Девочки, подскажите, можно ли корж безе сделать нижним в торте и изолировать от пропитанного бисквита швейцарской масляной меренгой? Над безе будут еще 2 бисквита с заварным кремом и желе. Опасаюсь неустойчивости сей конструкции, так как с безе работаю редко. И подходит ли вообще швейцарская меренга, как крем в торт? Именно ее просят сделать заказчики. Схема торта планируется такая. 
Москва
Вопрос по составу торта...
Воронеж
мне кажется, что можно, единственное, я возможно и снизу безе меренгой изолировала, но скорее для большей устойчивости...а по поводу этого крема внутрь, ну а почему нет, мне он нравится, кстати больше, чем тот же масляный
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Спасибо большое! Галь, а ты под мастику этой масляной меренгой не выравнивала?
0
18.02.2016
Ответить
Воронеж
не, не выравнивала, я к ганашу привыкла))) но мастика на нем не течет
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Да, я знаю. Предыдущий кондитер выравнивал заказчикам торт этой меренгой, отсюда и пристрастия.
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Я выравнивала только Киевский кремом шарлотт, этой меренгой нет и пока плохо представляю себе))
0
18.02.2016
Ответить
Курск
На мой взгляд к безе прекрасно подходит шарлотт на желтках, но масляная меренга тоже подойдет (с момента сборки и до отдачи торт не держать при комнатных температурах, кроме времени выравнивания, грунтовки, обтяжки, декорирования, естественно). Укладывай на безе толстый слой крема, затем меренгу, затем на 10-15 мин. в холодильник (так, чтоб крем ещё не затвердел, но уже чуток схватился), а далее по схеме)).
и да - безе выдержит вес торта, если корж безе плотный, хорошо высушенный, но не пересушенный.. а если корж безе сделать из белкового заварного крема, то выдержит однозначно.
Если торт делать из расчета, что высота его будет 3/4 (и меньше) от диаметра, то это добавит шансов для нижнего коржа. Если же высоту торта делать более 3/4 от диаметра торта, то увеличивай высоту безе.
ps но я бы всё равно шарлотт на желтках сделала)
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Не хотят ни шарлотт, ни какой другой!!! Швейцарская меренга и всё тут)) Лиза, спасибо!
0
18.02.2016
Ответить
Курск
Ну да и пусть будет она. Ничо страшного для торта.. всего лишь вопрос вкуса (не совпадающего с моим)))
1
18.02.2016
Ответить
Ногинск
Вообще такой состав делают, но в другой последовательности. Пишу как его собирают в кольцо: бисквит, масляный крем, безе, масляный крем, хорошо промазать все щели, сверху заливают холодное желе ложечкой, бисквит. (Я делаю 2 коржа безе) Этот рецепт был в одном из номеров "Торт-деко" А. Ситдиковой "Абрикосовый сюрприз". Очень вкусно. Про швейцарскую меренгу в торте сказать не могу, но я бы не рисковала и не шла на поводу у заказчиков, которые иногда просят луну с неба достать.
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Спасибо, но меня интересует именно швейцарская меренга и корж безе снизу, про масляный крем мне известно. Иначе я бы и пост писать не стала.
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Оль, если тебя интересует растает безе от шв меренги или нет, то точно не растает, там же масло голимое. единственное что бисквит, который идет сразу над меренгой, пропитывала бы без фанатизма, а то не дай Бог протечет на безе.
1
18.02.2016
Ответить
Москва
Ой, Женя, молчи! Я уже всю голову сломала(((.........
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Оля, вот подпишусь. Такой винегрет не всегда хорошо... удачи!
1
18.02.2016
Ответить
Москва
Юля, там все очень тяжело.... Начинка обсуждается вторую неделю!
0
18.02.2016
Ответить
Я делала безе только в середине все хорошо получалось корж не идеально ровный и внизу может осесть под весом тортика-пойдут трещины, по вкусу интересный получается, но может быть ограничится ванильным бисквитом без миндального?
0
18.02.2016
Ответить
Москва
Спасибо! Мне то конечно проще ограничится одним бисквитом, но это не я решаю, а заказчик))
0
18.02.2016
Ответить
Конечно,обидно если они не ощутят в полной мере палитры вкуса, могут описывать потом одним словом "сладко", а может и понравится
0
18.02.2016
Ответить
Москва
А почему бы нет? Думаю, что швейцарская меренга подойдет, безе от нее не растает, да и конструкция должна получиться довольно устойчивой, но думаю, что безе не стоит делать слишком толстым, повыше, чем обычно и не пересушить, хорошенько изолировать кремом ,и все будет ОК!
0
18.02.2016
Ответить
Всё выдержит, но вкус будет странноватый.
0
18.02.2016
Ответить