Выравнивание нежного торта под мастику
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки,прошу совета, так как я кондитер еще начинающий. Первый раз сделала молочную девочку с карамельным кремом и малиной-тортик получился очень нежный,отстоялся на балконе под грузом часа 4, потом стала ровнять масло+крошка+сгущ.Бока так и не смогла сделать идеально ровными-гуляли при соприкосновении с резиновым шпателем. Может нужно было заморозить слегка?Или такие торты ровняют только ганашем? Ни разу его не пробовала.Если ганашем-он потом будет "панцирем" для торта, или нет? Дайте пожалуйста, свои пропорции ганаша,если не сложно-буду очень благодарна.
Natochka СК
Татьяна, то, чем Вы ровняли по консист-ии достаточно густое для такого нежного тортика, я лично ровняю нежные тортики ШМ на масле (под мастику масла в рецепт побольше нужно) в несколько этапов.....
28.03.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
ШМ - это швейцарская меренга, судя по контексту ответа. Вот здесь то, что Вам надо знать про ганаш. А молочную девочку, и другие нежные тортики (если подходит по вкусу) лучше равнять самым лучшим сливочным маслом с печеньем, помолотым в самую мелкую муку, и при самой мягкой консистенции масла.. Вообще надо подбирать для себя. Чем нежнее состав, тем мягче выравнивающая смесь. Но и охлаждать надо основательно.
28.03.2016
Ответить
Татьяна
Ольга, спасибо!Я ровняла размягченным маслом и крошкой в пыль,плюс сгущ для эластичности...наверное надо было в морозилку торт
28.03.2016
Ответить
Татьяна
Купила мини-шпатели резиновые,без ручек(в наборе 3 размера),наношу ими(одним),а ровняю после охлаждения железной лопаточкой
28.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Наносите выравнивающий крем из мешка трубочкой, у вас ничего не будет тянуться, и дело лучше пойдет.
28.03.2016
Ответить
Татьяна
Вот это да!!Не догадалась бы....как говорится век живи, век учись...(продолжение опустим))Спасибо!!
28.03.2016
Ответить
Мария СК
поддерживаю. еще проще - насадкой с толстой прорезью (типа розы, но прорезь прямоугольная). я так в гостях у девочки одной делала по ее же совету - супер! так меньше крема потом снимать нужно
28.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Сама хочу такую насадку, куча наборов, а вот ни в одном такой насадки нет. Да и просто широкую дорожку тоже не легко найти. Или 800 руб за одну насадку ломят.
28.03.2016
Ответить
Мария СК
тут, видать, придется навыки жестянщика осваивать и из банки жестяной делать, если хотим себя порадовать ;)))
28.03.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
А сгущенка зачем? Ничего она не добавляет, никакой эластичности, кроме лишней влажности. В морозилку не надо. Надо время на охлаждение в холодильнике. Хотя бы 4-6 часов. Наносить удобным по размеру шпателем. 
или 
или
28.03.2016
Ответить
Татьяна
Спасибо...не знаю зачем сгущенка...где-то прочитала)))А скребочек у меня как красный,такого плана
28.03.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Таня, так как мы самоучки и приходится много информации искать самостоятельно, то надо сказать не всегда информация бывает достоверной. Все надо проверять и тщательно обдумывать. Почаще ставить вопросы зачем и почему. Это я насчет сгущенки в выравнивании под мастику.
28.03.2016
Ответить
Мария СК
Оля, поддержу тыщу раз про сгущенку! это еще один миф, неизвестно кем придуманный, о сгущенке в этот крем! как миф "все торты надо смазывать водкой с медом". из той же оперы. сгущенка вообще на фиг не нужна в этом креме. неи ну, можно ложечку плюхнуть для какого-то там вкуса, а так незачем ;)
28.03.2016
Ответить
Natochka СК
Оля- права, ШМ- Швейцарская меренга на масле. На 4 белка 1ст- сахара, для выравнивания под мастику: 300гр-масла сливочного (82,5%)вот и вся пропорция, как ее готовить в интернете найдете, ничего сложного....
28.03.2016
Ответить
Татьяна
Спасибо! Первый раз услышала, что меренгой можно ровнять,поищу на будущее
28.03.2016
Ответить
Natochka СК
Она- же на масле, почти тоже самое, что сгущ-ка с маслом, но, намного вкуснее!!!
28.03.2016
Ответить
Мария СК
а я любой самый даже нежный торт ровняю крошкой. просто делать это нужно маленькой палеточкой и очень аккуратно, ну, и опыт, конечно..
28.03.2016
Ответить
Мария СК
да, бывает, что и ставлю, если прям совсем в стороны лезет ;) так проще первый слой будет нанести.
28.03.2016
Ответить
Natochka СК
ну вот видишь, у каждого свои методы, сколько кондитеров- столько методов))))))))))), я крошкой ровняю менее нежные тортики)))
28.03.2016
Ответить