про зефир не понимаю
ВОПРОСЫ кондитеровЗдравствуйте девушки. Помогите с парой вопросов, плиз. 1. какой насадкой вы крутите зефир? чтобы он и высокий был и половинки сложить. У меня какие-то кривенькие и конусообразные все время. вчера 2 пробовала и так и эдак.
2. когда вы пишете "банановый зефир, вищневый" и так далее - это значит, что фруктовое пюре чисто банан? Или яблоко с добавлением банана? Пыталась сделать облепиховый и грушу - получилась пастила. Жидкое. Естесс белоэ не поднял жижу. Или можно любой фрукт\ягоду и главное уварить потом? (это сколько ж грушу варить надо?)
Оливка(Александра)СК тортики на заказ
Как то хотела сделать из облепихи, купила её и потом только до меня дошло что она же масляная, поэтому и зефир жидкий получился, белок с жиром не взбился. Без яблока получится хорошим из тех фруктов где много пектина, например слива, клубника, черная смородина из них можно делать без яблока.
06.09.2015
Ответить
Оливка(Александра)СК тортики на заказ
Я просто еще до облепихи решила поэкспериментировать и во забитое пюре положила шоколадную крошку, моментально масса из взбитой разжижилась вся, а про облепиху то же тогда не подумала , но теперь точно знаю все что масляное нельзя .
06.09.2015
Ответить
TaninTortik (СК)
Что бы не было конуса на макушке, нужно отсаживать по другому зефир. Вы как пирамидку отсаживаете начиная от большего диаметра и в верх, а вы попробуйте вести руку от центра по спирали(по типу запятой, но уводя не вниз, а вбок, получаются красивые "розочки". И тут не имеет уже значение насадка, конечно мелкой будет не красиво, либо зефиринки тогда мелкие делать
06.09.2015
Ответить
Светлана
Вела и так и эдак. Если "розочки" виллтоновской 1М, то зефир плоский получается. Хотя сейчас думаю и хорошо. Пудрой удобно посыпать и половинки склеить лучше получится
06.09.2015
Ответить
TaninTortik (СК)
Так пусть плоские! Посмотрите фото девочки делают и у всех они "розочки". А что бы по больше быле и не такие плоские, нужно взять трубочку большего диаметра. Я честно говоря не знаю что за трубочка 1М, я всегда смотрю внешне, и по диаметру, для разных нужд, разные диаметры нужны.
06.09.2015
Ответить
Катерина
Я делаю вилтоном 1М но делаю 2 этажа... как гнездышки получается... И чтобы хвостика конусом не было мешок нужно убирать не вверх а как бы продолжая движение по кругу..
07.09.2015
Ответить
Татьяна
Я делаю насадкой 1м или 2d вилтон. Делала зефир из груши, ежевики, димолости, смородины... Все из чистых ягод, без добавления чего либо. Главное хорошо уварить что бы густою пюре потом было
06.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
1. не стремлюсь делать сильно высокие зефирки - они скорее стабилизируются и есть удобно когда вот такие как на твоей фото. Насадку использую большая закрытая звезда.
2. в фруктовое пюре добавляю пектин или желфикс - в яблоке естественный пектин, а других фруктах его слишком мало, или вовсе нет.
06.09.2015
Ответить
Светлана
Оля спасибо. Виидимо и правда надо подобрать высоту зефирки. Склеивать между собой не хочу.
Про пектин: то есть в любое фруктовое пюре добавить и не надо дополнительно как-то сгущать, уваривать? У меня что груша, что облепиха - ну вода получались. Облепиховый такой яркий был (была....пастила...), красивый ))
И еще не понимаю - из 1 белка у меня получилось штук 60 зефирин. Это ж как можно сделать несколько вкусов и как реализовать кучу? у меня уже закормлена вся квартира, двор и подруги))
06.09.2015
Ответить
Светлана
Ох. могла бы я и поиском воспользоваться. Есть информация в сообщесте)) Но все равно всем спасибо
06.09.2015
Ответить
Светлана
Оля спасибо! Случайно удалила комментарий. Хотела "ответить" нажать. Я по чадейке. Но с другой ягодой попробую по твоему. Спасибо)
06.09.2015
Ответить
Ольга Кузнецова
Здравствуйте,не могли бы вы мне подсказать!Я раза три делала зафир по Чадейке и зефир у меня с сахаринками получается!Так и должно быть???какая может быть причина!Заранее спасибо,если ответите!
