Добрый день!
Покупаю белый шоколад каллебаут.
Раньше растапливала нормально, а сейчас сворачивается в комок и все тут(( шоколад все разы из одной упаковки...вот по температуре не могу сказать,сколько выставляла... В последний раз на слабом пробовала,растопился,но какой-то густой,кое-как хватило на 10кейк попсов, хотя топила достаточно.
Подскажите,каксделать,чтоб шоколад нормально растопился,как и раньше и не застыл быстро или в кашу не свернулся??
Омск
Добрый день. Во-первых, мое предположение, что Вы используете Белый Каллебаут Селект, с содержанием какао-продуктов (в белом какао-продукты - это только какао-масло) 25,9%. Это шоколад с двумя (!!) каплями текучести (т.е. он не очень текучий, густой). Кейк-попсы - это обливные пирожные, для них желательно использовать шоколад с тремя или четырьмя каплями. У Каллебаута есть белый шоколад 28% (три капли), 33% (три капли). Т.к. у Вас шоколад уже куплен, можно решить проблему следующим образом. Добавить немного какао-масла (процентов 10 от от количества белого шоколада). Могу предположить, что какао-масла у Вас нет в наличии, тогда попробуйте немного добавить растительного масла. Я сама так не делала никогда (у меня в свободном доступе какао-масло), но многие говорят, что возможно. Далее. Если Вы хотите, чтобы шоколад на кейк-попсах был блестящим, хрустящим и не таял при комнатной температуре, его нужно темперировать. Сначала разогреваете в микроволновой печи до 40-45 градусов в пластиковой миске, достаете при этом каждые 15 секунд и перемешиваете, чтоб не сгорел. Потом нужно охладить до 27 градусов. После этого снова нагреть до рабочей температуры (29 градусов). Темперированный шоколад будет застывать быстро, поэтому в процессе, возможно, придется подогревать его феном до рабочей температуры. Сворачивается у Вас он либо от перегрева, либо от попадания влаги в шоколад.
вам его протемперировать сначала нужно, если маленькие объемы я делаю на бане, удобно, и топите его просто тоже на бане, а вообще я в последний раз налила горячей воды из крана и поставила в нее пиалу стеклянную с шоколадом белый коллебаут все растопилось, вы перегреваете!
Москва
Последнее время растапливаю на бане. 50% растаяло, остальные 50 плавятся от тепла уже растаявшего на столе
