Химки
Вот какие дела, никак у меня этот крем не выходит таким , как я хочу: плотным, ровным, воздушным. А на выходе: дырявый, влажный( иногда течет), не воздушный. Использую: сливочный сыр альметте, масло 82%, ну и пудра. Так же делала со сливками(пармалат). Делаю по рецепту Энди шэфа. Подскажите пожалуйста, может у кого так же не получалось поначалу, может есть какие то ньюансы. Понимаю не все хотят делиться наработанными рецептами, но если кому не трудно буду ждать инструкций...) 
Москва
А какой фирмы масло?Сейчас мало качественного масла.Если масло без холодильника быстро расскисает,то оно не очень хорошее.В таком случае не нужно ждать пока расскиснет.Как только немного стало мягковатым,сразу взбевайте и не очень долго,тогда нормально будет.Долго взбивать можно только хорошее масло типа Анкор,но и его последний завоз на склад был ужасным.Оно стало другое совсем. 
Химки
Фото масла под катом) Я его вытаскиваю за час примерно, на мелкие кусочки режу, и взбиваю все вместе примерно5 -7 мин, может это много?
Химки
Оно начинает в хлопья превращаться, особенно в мешке, когда уже наношу...и можно еще вопрос,краситель добавлять, когда оно еще взбивается или уже после и лопаткой мешать??
Москва
А вот это уже похоже на перебитый крем,он расслоился.Вы обращали внимания в какой момент крем начинает разжижаться?На какой минуте?Каким миксером взбиваете и на какой скоросте?
Москва
После, он предлагает добавить пюре в крем малиновое пюре, аналогично краситель
Москва
Так он же пишет, что оно мягкое должно быть, желательно всю ночь на столе чтоб отлежало. Я так и оставляла. А сыр прям холодный, только из холодилтника. Видимо может в этом засада ...
Химки
Может, нужно попробовать, просто я всегда про него забываю..)
Москва
А вы какое масло использовали и как долго взбиваете?
Москва
Экомилк плохое масло.Возмите Доярушку,оно намного лучше,но и дороже.
Москва
Со сливками, наоборот, нужно следить, чтоб не перевзбился! Пользуюсь тоже Пармалат, всё отлично, крем наигустющий. Виолетте рекомендую, отличный сыр!
Москва
Химки
Ничем) просто во всех рецептах его используют, вот и я решила). Виолетта и плотнее и дешевле получается)
Москва
Про масло: в магазине, когда берете, тыкайте пальцем, если прям камень- это то, что надо. С экомилком у меня тоже плохо получалось. Сливки тоже пармалат, на 15 минут с железной миской и венчиками в морозилку, потом взбиваете до того состояния, когда наклоняешь, а они нини с места. Может добавляете жидкость? (Краситель, джем, варенье) любая жидкость разжижает крем, поэтому надо учитывать. Я не-профи, но-поделилась своим опытом, потому что по началу тоже беда была.
Москва
Сыр тоже беру-виолетте, мне кажется, что он даже плотнее, чем хохланд. Еще про масло - взбивать надо долго одно масло - минут десять. Оно насыщает кислородом и становится более воздушным в-Креме.
Москва
И миксер у меня не профессиональный. Если у Вас хороший, тогда меньше взбивать надо.
Нижневартовск
Масло, сам Энди шеф ставит на этом акцент, что не менее 82,5% ( интересно, где более взять :-)
Нижневартовск
Тогда др. масло попробуйте, сейчас хорошее найти сложно, еще и пишут одно, а внутри может быть др. :-)
Нижневартовск
Я такое брала, мне нормальное. Делаю крем, после в мешок и в холодильник на 1-2часа, потом только насадку и покрываю. Я также сначала масла с пудрой взбиваю 3мин, после холодный творож.сыр.Но масло весь день до ночи на столе ждет, там и резать уже нечего-единая масса.
Тут не только в масле дело, хотя Экомилк, конечно, мягковато. У меня тоже почему-то кремчиз по рецепту Энди получается зернистый и течет, причем раньше этого не было - раза 3 делала и все было нормально, даже с маслом Экомилк делала, а потом что-то случилось...и не пойму что( Сделала вывод, что, возможно, пудры много добавляю (больше, чем в рецепте), и из-за этого течет, она ж влагу дает...Все хочу проверить эту свою версию, но никак не решусь(
Да, и у меня( Я так однажды этим кремчизом торт покрыла полностью двухъярусный, еще радовалась, что получился однородный и незернистый, а потом он уже на торте как потек в три ручья...Хорошо, что торт был для своих, и я уже на месте перед подачей на стол все подтерла. Но он так тек, что за полчаса в машине коробку намочил( С тех пор боюсь его как огня.
Кстати, читала в комментариях у Энди - некоторые тоже жаловались на эту проблему, но Андрей внятного ответа не дал, почему так(
Сыр виолетте и сливки масло не добавляю и так устойчивый получается
Химки
Виолетте намного твёрже, чем альмете, поэтому без масла никуда)
Я пробовала альметте и хохланд, но на вкус больше понравился виолетте. Скоро буду делать морковный торт, который далеко повезут придется масло добавлять-уже боюсь))
Москва
Я всегда с этим маслом делаю - все отлично! Может Вы перевзбиваете? Хотя я размягчаю до такого не прям очень мягкого, когда уже течет почти. Если палец легко продавливает, то взбиваю минут 5 с пудрой его на максимуме, потом туда холодный сыр. Взбиваю до мягкого состояния (это минуты 2 где-то). Ну и все. Потом краситель, если надо.
Вера, посмотрите вот эту ссылку https://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/3074475 - Инна( за что ей огромное спасибо еще раз) давала рецепт торта. Там же рецепт крема на сливочном сыре. В нем важно уловить консистенцию, я делаю по этому же рецепту, только вместо маскарпоне беру Violett ( для покрытия мне он нравится больше). И масло Брест-Литовск.
Домодедово
Я сыр использую последнее время Виолетте и очень довольна.
Масло попробуйте Брестлитовское.
один час маловато для полного размягчения масла, мне кажется.
Москва
Плюсуюсь к маслу. Он в комментах писал,что масло должно быть только такое и оч хорошее..
Краснодар
А может и не в масле дело? Я беру вообще весовое. И ни на какие 82,5% не смотрю. Все вместе кинула и взбила. Минуту-две максимум. Всегда отличный результат. Дело реально в очень теплом масле и очень холодном сыре.
