Ганаш не застывает
ВОПРОСЫ кондитеровДобрый день! Опытные мастерицы, помогите советом, пожалуйста! Сделала ганаш для покрытия торта под мастику: 250 г шоколада,175 мл сливок 33%, 25 г масла. Прошло 5 часов, ганаш загустел но все равно тянучий, покрыла торт, но наверное поторопилась. Сколько должно времени пройти, чтобы ганаш застыл? Или в таких пропорциях, как я готовила он так и останется мягким и липким? Мне нужно, чтобы он был крепким, чтобы форму хорошо держал.. Но, похоже, все испортила(((( Надо было делать двойной ганаш??? КАк мне сейчас быть - снять, что получилось и покрыть двойным ганашем?
Конфетка CК Мытищи
Где стоял? в холодильнике или на столе? Возможно прошло мало времени... обычно делаю накануне дня использования... т.е. стоит минимум 12 часов. Попробуйте его взбить миксером - он должен загустеть.
29.01.2016
Ответить
Людмила
После того как покрыла ганашем, торт поставила в холодильник. Там и стоит. Мне нужно, чтобы получилось в итоге как на фото 
29.01.2016
Ответить
Лиза
ну если не нравится вам то, что у вас сейчас в итоге (а что в итоге я не очень четко понимаю.. ненене, описание я прочла, просто, на мой взгляд под мастику можно и так как у вас есть оставить), то просто снимите весь крем с торта, добавьте в ганаш масло и снова обмазывайте. Судя по всему вы хотите получить "панцирь".. добавьте или масло или торт поставьте в морозильную камеру
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Лиза, какой у тебя рецепт ганаша? Мне на курсах давали шоколад+масло, сливок- чуть, только для того, чтобы шоколад в нём растопить. Он когда застывает- да, панцирь. Мягче я боюсь делать, чтобы не ползала на нём мастика.
29.01.2016
Ответить
Лиза
Ганаш готовлю в разных пропорциях, в зависимости от того, что хочу получить на выходе.. чем меньше сливок, тем "крепче" ганаш.. чем меньше жирность сливок, тем менее крепкий ганаш.. и т.д.. Для кремов внутрь торта вполне даже 1 к 1 можно.. ну и плюс немного взбитого масла (опционально), для "панциря" 5 к 3 / 5 к 4.. оптимально 5 к 3,5. Как вариант: шоколад-масло-сгущенка (1:1:0,5).
могу сменить пропорции.. могу вообще "на глаз" приготовить.. я из тех, кто смотрит на "химию/физику" процесса, а не на рецепт.. я по консистенции ориентируюсь и на опыт.. Застывают жиры - чем их больше, тем быстрее и крепче застынет. Регулируется жирностью сливок, наличием/отсутствием сливочного масла, качеством шоколада (при этом белый самый малозастывающий, соответственно надо уменьшать кол-во жидкости и увеличивать кол-во жира.. т.е. меньше сливок, а вместо них масло.. или вообще без масла, тогда получим крем тянучий)
"Мягкие" крема вполне ложатся под мастику.. скажу больше - на высокие торты самое оно - мастика прилипает, а не рвет вниз под собственным весом.. а потом аккуратно разравниваешь.. Боишься, что поползет из-под мастики крем? Ну так оставь 0,7 см. снизу не обмазанных)) - сгоняя вниз мастику сгонишь и "мягкий" подвижный крем)
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Спасибо. Тоже на глаз делаю шоколад:масло:сливки. 3:1:1 примерно. Панцирь. Мне с ним удобно, а вот есть наверное не очень))) Жидко боюсь делать-то выравнивание пострадает, уголог сползет
29.01.2016
Ответить
Лиза
полчаса стояния торта при комнатной температуре (что я в обязательном порядке рекомендую клиенту) и этот "панцирь" станет мягким кремом (при условии, что хороший шоколад и хорошее масло.. ибо температура плавления у них 24-28 С)., т.е. при комнатной он размягчится ровно до такого состояния, как был в миске, когда ты им начала обмазывать.. так что есть это вполне себе удобно))
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Я тоже рекомендую погреть, но кто его знает. ...
29.01.2016
Ответить
Людмила
А у меня торт стоит как будто сгущенкой обмазан(( Я делала на белом шоколаде, потому что надо было покрывать белой мастикой
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Какой белый шоколад? Калебо или воздушный? Воздушный не годится под мастику. Не застывает, остаётся кремообразной консистенции.
Я как-то делала. Пришлось снимать.
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Снимите. Сделайте масло:сгущенка, если белый нужно, а нет калебо.
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Можно в то что есть , если аккуратно снимите, масла и чёрный Бабаевский. Я и под белый торт тёмный ганаш делала- норм. Просто мастику чуть толще раскатывала.
29.01.2016
Ответить
Лиза
я тоже под белую мастику темный использую.. причем раскатываю так же как и всегда)
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Я тоньше, чем положенные 3 мм обычно раскатываю. Под тёмный фон 3 раскатала.
29.01.2016
Ответить
Лиза
ну и я так же.. в среднем 2-3мм.. тот же самый Визьен вполне справляется с задачей "не просвечивать"
29.01.2016
Ответить
Людмила
Я аккуратно сняла то что было. Сделала новый ганаш 1:1 шоколад 70%и масло. Получилось то, чего я сначала хотела. Все исправила. Буду класть мастику белого цвета потолще слоем.
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
В выборе ганаша- белый или чёрный руководствуюсь скорее начинкой или пожеланием клиента (если он категорически не хочет вкуса шоколада в торте), а не цветом покрытия
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ой, я тут на новогоднем торте так развлекалась. В ганаш сливок перелила, а шоколад закончился. Дело в ночь. добавила белый воздушный и сосульки из айсинга сделала. Собака, ганаш не застыл, сосульки растаяли)))) обнаружила утром. Торт в обед забирать. Так я всю концепцию поменяла: все сняла, из того что было (масло-сгуха) покрытие, на него белую мастику и дальше все по плану. Торт вместо коричневого белым оказался за пару часов))))
29.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Воздушный застынет.... Через неделю примерно)))
29.01.2016
Ответить
Лиза
воздушный белый - это самое неудачное, что можно было взять)
а я и думаю - вроде ж норм. пропорции.. должен был уже застыть)
29.01.2016
Ответить