06.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Могу сказать, что кое-что зависит и от качества сахара. Но вполне вероятно, что недовариваете агаровый сироп. Я не знаю по Чадейкиному ли рецепту я делаю зефир. Я замачиваю агар-агар в воде или соке минут на 15, потом довожу до кипения, всыпаю сахар и варю еще не менее 5 минут, можно и больше. Агар тем крепче, чем дольше кипятишь, без фанатизма, конечно.
06.09.2015
Ответить
Светлана
Оля а вы в пюре фруктовое вообще не кладете сахар? Только в сироп? Это сколько всего сахара на зефир уходит на порцию?
06.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Если сильно кислые яблоки, то на 250гр пюре примерно 50 гр. добавляю, в белки ложку пудры, что бы взбились получше. Но если сладкие фрукты и сок, то только в агаровый сироп. Люблю, когда сахара по минимуму.
06.09.2015
Ответить
Светлана
Отлично! количество сазара очень напрягает! я с 700 грамм до 500 уменьшила. если можно и до грамм 300 только всироп - вообще прекрасно)) Спасибо Ольга
06.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Нам же главное в зефире это загустители - агар и пектин - сахар на их фоне не загущает. Желируют и загущают здесь агар и пектин,если масса не желируется - поднимаем их количество. Варьируем вкус - фруктовыми пюре и соками. Белок дает пену, т.е. легкость. Люблю фантазировать и экспериментировать. Только надо точно знать - что делаешь, какими инструментами-ингредиентами.
06.09.2015
Ответить
Ольга Кузнецова
У меня 250гпюре,250г сахара,1белок.Сироп 475г сахара,160г воды,8г агара.Но зефир у меня засахаривается(кристализуется) когда уже подсохнет денек,и внутри появляются крупинки!
06.09.2015
Ответить
Светлана
все стремятся уменьшить сахар. Я лично клала в пюре 200 гр и в сироп 300. А Ольга вон вообще только в сироп кладет. Я в след раз тоже так сделаю. в детский садп попросили сделать.
07.09.2015
Ответить
Светлана
Если сахар сыпать в горячее фруктовое пюре - он растворяется. А в сиропе и подавно крупинки не могут уцелеть. Так что видимо вы в холодное фруктовое пюре сыпете. Вон Ольга вообще в пюре не кладет сахар
06.09.2015
Ответить
Ольга Кузнецова
Я так и делаю!Я же говорю,консистенция получается хорошая,без крупинок,а на след.день крупинки!
07.09.2015
Ответить
Катерина
Ольга, а какой желфикс используете? (они есть 1 к 1 1 к 2 и 1 к 3) И сколько его нужно добавить? +)) Все хочу попробовать с желфиксом сделать.. но побаиваюсь.. и увариваю до одурения =)))
07.09.2015
Ответить
Светлана
вот и мне уваривать не нравится. Пыхтит пюре в катрюле, а сильно гуще не становится.
07.09.2015
Ответить
Катерина
Пыхтит - пол беды... мне руки обжигает.. его ж помешивать надо... у меня для этих целей варежка-прихватка =))))) Но уваривать по пол часа очень напрягает
07.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Катя, не могу сказать, что у меня какой-то очень строгий рецепт. Делала пачку на 250гр и на 350гр фруктового пюре - желфикс 1:2.Нормально получалось - особой разницы не почувствовала. Последовательно : замачиваю агар, ставлю взбиваться белки, прогреваю пюре (только пюре не должно быть жидким, т.е. сочные фрукты не беру) и к взбитым белкам, взбиваю, завариваю агар с сахаром до такого сиропа, что бы нитка была - и горячим в белковопюрешную массу. На подготовленные заранее противни, отсаживаю.
07.09.2015
Ответить