и снова я с бисквитом...

Не знаю, я вроде бы также делаю, у меня воздушный превоздушный выходит. Духовка хорошая? Я с конвекцией пеку. Я себе перерасчет сделала в граммах на 7 яиц 320 гр муки и 300гр сахара, сответственно на 5 яиц (обычно пеку на 5 шт) 230гр муки и 215гр сахара, ну и остального поменьше (вода и масло)

от печки много зависит. Звисит от того, на сколько свежие яйца, на сколько долго вы их взбиваете. Попробуйте для неачала поставить на дно духовки тазик или кастрюльку с водой - это даст дополнительное испарение, бисквит не будет подгорать и сохнуть. И попробуйте  сделать самый простой ванильный классический бисквит, но без разрыхлителя. Скажу все так, как делаю я, пошагово. Включаете духовку (у меня пока без градусника, я к ней пристрелялась), далее я готовлю форму, у меня разъемная, берем на торт в 2.5 кг - форму в 24 см. Дно прокладываю пергаментом, ничем не смазываю (не бойтесь). Далее 5 яиц делим на желтки и белки. Белки ставим взбивать на 10 минут на максимуме (если миксер ручной, то сначала взобьем желтки). Желтки взбиваем со стаканом сахара (стакан использую граненый), минуту, потом по одной добавляем 5 столовых ложек кипятка (я прям из-под крана добавляю), не прекращая взбивать, все взбиваем до беловатой пышной массы. Затем сеем в желтки стакан без горки муки,ванилин, 50 грамм крахмала. Добавляем 1.3 белков и аккуратно вымешиваем - желательно деревянной ложкой, не до полного растворения белка. а чтобы он смешался с массой и чтобы основная масса муки разошлась, потом выкладываем оставшуюся долю белка и вымешиваем окончательно, без фанатизма - если останутся белые комочки белка - не страшно, главное чтобы он не осел) Выкладываем массу в форму, ставим в духовку немного уменьшаем огонь, ставлю я в середину печи, не в низ, не вверх, а именно по середине. Минут 30 не трогаем вообще, затем осторожно смотрим (просто смотрим без палочек) - если при выдвижении решетки бисквит  не шатается и при легком касании не чувствуется сырая ссередина - все нормально, еще 5 минут и выключать, но оставить в духовке хотя б на 10 минут, а вообще в зависимости от духовки нужно определять самостоятельно)) Когда бисквит остынет, я его вырезаю по стенкам от формы и освобождаю. Удачи.

А почему вы не добавляететк ислоту?Ее можно заменить уксусом,она же гасит соду,и делает тесто более воздушным.Еще надо смотреть на яйца-если мелковатые,надо еще добавлять.Если тесто шариком,значит добавить еще желток и чуть-чуть воды.Потом перемешивать взбитые белки с тестом очень аккуратно,добавляя их буквально по столовой ложке,и очень аккуратно мешать движениями,как будто вы просто снизу вверх их перекладываете.От этого очень много зависит.

про муку сказали)))

винный камень заменяют лимонной кислотой или щепоткой соли. НИКАКОГО УКСУСА!!!!!! 

Поздравляю!!!!!!Это так приятно,когда все получается))))))