Всё о тесте. Ну или почти всё.
Всё про тесто
1). Дрожжевое тесто.
* Дрожжевое тесто лучше всего готовить в теплом помещении без сквозняков.
* Молоко и мука тоже не должны быть холодными.
* Объем дрожжевого теста после замеса должен увеличиваться не менее, чем в два раза. Этот процесс зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурного режима.
* При слишком высокой температуре ( свыше 35 - 40 градусов),
дрожжевые грибы погибают, тесто может не подняться.
* Для поъема простых видов теста обычно достаточно 1 - 2 часов; для подъема теста с повышенным содержанием жира и сахара - 2, иногда 3 и более часов.
* Перестоявшее тесто становится жидким и может приобрести кисловатый вкус. Чтобы избежать этого, тесто нужно обмять несколько раз. При этом из него выходят излишки углекислого газа, оно насыщается кислородом.
* Если изделие из дрожжевого теста завернуть в пергаментную бумагу, оно останется свежим и мягким втечение недели.
* Муку для теста нужно просеевать, чтоб она "насытилась" кислородом.
2). Бисквитное тесто.
* Любой способ приготовления бисквитного теста пердполагает, что яичные желтки растираются с сахаром до образования пены отдельно от белков.
* Взбивая белки, порследите, чтобы в результате получилась крутая, густая масса. При этом в белок не должен попасть желток.
* Замешивать и выпекать бисквитное тесто следует быстро, в один прием. Задержка может испортить кондитерское изделие.
* Для приготовления бисквитного теста вместо муки можно взять равное колличество толченых сухарей. Можно добавить немного овсяных хлопьев.
* Если бисквитное тесто передержать в духовке, оно станет сухим, будет крошиться, а при приготовлении рулетов - ломаться.
* Бисквитное тесто нельзя замораживать, но готовое изделие из бисквитного теста рекомендуется на некоторое время помещать в холодильник.
* Выпекают бисквит на противне, покрытом бумагой, смазанной жиром. На среднем огне.
3). Заварное тесто.
* При приготовлении заварного теста используйте только пшеничную муку высшего сорта.
* Готовое тесто должно быть густым, блестящим, без комочков.
* Заварные изделия рекомендуется выпекать сразу же после приготовления теста
* Сначала противень с заварным тестом ставят в духовку со средним жаром (210-220) и выпекают в течение 10 - 15 минут. Потом температуру лучше низить до 200 - 180 градусов и выпекать еще 10 - 15 минут
* Заварное тесто не следует сразу вынимать из духовки. Лучше погасить огонь, затем открыть дверцу и дать выепчке немного остыть.
* Ложку, которой выкладывают заварное тесто на противень, смачивают водой.
* Если вы вынули изделия из заварного теста из духовки, а они опали, их можно повторно ( на короткое время) поставить в духовку, чтобы они поднялись.
* Для заварного теста очень опасен избыток масла. Строго следуйте рецептуре. Можно немного не доложить масла, чем переложить.
* Очень важно для заварного теста, выпекать его при двух температурах, изначально ставить в духовку, разогретую до 180-190 градусов, как только тесто поднялось, тут же убавить огонь до 160 градусов.
4). Песочное тесто.
* При замешивании песочного теста можно совсем отказаться от использования соды или добавлять минимум ее ( на кончике ножа).
* Крупный сахарный песок для приготовления песочного теста лучше не применять.
* Песочное тесто можно приготовить заранее, но держать его нужно в прохладном месте.
* Часть муки в песочном тесте можно заменить крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами, творогом, тертым картофелем.
* Долго месть песочное тесто не рекомендуется.
* Пласт песочного теста не должен быть толще 1 см.
* Противень смазывать жиром не обязательно.
* Выепкать песочное тесто надо при температуре не выше 225 гр.
* Муку, крахмал в тесто добавлять не сразу, а небольшими порциями.
* Изделиям из песочного теста лучше дать остыть в духовке, погасив огонь и приоткрыв дверцу.
5). Содовое тесто.
* Пищевую соду нужно хранить в сухом месте.
* При выпечке содового теста перыве 35 минут дверцу духовки открывать нельзя.
* Промытый, высушенный и запанированный в муке изюм следует добавлять в тесто в самую последнюю очередь.
* Выпекают изделия из содового теста при среднем огне, в смазанной жиром и слегка присыпанной мукой или манкой форме.
6). Слоёное тесто.
* Слоеное тесто следует раскатывать в одном направлении.
Пласты теста не должны получаться слишком тонкие.
* Противни для выпечки слоеного теста нельзя смазывать жиром или маслом - только холодной водой.
* Слоеное тесто режут острым ножом или тесторезкой.
Тупой нож сплющивает края теста, что ухудшает качество выпечки.
* Хорошо приготовленное слоеное тесто при выпечке увеличивается в объеме в 6 - 8 раз. Изделие из него получается румяным, нежным и рассыпчатым.
* Обязательно хорошо прогрейте духовку перед выпечкой.
* Если при готовке слоеного теста положили слишком много муки, то оно получится крутым. Изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют свои вкусовые качества.
* Муку для слоенго теста используют только пшеничную и высшего качества.
* Уксусная кислота способствует набуханию в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность.
* Температура при выпечке не должна превышать 250 градусов.
* Края изделия из слоеного теста перед выпечкой нельзя смазывать яйцом, желтком.
* Хранить слоеное тесто в холодильнике можно, но выпечка вкуснее из свежего.
* Вырезать слоеное тесто так, чтобы оставалось меньше обрезков. Если они остались, собрать вместе, несколько раз раскатать, складывая пласт вдвое или трое.
* Охлажденное тесто раскатывается лучше.
7). Белковое тесто.
* Изделия из белкового теста можно использовать для украшения тортов, изготовления тортов, пирожных.
* Безе можно начинять мороженым или взбитыми сливками.
* Для белковой массы следует особенно тщательно отделять желтки. От желтков не должно оставаться никахих следов, иначе белок не удастся взбить в крепкую пену.
* Чтобы белки лучше взбивались, их можно немного охладить и чуть подсолить.
* Белковое тесто не выпекают, а подсушивают на слабом огне. Дверцу духовки можно плотно не закрывать.
* В идеале готовое изделие из белкового теста должно быть светлым и вместе с тем насквозь просушенным.
* Температура при просушке белковой массы не должна превышать 100 градусов.
