Помогите неразумной
ВОПРОСЫ кондитеровМожет кто сможет помочь, вот читаю описание ваших тортов и везьде в составе почти по два крема или мусы, или суфле. Не могу понять в каком порядке тогда тортики собираются.(всю жизнь делала обычные тортики типа медового корж-крем). Может у кого есть ссылки с подробными мк, как пропитывать корж и нужно ли, где какой крем, на какой слой класть суфле и нужен ли под него крем и тд. Или из вас девочки кто-нибудь сможет подробно объяснить. Или вот например если я хочу сделать в тортик мусс - это и будет крем, тоесть мусс заменяет крем, а тогда как корж дополнительно пропитывать?ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА МНЕ НЕРАЗУМНОЙ)))))
зулико
Я конечно слишком много на себя возьму,т.к. просто любитель. Но все же попытаюсь рассказать,как это делаю сама. Пеку бисквит(Обычный или же по сложнее) .после того как остынет обрезаю края,возвращаю его в форму разъемную(бисквит должен отступать от краев формы приблизительно на 1 - 1,5 см),и по высоте занимать 1/3 формы.Пропитываю его,либо сиропом сахарным либо сиропчиком от консервированных персиков. Если же вы спекли бисквит сложный(Ну допустим с добавлением сметаны и сгущенки)то можно слегка пропитать его сиропом и нашпиговать кремом сметанным или же не жирным сливочным. Это то,что касается бисквита. Переходим к суфле. У меня ,так так сказать подложки нет между основой и суфле. Может быть это не правильно. Но торт не расслаивается. 10 гр желатина замочить в небольшом кол-ве воды и дать возможность настояться. Взбить 150 гр сливочного масла,добавить сгущенку(Т.е. сделали обычный сливочный крем) Отложили в сторонку. Это расчет на d=28. В 5-6(зависит от размера яиц) белков добавили соли на кончике ножа,началали взбивать,всыпаем 1,5 стакана сахара,маленькими порциями. Взбили белки до стоячих пиков. Затем подогрели желатин( НЕ КИПЯТИМ!!!),тонкой струйкой влили в белки,при постоянном помешивании,можно на самой мин скорости миксера,а затем добавили в эту массу сливочный крем ,все перемешали,и залили в форму( На бисквит) ,поставили охлаждаться,лушче в холодильник. Как только суфле взялось,т.е. стало упругим можно вынимать и залить либо глазурью.....но это уже на ваше усмотрение. А вообще тортик ровненький и гладкий получается.
22.07.2012
Ответить
Мария СК
Юль, расскажу, как делаю я. если торт нужно сделать с суфле (муссом) и кремом в другом слое (слоях), то я пропитываю все (!) коржи, потому что само суфле корж не пропитает, начинаю сборку. вот, как вариант: корж, крем, корж, заливаю суфле (все происходит в форме или бандаже), корж. ждем пока суфле застынет и выравниваем или оборачиваем бисквитом и потом выравниваем. не пойму, почему такой вопрос возник, вроде, просто... насчет мусса и крема: конечно, это разные формы начинки, но можно сделать торт с одним муссом, можно с одним кремом, можно сочетать все в одном торте, но прослаивать тоненькими коржиками бисквита (или др), а можно кремовый торт полностью "погрузить" (залить) суфле и получить дикую вкуснятину
22.07.2012
Ответить
юлия
Мария, вы для меня вообще герой просто!!С двумя мальчишками, еще и успеваете такую красоту печь!)))
