Подскажите пожалуйста! Почему бисквит оседает?
ВОПРОСЫ кондитеровУже и не знаю на что думать! Вроде бы делаю из тех же компонентов, что и раньше, но последнее время все мои бисквиты безбожно оседают. Даже самый банальный белый.
Делаю по рецепту:
5 белков взбить с 50 гр сахара.
5 желтков стереть с 150 гр. сахара, добавить 50 гр подсолненчного масла, ваниль, 200 гр муки. + разрыхлитель для теста.
Аккуратно ввести взбитые белки в тесто.
Быстро в форму и в разогретую духовку.
Пеку при 180-200 град. в течение ок. 50 минут.
Наблюдаю не открывая духовки.
Сперва тесто хорошо поднимается, а потом на 10-15 минуте резко оседает, и даже отходит от стенок!!!!
Ну что может быть не так????
Мука? Я обычно пользуюсь Макфой.
Яйца? Может надо брать только белые? Или без разницы?
Разрыхлитель? Я пользуюсь Доктором Эткером.
Духовка с конвекцией? Вроде от этого должно быть только лучше...
Помогите пожалуйста!!!!!
Елена СК
у меня сейчас вот точь-в-точь ситуация!!!! прям один-в-один!!!! даже рецепт похожий. И разрыхлитель такой же, и не открываю печь, и смешиваю также, и Макфа!!!! и точно также все выпекалось и поднималось отлично, а сейчас стало опадать на 15 минуте. В начале так порадуюсь - о! поднимается хорошо! - через полчаса смотрю - осел, как будто в него тунгусский метеорит упал... Мне кажется, я раньше духовку даже открывала, не боялась - и ничего. А сейчас по науке ничего не трогаю минут 50-60. А он опадает.. странно так.. Духовка у нас электрическая, но тоже с автоматической конвекцией. Но раньше же получалось!!! а теперь - никак!.. может фокус как раз в том, чтобы "пар выпускать" в середине выпечки? приоткрывать наоборот?... как Вы справились с задачкой? как решили ее?
24.06.2013
Ответить
Katty
Мы не смогли отключить конвекцию - в документах на духовку вычитали, что она без конвекции неработоспособна и может быстро испортиться (а она, зараза, дорогущщая!!!))))))). Я стала выпекать сразу в нескольких формах по небольшому количеству. Чтобы одной порции хватило на 2 коржа. Тогда и время выпекания можно сократить, и пропекается равномернее, не успевая осесть. Однажды успешно попробовала выпечь бисквит в кастрюле с высокими бортами (10-15 см), тогда поток воздуха от конвектора не "дует" на бисквит. Как я поняла, именно в потоке воздуха "собака зарыта" ))))) Пыталась как-то вдоль задней стенки ставить противень, чтобы перекрывал поток воздуха - бисквит повел себя лучше, получился пышный, но я боюсь таким образом духовку испортить, поэтому такой прием практиковать повторно не стала. Последнее время пеку в двух формах одновременно маленькие порции - мне это показалось наиболее удобным. Удачи вам!!!
25.06.2013
Ответить
Люси
На счет конвекции - это в точку!!!! И рецепт не причем! Я пекла профитроли, первая партия класс! Вторую поставила, занялась ребенком. Попросила мужа вынуть через определенное время. Прихожу - черти что! Думаю, думаю! Ну как такое возможно - тесто из одной миски. И доходит - Дима ты включал свой вентилятор? Да! Я думал так лучше будет! Хотел как лучше, получилось как всегда))))))
13.11.2011
Ответить
Katty
Вот. Послала мужа разбираться с техпаспортом духовки. Мы никак не можем сообразить как эту конвекцию отключить. Духовка газовая - Крона. В ней конвекция включается автоматически при повороте газовой ручки (((((
14.11.2011
Ответить
ирусик
Попробуйте печь без конвекции, так как горячий воздух быстро запекает вверх торта.
12.11.2011
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
и еще это бисквит с маслом, его печь сложнее чем классический.
Классический рецепт предполагает только муку, яйца и сахар. И печь его легче, нежели Ваш рецепт. На каждое яйцо 55-65 граммовое дается по 30 грамм муки и 30 грамм сахара.
