Опять про кремчиз...
ВОПРОСЫ кондитеровВот какие дела, никак у меня этот крем не выходит таким , как я хочу: плотным, ровным, воздушным. А на выходе: дырявый, влажный( иногда течет), не воздушный. Использую: сливочный сыр альметте, масло 82%, ну и пудра. Так же делала со сливками(пармалат). Делаю по рецепту Энди шэфа. Подскажите пожалуйста, может у кого так же не получалось поначалу, может есть какие то ньюансы. Понимаю не все хотят делиться наработанными рецептами, но если кому не трудно буду ждать инструкций...) 
Инна
Если по Эндишефу, то точно недовзбила, этот крем невозможно перевзбить, как любой масляный.
Со сливками, наоборот, нужно следить, чтоб не перевзбился! Пользуюсь тоже Пармалат, всё отлично, крем наигустющий. Виолетте рекомендую, отличный сыр!
20.02.2016
Ответить
Инна
Чем же Альметте привлёк? Он более зернистый, я его только, как намазку на хлеб воспринимаю)
20.02.2016
Ответить
Вера Андрух
Ничем) просто во всех рецептах его используют, вот и я решила). Виолетта и плотнее и дешевле получается)
20.02.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Я всегда с этим маслом делаю - все отлично! Может Вы перевзбиваете? Хотя я размягчаю до такого не прям очень мягкого, когда уже течет почти. Если палец легко продавливает, то взбиваю минут 5 с пудрой его на максимуме, потом туда холодный сыр. Взбиваю до мягкого состояния (это минуты 2 где-то). Ну и все. Потом краситель, если надо.
19.02.2016
Ответить
Ксения (Balyas Home Bakery)
Тут не только в масле дело, хотя Экомилк, конечно, мягковато. У меня тоже почему-то кремчиз по рецепту Энди получается зернистый и течет, причем раньше этого не было - раза 3 делала и все было нормально, даже с маслом Экомилк делала, а потом что-то случилось...и не пойму что( Сделала вывод, что, возможно, пудры много добавляю (больше, чем в рецепте), и из-за этого течет, она ж влагу дает...Все хочу проверить эту свою версию, но никак не решусь(
19.02.2016
Ответить
Ксения (Balyas Home Bakery)
Да, и у меня( Я так однажды этим кремчизом торт покрыла полностью двухъярусный, еще радовалась, что получился однородный и незернистый, а потом он уже на торте как потек в три ручья...Хорошо, что торт был для своих, и я уже на месте перед подачей на стол все подтерла. Но он так тек, что за полчаса в машине коробку намочил( С тех пор боюсь его как огня.
Кстати, читала в комментариях у Энди - некоторые тоже жаловались на эту проблему, но Андрей внятного ответа не дал, почему так(
20.02.2016
Ответить
Ольга Авторские торты и сладости
Вера, посмотрите вот эту ссылку https://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/3074475 - Инна( за что ей огромное спасибо еще раз) давала рецепт торта. Там же рецепт крема на сливочном сыре. В нем важно уловить консистенцию, я делаю по этому же рецепту, только вместо маскарпоне беру Violett ( для покрытия мне он нравится больше). И масло Брест-Литовск.
19.02.2016
Ответить
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Сыр виолетте и сливки масло не добавляю и так устойчивый получается
19.02.2016
Ответить
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Я пробовала альметте и хохланд, но на вкус больше понравился виолетте. Скоро буду делать морковный торт, который далеко повезут придется масло добавлять-уже боюсь))
20.02.2016
Ответить
Roxy
Про масло: в магазине, когда берете, тыкайте пальцем, если прям камень- это то, что надо. С экомилком у меня тоже плохо получалось. Сливки тоже пармалат, на 15 минут с железной миской и венчиками в морозилку, потом взбиваете до того состояния, когда наклоняешь, а они нини с места. Может добавляете жидкость? (Краситель, джем, варенье) любая жидкость разжижает крем, поэтому надо учитывать. Я не-профи, но-поделилась своим опытом, потому что по началу тоже беда была.
19.02.2016
Ответить
Roxy
Сыр тоже беру-виолетте, мне кажется, что он даже плотнее, чем хохланд. Еще про масло - взбивать надо долго одно масло - минут десять. Оно насыщает кислородом и становится более воздушным в-Креме.
19.02.2016
Ответить
Roxy
И миксер у меня не профессиональный. Если у Вас хороший, тогда меньше взбивать надо.
19.02.2016
Ответить
Анастасия
А может и не в масле дело? Я беру вообще весовое. И ни на какие 82,5% не смотрю. Все вместе кинула и взбила. Минуту-две максимум. Всегда отличный результат. Дело реально в очень теплом масле и очень холодном сыре.
19.02.2016
Ответить
Мария
Я сыр использую последнее время Виолетте и очень довольна.
Масло попробуйте Брестлитовское.
один час маловато для полного размягчения масла, мне кажется.
19.02.2016
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
А какой фирмы масло?Сейчас мало качественного масла.Если масло без холодильника быстро расскисает,то оно не очень хорошее.В таком случае не нужно ждать пока расскиснет.Как только немного стало мягковатым,сразу взбевайте и не очень долго,тогда нормально будет.Долго взбивать можно только хорошее масло типа Анкор,но и его последний завоз на склад был ужасным.Оно стало другое совсем. 
19.02.2016
Ответить
Вера Андрух
Фото масла под катом) Я его вытаскиваю за час примерно, на мелкие кусочки режу, и взбиваю все вместе примерно5 -7 мин, может это много?
19.02.2016
Ответить
Вера Андрух
Оно начинает в хлопья превращаться, особенно в мешке, когда уже наношу...и можно еще вопрос,краситель добавлять, когда оно еще взбивается или уже после и лопаткой мешать??
19.02.2016
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
А вот это уже похоже на перебитый крем,он расслоился.Вы обращали внимания в какой момент крем начинает разжижаться?На какой минуте?Каким миксером взбиваете и на какой скоросте?
Нужно разобраться с этим.
19.02.2016
Ответить
Ксения
После, он предлагает добавить пюре в крем малиновое пюре, аналогично краситель
19.02.2016
Ответить
Ксения
Так он же пишет, что оно мягкое должно быть, желательно всю ночь на столе чтоб отлежало. Я так и оставляла. А сыр прям холодный, только из холодилтника. Видимо может в этом засада ...
19.02.2016
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
Экомилк плохое масло.Возмите Доярушку,оно намного лучше,но и дороже.
19.02.2016
Ответить
Оставшиеся комментарии доступны после регистрации
Зарегистрируйтесь и получите полный доступ ко всем функциям сайта.