Лида → Кондитерская / ВОПРОСЫ кондитеров

Одесса

Девочки помогите разобраться с шифоновым бисквитом!!!!!

Волжский

Напишу про свой шифон. В форме 22 см получается около 10 см в высотуИтак, понадбится: форма металлическая, полотенце, духовка и тесто

Тесто:

6 яиц,

1.5ст.сахара,

3/4 ст сока (любого: персиковый, яблочный, мультифрукт, но сок нужен дорогой, хороший, без мякоти)

1/3 ст подсолнеч.масла(то же хорошего)

2ст муки

3ч.л разрыхлителя

Белки взбить с 0.5 ст сахара до хороших пиков, когда остается след от венчика.

желтки взбить с 1 ст сахара, добавить сок и масло, хорошо перемешать/взбить, затем осторожно добавить белковую массу и очень аккуратно перемешать, затем добавить просеянную муку и разрыхлитель и все опять же аккуратно перемешать .

духовку разогреть до 180 и выпекать минут 30-40 готовность проверять деревянной шпажкой.

В форме 22 см я выпекаю минут 50 на среднем уровне духовки. Иногда верх чуть-чуть подгорает, просто срезаю эти места, либо можно пропитать сиропом верх и соскоблить(если важно не потерять вес бисквита, ведь он легенький и без того)

Взяв форму, я оборачиваю её мокрым полотенцем. Так же можно полотенце завернуть в фольгу(плоско) и обернуть борты формы. Это делается для равномерного нагревания и поднятия коржа. Без бугров. Ничего не прокручиваем(форму с тестом). Просто наливаем тесто в форму, обернутую доп.слоем и отправляем в разогретую духовку, ближайшие 40 минут не трогаем. После проверяем шпажкой в центре. Когда она сухая, выключаем духовку, закрываем и даем минут 10 постоять, затем ПРИоткрываем духовку и еще минут 20 стоит бисквит. Затем открываем, извлекаем(я прохожу по краю ножом, плотно его прижимаю к борту, чтоб не было мохров у коржа), ставим на решетку дном, не переворачиваем, не на стаканах, просто ставим на решетку как есть до полного остывания, под чистым полотенчиком, чтоб не заветрился. Все. Далее даем ему вызреть. Можно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь(естественно после полного остывания). Так вся сочность бисквита распределяется равномерно, при нарезке бисквит гораздо меньше крошится. Можно убрать минуть на 10 в морозолку перед нарезкой, так же в пленке. Тогда крошек будет еще меньше.

Ну как-то так.

08.10.2015

Ответить

Мая

Киев

Спасибо за рецепт. Для того что бы верхушка в конце выпечки не подгорала, можно положить на верх на корж фольгу (блестящей стороной вверх).

У меня к вам есть вопрос, подскажите пожалуйста, пекла бисквит при температуре 170 градусов до готовности. После того как он остыл, я его разрезала на 3 коржа и увидела в самом нижнем корже по средине уплотненное тесто. Именно внизу и посредине, как будто бы не до пеклось, хотя весь пирог был готов, и если бы я его еще подержала то низ сгорел бы. Может мне надо ставить на 160 градусов ? (у меня электро плита и печет быстро). Какой принцип выпекания - при 160-170 градусах и долго держать (50 минут) или при 180 градусов и 20-35 минут? Для того что бы он получился рыхлый равномерно (как губка). Должно ли перед выпечкой постоять тесто в форме и сколько? Спасибо

11.01.2017

Ответить

Merkury

Зеленоград

Шифон я люблю и по началу тоже много мучилась. Во-первых силиконовая форма для него не подходит. Капризулька наш шифон. Еще, что бы сохранить воздушность, его необходимо переворачивать вверх тормашками лучше всего на стаканы, на решетке вся шапка внутрь уходит и образуются плотные комки в середине, что не айс. Вот в перевернутом состоянии его и следует оставить.
Из личного опыта. Использую только разъемные формы, если приходится готовить в кольце, то дно делаю из фольги поплотнее (что бы бока еще обнимало) и выпекаю на протвине (на нем же и собираю конструкцию из фольги и кольца), после переворачиваю и остужаю на стаканах. Стаканчики следует подготовить заранее, что бы не промахнуться, конечно они должны быть одинаковой высоты. Лучше всего выпекать с вечера и дать настояться ночь. После вызревания бисквита 6 часов он меньше крошится при разрезах. Еще шифон капризен к частым открываниям дверцы (поставил и постараться до победного больше не трогать), если его дергать или сильно ударить, вообщем все это приводит к оподанию, при чем очень быстрому
http://www.koolinar.ru/recipe/view/64303
это мой любимый рецепт. Описано подробно и понятно. Еще у этого же автора есть и фруктовый, и шоколадный шифоновые бисквиты, которые тоже прекрасны.
Желаю удачи.

07.10.2015

Ответить

Neroli

Йоханесбург

А вам комментарии к рецепту, на форум, не помогли? Там советуют корж сразу извлекать из формы.

07.10.2015

Ответить

Лида

Одесса

Я извлекаю через пару минут когда за форму можно взяться чтоб не обжечься

07.10.2015

Ответить

Neroli

Йоханесбург

Значит рано вынули из духовки, и внутри бисквит не пропёкся, как следует. Чтобы не было горки посредине, когда тесто вылили в форму, проверните её вокруг свое оси, быстро и несколько раз.

07.10.2015

Ответить

Лида

Одесса

По часовой стрелке как бы? Не знала... Спасибо может и рано, я зубочисткой проверила она сухая была, фото из духовки - -это я не вынула а еще подержала потом минут 5-10

Но дно подгоревшее, часть осталась в форме а дно такое ((((

07.10.2015

Ответить

Neroli

Йоханесбург

По часовой или против, без разницы.

07.10.2015

Ответить

Merkury

Зеленоград

Еще для уверенности можно на ютубе посмотреть рецепты. Хотя бы будет понятно как другие делают наглядно, а не только на словах.

07.10.2015

Ответить

Лида

Одесса

Все, наверно я недобила белки

07.10.2015

Ответить

Девочки помогите разобраться с шифоновым бисквитом!!!!!

Похожие записи