Желки взбиваем с 2/3 сахара до бела и растворения сахара. Моем насухо венчики и взбиваем белки до твердых пиков, добавляем оставшийся сахар и взбиваем до растворения сахара. Смешиваем складывающими движниями белки и желтки (от края вцентр, снизу вверх движения в одну сторону), потом просеиваем сверху муку и такими же складывающими движениями вымешиваем тесто быстро и аккуратно. Печем 30-40 минут на 180 градусах на нижней полке в духовке. Проверяем на зубочистку, или чтобы тесто пружинило при нажиме.
11.11.2011
Ответить
Иринка СК
Ирен, а почему нижнюю полку надо использовать, я всегда средней пользуюсь...
11.11.2011
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
потому, что если класть выше, то быстрее испечется верх и бисквит меньше поднимется, т.к. расти ему будет сложнее. Поэтому нужно либо на нижней, либо если подгорает так. то на второй снизу.
11.11.2011
Ответить
Иринка СК
спасибо, обязательно попробую, интересно, а если просто включить нижний обогрев, он наверное совсем не подрумянится...
11.11.2011
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
не знаю.. не пробовала,но наверное да, или опадет, т.к. верх плохо пропечется
11.11.2011
Ответить
Katty
Спасибо большое!
Вмешиваю белки именно как вы описали: складывающими движениями.
А вы муку добавляете после того, как белки с желтками смешали?
11.11.2011
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
да, сначала белки с желтками, а потом муку.
Белки без сахара нужно взбивать до такого состояния, чтобы можно было миску спокойно перевернуть, и белки бы не выпали.
11.11.2011
Ответить
Katty
Да так и взбиваю.
А вы делаете без масла? Не слишком сухой получается?
И еще разрыхлитель Доктор Эткер пойдет? И достаточно ли одного пакетика на такую порцию?
И вообще разрыхлитель точно нужен в бисквите?
В классических тортах (типа Праги) в качестве разрыхлителя рекомендовано 1 чайн ложка соды + 1 столовая ложка уксуса - такой вариант лучше или хуже для бисквита?
11.11.2011
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
я делаю разные. Много зависит от крема, есть кремы которые сами пропитывают бисквит (творожные), а если маслянный, то делаю пропитку для бисквита.
Да, доктор Эткер хороший. Правда я пеку без разрыхлителя, но если плохо получаются, то конечно лучше подстраховаться. Один пакет идет обычно на 6 яиц.
Я с уксусом никогда не пекла. Но знаю, что в классическую прагу никакой уксус не кладут. Разрыхлитель, масло сливочное, какао, сахар, яйца и мука. Все.
11.11.2011
Ответить
Katty
Спасибо за советы!
А рецепт праги у меня еще от бабушки - тогда миксеров не было, и для подъемистости теста практически во все торты добавляли соду, гашеную уксусом.
11.11.2011
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
Я пользуюсь рецептом Праги по ГОСТу, по этому рецепту готовили в ресторане Прага этот торт.
11.11.2011
Ответить
Триня СК
1. попробуйте печь при 160 гр
2. как только бисквит готов, достаете, сразу переворачиваете в форме и ставите либо на решетку, либо на 4 кружки. Так бисквит не упадет, полностью охладить в таком виде
11.11.2011
Ответить
Мария
2. как только бисквит готов, достаете, сразу переворачиваете в форме и
ставите либо на решетку, либо на 4 кружки. Так бисквит не упадет,
полностью охладить в таком виде Перевернуть форму с бисквитом и дать остыть на решетке уже без формы наверное?
22.12.2014
Ответить
Триня СК
нет, бисквит вытаскивать из формы не нужно.бисквит после выпечки желательно не трогать 6 часовкстати его можно просто поставить на бок в форме
23.12.2014
Ответить
Мария
Спасибо. Сомнения, конечно же, терзают... Любую выпечку обычно извлекают из формы сразу или через небольшой промежуток времени. Дрожжевое тесто у меня получается великолепным на раз-два, а вот с бисквитным проблемы — оседает уже при извлечении формы из духовки. Читала, что в бисквитах лучше использовать спец. муку для тортов — с низкой клейковиной. Да как же определить это содержание клейковины в муке? Я пользуюсь "Макфой" — мука замечательная, но, возможно, не для бисквитного теста.
23.12.2014
Ответить