Я со своей только когда она спит могу что-нибудь сделать, так она еще пока только ползает))))Не знаю, почему то именно этот вопрос загоняет меня в тупить и вводит в полный ступор
. Рецептов всего вроде много, а вот как их сочетать,в каких сочетаниях это все будет вкусно, это уже проблемка
. Если делать суфле в торт, его делать на верхний слой, а сверху под мастику все равно бесквит или можно просто обмазать кремом?Мария если не сложно не могли бы кинуть в меня немного схемок типа(1.шифоновый бисквит2. крем маскорпоне+ фрукты3. бисквит 4. мусс шоколадный 5. бисквит). Ну это я так для примера, первое что в голову взбрело. Самые популярные составы, если не сложно конечно, заранее огромное пасибо
Я со своей только когда она спит могу что-нибудь сделать, так она еще пока только ползает))))Не знаю, почему то именно этот вопрос загоняет меня в тупить и вводит в полный ступор. Рецептов всего вроде много, а вот как их сочетать,в каких сочетаниях это все будет вкусно, это уже проблемка. Если делать суфле в торт, его делать на верхний слой, а сверху под мастику все равно бесквит или можно просто обмазать кремом?Мария если не сложно не могли бы кинуть в меня немного схемок типа(1.шифоновый бисквит2. крем маскорпоне+ фрукты3. бисквит 4. мусс шоколадный 5. бисквит). Ну это я так для примера, первое что в голову взбрело. Самые популярные составы, если не сложно конечно, заранее огромное пасибо
22.07.2012
Ответить
Мария СК
нет, суфле нужно обязательно покрыть бисквитиком или делать его первым слоем в торт, потому что на него очень плохо ложится картошка и масляный крем - все сползает, хотя с боков я ничем не оборачиваю - так стараюсь выровнять. насчет начинок тут трудно сказать. заказчики говорят "хотим шоколадное суфле и сгущенку" или "хотим маскарпончик и сливочное суфле". вот и делаю, как хотят. смотрите по сочетаемости самих продуктов, а не по виду начинки (крем, суфле). вот например, сливки хорошо сочетаются со сгущенкой, поэтому можно сделать слой маскарпоне и слой суфле с не вареной сгущенкой или слой суфле с маскарпоне и слой крема ссо сгущенкой ;) вот вам и комбинация. между любыми слоями (кроме суфле и суфле в одном слое, например, клубничное и банановое суфле в одном слое) прокладывайте бисквит и сверху тоже еще один кладем.
22.07.2012
Ответить
юлия
Ну вот "хотим шоколадное суфле и сгущенку" и что ты сделаешь, что куда?/ понимаю,что глупо звучит, ну вот такой я тупень))Как это слой суфле с маскрпоне - на одном слое и суфле и крем с маскорпоне,да?А рецепт бананового суфле не подскажешь?Ну вот, прям засыпала я вас вопросами
22.07.2012
Ответить
Мария СК
смотри, можно сделать шоколадный корж вниз, потом шоколадную суфлешку из горького шоколада (я-то больше крем люблю), потом коржик светлый, потом крем-брюле и снова светлый коржик. ;) и что? скажешь, не сочетается? ;)) про маскарпоне это я к примеру: или или. банановое суфле: бананы взбить в блендере, добавить взбитые сливки и влить желатин, взбивая. пропорции - на глаз и вкус. честно! вот желатина на литр примерно 20-25 г. в очень маленьком количестве молока или воды
22.07.2012
Ответить
юлия
И все коржи дополнительно пропитываем, да? Ох восьмого Дарье пол годика, навояю
22.07.2012
Ответить
Мария СК
пропитываем, конечно, а то получится, что внизу все влажное, а верхний корж сухой ;)) будем ждать произведение ;)
22.07.2012
Ответить
Natalia
sorry что вклинилась в беседу,но вот рецептик хотела подкинуть,ну мы без ума от него,только я 2-3 банана.И нам хватает тортик только на один присест,пока не съедим,не отойдём от стола,безумно вкусный!
http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1692862
23.07.2012
Ответить
юлия
Ой, да ну что вы)))Вклинивайтесь пожалуйста и почаще)))Мне бы советов, да побольше))))
23.07.2012
Ответить
Таня
Вот я Маш о суфле: не зря ты всегда побаиваешся больше желатина положить, вот стоит у меня торт в холодильнике и еще рядом суфле и я по нем вижу, что мало я бросила желатина он вроде держит форму, а всеравно кремообразный, а тортик то обложен уже со всех сторон и ну очень хорошо пропитаны коржи.( подружка просила очень очень сочный) так, что розобрать уже не получится он весь поломается((((((((((( Кусаю локти.
22.07.2012
Ответить
Таня
Так Маша, что за непорядочек)))) Ты как самый строгий и правдивый критикер обошла мой последний торт стороной))))) Жду критики))) твоя мне важна.
22.07.2012
Ответить
Мария СК
не, не обошла - просто у меня фотка почему-то не видна, просто читсы лист открывается ;( как появится накритикууууююю ;)))))
22.07.2012
Ответить