Поиск
в Кондитерская 12 лет

Девченки, очень нужен совет.

Полезные советы
Я делала 2 торта с маскарпоне, работа была большая, в холодильнике пока стоял, было все хорошо, вытащила из холодильника, и о ужас. Он стал ползти по бокам, прям на глазах. Выровнила ганашем идеально, но пока его до везла до заказчика, он поплыл по бокам, не сильно, но уже не то(((. Я прям чуть не заплакала, и со вторым тоже самое(((. Это из за того что маскарпоне, да? Как его готовить, что бы он не полз, подскажите пожалуйста.
И еще вопросик, мне нужно будет сделать торт из 3 уровней на свадьбу, на 70 человек, это около 20 кг., какую начинку лучше для нижнего уровня. И как делать уровни, что бы они не просели. Кто поможет, спасибо вам огромнейшее.)))


36
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
Я делаю 400 гр сметаны густой , Простоквашино 20%, стакан сахара.  Взбиваю. Потом добавляю 250 гр маскарпоне и пакетик загустителя для сливок +пакет ванилина, взбиваю. Получается густой очень вкусный крем. 
14.06.2014
Ответить
Спасибо большое))
14.06.2014
Ответить
Судя по рецепту- у Вас крем очень легкий. ВОт он  и поехал-от веса бисквита и ганаша. Плюс, сколько там желатина у ВАс в рецепте? От этого тоже зависит) В будущий раз не берите такой рецепт (как я поняла, Вы его в первый раз делали?) Выберите более плотный и устойчивый рецепт.По поводу уровней: разница диаметров должна быть  8-10 см,  это для устойчивости и для эстетической красоты.Нижний уровень  лучше взять самый плотный и устойчивый из Ваших рецептов (медовик например, ну или другой, в котором Вы уверены). Плюс, каждый последующий ярус желательно крепить на шпажки, или все ярусы на одно продольное крепление.
28.04.2014
Ответить
Спасибо большое за совет)))
28.04.2014
Ответить
Мария, делаю сливки+ сахар+творог18%+маскарпоне отличный устойчивый крем!
28.04.2014
Ответить
Спасибо, подскажите пожалуйста пропорции и что как добавлять.
28.04.2014
Ответить
а поподробнее для чайников? и пропорции))) спасибо заранее super_smilies054.gif
04.05.2014
Ответить
Ваш крем очень похож на рецепт крема для десерта Тирамису, только там желатин не добавляют. Скорее всего у Вас мало желатина, а водой в которой распускали желатин разжижили крем. Если его еще раз надумаете делать, попробуйте без желатина, если соедините взбитые желтки с маскарпоне, а потом добавите хорошо взбитый белок, получится отличный и очень вкусный крем, но опять это для десерта Тирамису, в торты я такой не пробовала. А для тортов использую простой крем: сливки 35% — 0,5 л взбить с пудрой по вкусу и добавить 0,5 кг маскарпоне на низких оборотах миксера. В сливки добавляю загуститель, и в крем ванилинчик. Никогда ничего не течет.
27.04.2014
Ответить
спасибо большое) желатин германский в листах, он отжимается а потом распускается,без воды.
27.04.2014
Ответить
Но листовой желатин тоже греть нужно, Вы что крем грели?
28.04.2014
Ответить
Ну вы думаете я совсем с ума сошла))) конечно распускала желатин, но с очень небольшим количеством воды.
28.04.2014
Ответить
Желатин рассчитывают пачку на 0,5кг желируемой массой, посмотрите как Ваш рассчитать, в другой раз не ошибетесь. Больше даже не могу предположить что у Вас случилось
28.04.2014
Ответить
Спасибо вам большое)))
28.04.2014
Ответить
Добрый вечер! Под пресс ставили ? Кроме маскапоне что в начинке ? 
27.04.2014
Ответить
Крем. Желатин заливаем 4 ст.л. воды, даем набухнуть, затем на плите доводим до растворения (не даем закипеть!). Остужаем почти до комнатной температуры. Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки взбиваем до посветления с сахарной пудрой. Пару столовых ложек массы смешиваем с желатином, затем добавляем эту смесь в большую миску с желково-сахарной смесью и очень хорошо и быстро перемешиваем. Добавляем маскарпне комнатной температуры и размешиваем до получения гладкой однородной массы. Это надо делать быстро, иначе желатин возьмется комками. Белки взбиваем со щепоткой соли в крутую пену. Соединяем аккуратно белки с остальной массой, добиваемся однородности, но помешивать нужно осторожно. Сборка торта. Форму можно устелить пергаментом, и оформить им же стенки, лично мне так было удобнее. Выкладываем в форму один корж, заливаем сверху половиной крема. Затем второй корж, заливаем его точно так же кремом.Убираем в холодильник примерно на час, чтобы крем схватился. делала так, потом всю ночь под прессом стоял.((( может подскажите какой другой рецепт))
27.04.2014
Ответить
Я конечно не профессионал,но какой-то странный состав крема...да и само приготовление...Не очень понимаю что должно было получится?Суфле из маскарпоне с яйцами?...Не знаю,может и существует такой рецепт,но я не встречала.Я делаю со взбитыми сливками,без желатина.Все хорошо.И ,для меня странно,почему желатин добавляется в середине приготовления крема,а не в самом конце. 
