Поиск
в Кондитерская 14 лет

Очень нужен совет!

ВОПРОСЫ кондитеров

Девочки, доброе утро! Я у вас тут новенькая, да и тортиками на заказ занимаюсь не так давно. Очень нужна помощь специалистов!)))

Я делала торты с мастикой. Первый раз согласилась на крем. Заказчица просит сделать 2-х ярусный торт на 5-6 кг, но минимум бисквита, клубничное суфле с ягодами клубники и украшение кремом и много фруктов. Бисквит просит шоколад на кипятке или шифоновый.

Мои вопросы:

1) как просчитать вес торта с кремом и фруктами (мне кажется, что суфле легче кремовых начинок, но смущает большое кол-во фруктов и ягод)

2) какой диаметр для ярусов нужен, чтобы уложиться в нужный мне вес

3) могли бы посоветовать крем для украшения - проверенный, не маслянный

4) выдержит ли нижний ярус с суфле, если на него поставить другой ярус, украшенный фруктами

Заранее всем спасибо!

8
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
А если разделить  и часть фруктов выложить по периметру на нижний ярус, а оставшиеся фрукты на верхний ярус, так торту будет легче. Крем я бы использовала или из сливок или сметанный, мне кажется, что он очень хорош дружит с шоколадными бисквитами.
17.10.2011
Ответить
Я тоже думала разделить, но хотят, чтоб 2-х этажный был. А крем из сливок, нужно чем-то закреплять, чтобы форму держал?
18.10.2011
Ответить
Если сливками украшать, то лучше растительными, они не потекут, а для прослойки обычные, можно загуститель добавить, а можно и без него, взбить их со сгущенным молоком очень вкусненько))))
18.10.2011
Ответить
Алена, какие у вас тортики красивые!!! Такие аккуратненькие! Вы долго учились с кремом работать? А по какому рецепту вы белковый крем делаете для украшений? Розочки тоже из него? Как вам кажется, что вкуснее - белковый или мокрое безе? И можно попросить у вас рецепт суфле персикового? Ох, закидала вопросами!
18.10.2011
Ответить
Около двух лет осваиваю крем.......... в самом начале было страшненько, но сама чувствую, что с каждым тортом все лучше выходит. Рецепт белкового крема я уже тут давала в комментариях к торту собачкой, розы тоже из него делаю. Белковый однозначно лучше чем мокрое безе, хотя по сути это одно и тоже, но белковый лучше в работе что ли, не знаю как написать, мне ним больше нравится украшать, качественнее он! Персиковое суфле делала просто, Из двух персиков приготовила пюре, взбила стакан сливок, добавила желатин, замоченный в вде все перемешала и в холодильник засттывать)
18.10.2011
Ответить
Алена, а сколько приблизительно весил ваш торт с персиковым суфле и какого он диаметра? Никак не могу решить какого диаметра делать ярусы, чтобы вышло 5 кг. И еще можно вопросик) Какой крем лучше использовать для ровного покрытия торта (это как перед покрытием мастикой торт выравниваем кремом, чтобы гладко было) сверху? Ну, я имею ввиду, каким кремом лучше намазать сверху, чтобы на нем уже потом всякие завитушки делать и фрукты. Тоже белковым можно или из него совсем гладкая поверхность не получиться?  
18.10.2011
Ответить
Диаметр не скажу, он в форме серца, а вес был легкий 1500 кг. Так же как и с мастикой торт надо выровнять и обмазать , а потом уже украшать, так будет более аккуратно.Ели нет навыка с белковым, то гладкая поверхность с первого раза врятли выйдет, но она вам наверное особо и не нужна будет, фрукты почти все пространство покроют. Я бы выровняла торт, потом сделала бардюры и уложила фрукты покрытые желе или декоргелем, что бы они не заветрились. Взвесте фрукты, они могу и целый кг потянуть, кусочки фруктов можно и в само суфле добавить и вес будет больше и вкус от этого только выиграет). 
18.10.2011
Ответить
Аленочка, спасибо вам большое за помощь и советы!
18.10.2011
Ответить
Какие подложки для тортов вы используете? Крем с маскарпоне.