кислот, то это варенье подвержено двум напастям : засахариванию и плесневению.
С первой борются добавлением кислоты : лимонной кислоты из пакетика, лимонного сока из лимона, кислых ягод : красной смородины, брусники, клюквы, крыжовника. Брусника и клюква содержат соли бензойной кислоты , консерванта, поэтому сами не плесневеют и не бродят и другим не дают. Красные ягоды придадут также и цветность этому по сути бесцветному варенью.
Кто-то добавляет ванилин, я не люблю синтетику в натуральном варенье. Можно добавить цедры лимона или апельсина, так как само по себе это варенье пахнет соевым маслом (или овевое масло пахнет арбузными корками?), не всем нравится. Цедра тоже добавит цвета.
С плесневением можно боротья только одним радикальным способом : помимо соблюдения чистоты, начиная с мытья арбуза и рук перед едой, и заканчивая стерилизацией банок под расфасовку варенья, придется это варенье закатать в банки. После стерилизации банок паром над кастрюлей, в духовке или микроволновке, а крышек в кипятке не менее трех минут я наливаю в каждую баночку с чайную ложку спирта или хорошей водки, ополаскивая и крышечку. (это основной расход водки и спирта в моем хозяйстве)))) , на маринование мяса уходит меньше). Варенье кипящим разлить по банкам, тут же закатывая крышку (мне нравятся твист-крышки) и переворачивая банку вверх дном. Можно разливать варенье под крышку, но велика опасность обжечься сахарным сиропом, а он имеет температуру выше 100 градусов, это не маринад кипящий, поэтому я наливаю по плечики или чуть выше. Если хранить потом придется в жаркой квартире, то лучше перевернутые банки укутать для дополнительной пастеризации. Когда остынут, обмыть от сиропа и поставить на две недели на контроль. Это любые консервы нао бы ставить на контроль. Если бомбаж случится, то скорее всего в первые две недели, не придется потом всю кладовку отмывать от разметанного варенья. Между прочим, консервы промышленного производства тоже не сразу должны идти в продажу, а отлежаться на консервном заводе.
Есть другой способ борьбы и с засахариванием и с плесневением : сделать цукаты, то есть ыловить все корочки из сиропа, сцедить сироп по максимуму, разложить корочки в один слой на блюдах, противнях и досках, лучше застелить их перед тем кулинаным пергаментом, обсушить, может быть обсыпать мелким сахарным песком, но если сироп в процессе варки дошел до состояния мягкого шарика, то песок не понадобится, корочки сами подернутся слоем сахарной глазури. Цукаты готовы, когда перестают быть липкими, влажными, но еще вполне себе жуются, как хороший, но подсохший мармелад на агар-агаре.
Потом хранить в сухом месте с плотно закрытой емкости, заглядывая туда регулярно, чтоб не пропустить попадания влаги (хоть и из воздуха), так как если влага попадет, они все равно могут заплесневеть. Чтоб этого не случилось, емкость не плохо бы выстелить пергаментом.
Да, еще, забыла. В одной порции сиропа можно варить несколько порций корочек, первые могут уйти цукаты, а последние останутся в сиропе вареньем.
Аналогично варится варенье из апельсиновых и мандариновых корочек. Остальные цитрусовые корочки намного более горькие, их надо отмачивать и отваривать не в одной воде.
, щас исправлю, опять согласная не пропечаталась, а я не досмотрела)))
а то я бы варенья ща наделала))) солёного с содой)))