27.04.2014
Ответить
чесно, я не готовила по другому, нашла этот рецепт и сделала, получилось очень вкусно), но он опустился. напишите ваш рецептик, в нем крем стабильный,не просидает?
27.04.2014
Ответить
С маскарпоне я делала толька 2 крема.1-как в "молочной девочке" (http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1737523) и 2-маскарпоне,сливки,сливочный сыр.Собирала в кольце,под пресс.Все было хорошо.
27.04.2014
Ответить
По-мне,с яйцами страшновато-они же там сырые.
27.04.2014
Ответить
2-маскарпоне,сливки,сливочный сыр, а что за сливочный сыр?
27.04.2014
Ответить
Я брала альметте сливочный.
27.04.2014
Ответить
а рецептик есть поподробнее? дайте пожалуйста, а получается он какой по вкусу? тот у меня получился как  мороженое пломбир.
27.04.2014
Ответить
Вам девочки правильный рецепт дали сливки , сахарная пудра и маскапоне очень хороший крем ничего не течет . 
28.04.2014
Ответить
Маша, это рецепт крема Тирамису! Я тоже такой делаю, когда прося а-ля тирамису!!! А обычный крем с маскарпоне — сливки и маскарпоне с сахарной пудрой, ванилькой, чуть-чуть  желатина!
28.04.2014
Ответить
Все пишут со сливками, плиз, напишите рецептик пожалуйста)))
28.04.2014
Ответить
маскарпоне 500гр+сливки33-38%  500гр+пудра примерно 50гр. маскарпоне лопаткой размешиваем с пудрой (взбивать маскарпоне миксером нельзя!!!), можно все 50 грамм положить. Далее взбиваю 1 минуту сливки с 3 пакетиками загустителя для сливок до устойчивых пиков. И далее осторожно лопаткой соединяю маскарпоне со сливками. Никакого желатина. Выкладываю крем между коржами примерно 1,5-2 см. Отлично застывает и держит форму. Если маскарпоне взбивать, то он всегда будет течь! На днях выложу сои фотки с тортиками, посмотрите. Да, я еще вишню добавляю или тертый трюфель. Клиенты в восторге!!!
29.05.2014
Ответить
Спасибо большое))
30.05.2014
Ответить
Пудры можно больше или меньше, кому как нравиться
29.05.2014
Ответить
Маша, как именно делала крем? Какие были коржи?Про сборку многоярусных вбей здесь в кондитерской в поиск "сборка многоярусных тортов" там очень много информации, посмотри. И как собирать, и какие начинки лучше и т.д.
27.04.2014
Ответить
Крем. Желатин заливаем 4 ст.л. воды, даем набухнуть, затем на плите доводим до растворения (не даем закипеть!). Остужаем почти до комнатной температуры. Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки взбиваем до посветления с сахарной пудрой. Пару столовых ложек массы смешиваем с желатином, затем добавляем эту смесь в большую миску с желково-сахарной смесью и очень хорошо и быстро перемешиваем. Добавляем маскарпне комнатной температуры и размешиваем до получения гладкой однородной массы. Это надо делать быстро, иначе желатин возьмется комками. Белки взбиваем со щепоткой соли в крутую пену. Соединяем аккуратно белки с остальной массой, добиваемся однородности, но помешивать нужно осторожно. Сборка торта. Форму можно устелить пергаментом, и оформить им же стенки, лично мне так было удобнее. Выкладываем в форму один корж, заливаем сверху половиной крема. Затем второй корж, заливаем его точно так же кремом.Убираем в холодильник примерно на час, чтобы крем схватился.делала так, потом всю ночь под прессом стоял.((( может подскажешь какой другой рецепт))
27.04.2014
Ответить
Я ни разу не делала по такому рецепт и мне он тоже, если честно, не понятен. Но подозреваю, если потек ,что было мало желатина. Цитирую "желатин заливаем 4 ст.л. воды", а где кол-во желатина? оно было в рецепте?
27.04.2014
Ответить
желатин я делала га свое усмотрение,приблизительно прикинув сколько будет крема по обьему. но думаю что желатина я неправильно рассчитала скорее всего)
27.04.2014
Ответить
Вот да. Это самая главная ошибка — делать "на глазок". У меня ни разу так не получилось сделать качественно. Поэтому на клиентах не "креативлю")) Делаю точно по рецепту грамм-в-грамм))Я делаю маскарпоне +сахар — взбиваю. сливки  (не менее 33%) +сахар также взюиваю до "пиков". потом все аккуратно перемешиваю ложкой (ни в коем случае не миксером, может стать жидким.
27.04.2014
Ответить
а не подскажите точь-в точь,грамм в грамм как по рецепту,пожалуйста))) просто не поняла сколько чего брать и в какой поледовательности. и этот крем не проседает? тут же желатина нет,как он держится?
27.04.2014
Ответить
Если правильно взбить не осядет. Желатин не нужен. Я беру продукты один-к-одному. В зависимости от размеров торта, например, 200 маскарпоне/200 сливок/200 сахара.
28.04.2014
Ответить
Все вместе взбивать или как?))
28.04.2014
Ответить
Подскажите идею торта на 12 лет мальчику.... Как легко есть апельсины и делать цукаты из кожуры