Помогите!!! 😢😢😢

Вообще-то очень сложно оценивать "что я делаю ни так" заочно и не имея перед глазами даже рецепта от которого вы отталкивались.. но, при прочих равных, изделия деформируются либо из-за неверного температурного режима, либо из-за излишка муки. Причем в вашем случае я бы делала ставку на второй вариант - они у вас стали "съеживаться" еще до выпечки.
Да, температура имеет важное значение, но я сама выпекала пряники в микроволновке на конвекции и вышли весьма качественные. Правда, опять же, смотря какая микроволновка.. В вашем же случае вообще ничего не известно - ни рецепта, ни температуры, ни времени выпекания.
Что касается перебора муки - количество муки в пряниках может колебаться в зависимости от густоты сиропа (и/или меда) и кол-ва иных жидких ингредиентов. Рецептура хорошо, но слепо следовать ей не всегда уместно. Замешав крутое тесто вы получите очень отвратительные на подъем изделия, которые по итогу будут ещё и кривыми, а по вкусу жесткими.. замешав жидкое - получите тесто, которое плохо формуется и расплывается.. Тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к поверхности и рукам и легко поддаваться формовке.
Что касается соды и гасить/не гасить, то это на перекошенности не отражается (разве что в том случае, если вы слишком много соды использовали, но, судя по фото, это явно не ваш случай), а отражается на вкусе. Опять же - смотря какие ингредиенты использовались - иногда уместно погасить, иногда погасится за счет ингредиентов.. но, повторюсь, это повлияет только на вкус - либо соду будете чувствовать, либо нет в готовом прянике..
А судя по фото у вас и перебор с мукой и неверный температурный режим вкупе с неверным временем выпечки.

Скорее всего дело в режиме выпекания, пеку всегда на верх-низ.

Такое ощущение, что верхний жар их стянул...

я не эксперт, но наверное соглашусь с одним из предположенийй, что в режиме духовки дело... я вообще все пеку на верх+низ...