привет ;) давненько я не просила совета, но тут мозг взрывается от непонимания ;) Итак, задумала я сделать леденцы на палочке в аллюминиевых формах советских времен. Варила и рафинад, и песок, и даже изомальт пробовала (изомальт вообще из форм не вытащился, весь потрескался в мелкую крошку); температура карамели с лимонкой была и 168, и 140, и 150 градусов. возникает несколько проблем: 1. несмотря на смазанные формы, карамель очень плохо отходит от большой формы, от маленькой вполне прилично, но у меня ж гигантомания ;) мне ж нужны большие леденцы ;) короче, ломается карамель при попытках извлечь из формы. пробовала вытаскивать и еще теплыми, и остывшими - по фиг; 2. карамель после дня стояния на палочке становится жутко липкой и начинает прямо сползать по палке вниз, форму не держит. понятно, если это происходит со жженкой, но даже светлая карамель так себя ведет. то есть леденцы не возможно никак упаковать! влажность в пределах нормы у меня; 3. в силиконовой формы карамель снаружи покрыта мелкими пузырьками и приходится ее обжигать....Вот такие проблемы. Кто что знает по этой теме??
Москва
петушки на палочке
Машунь, когда то варили.. ещё в детстве)), не помню полностью рецепт на память, да и термометров ессессно не было никаких, все на цвет, запах и вкус.. но помню добавляли уксус 9%, может в нём дело? неделями ели такие леденцы, по всей квартире валялись)), не таяли, не липли! Главное было ремень от бабули спрятать, за переведённый сахар влетало по полной программе)))!
Москва
вот, Оль, понимаешь, какая история.. есть у меня рецепт с советской упаковки от формы такой - там тоже уксус, а в современных рецептах лимонка.. я уксус не клала, можно попробовать.. чьерт побьери, что ж со устойчивостью карамели-то такое...
Красногорск
я с уксусом делала нормуль и без градусника но цвету ориентировалась и по густоте, как только начинала менять цвет, сразу прекращала варить
Красногорск
У меня записано 2ст л воды, 5 ст.л сахара и 1 ст.л уксуса. Я всё это дело варила на антипригарной маленькой сковородке, главное изредка помешивая, это важно не мешать активно. форму смазывала растит маслом, раскрывала чуть остывшие, но не полностью, т.е. ещё теплые были и отскакивают, но тоже не всегда гладко бывает, т.е. как приноровишься они как семечки получатся начинают, но каждый раз начиная новая эпопея может быть ))
Москва
Наденька, спасибо тебе, лапульчик!! обязательно все попробую и расскажу!!!
Москва
Маша, у меня тоже есть такая форма, делаю их реально с детства: 5 ложек столовых сахара, 2 ложки столовых воды и 1 ложка столовая уксуса, варю примерно 15 мин смотрю по цвету и аромату. Форму предварительно смазываю растительным маслом. Остывает при комнатной температуре, но можно и в холодильник если не в терпеж))) обалденно выходит, но опасно для фигуры 
Ногинск
Мы делали такие леденцы на сиропе от варенья (вишня или смородина), кроме сахара ничего не добавляли, проверяли на капельку. Точно помню, что не таяли, но они у нас и не залеживались больше 2 дней. Все делалось на глаз.
Москва
видишь, как.. я всех поспрашивала - все в детстве делали так ;) и я ;) но сжирали мы их сразу ;)) я тоже делала сейчас и на меду, и на сиропе, понятно, до твердой капли, но (!!) через два дня все липкие и мягкие!!!! как же производители делают свои леденцы, что они у них сухими хранятся...
Ногинск
Найти такого человека, который работает на подобном производстве и спросить.Или перечитать все госты по этой теме. (Теоретически можно спросить Лизу (курск), она как-то всегда знакома с химической стороной дела)
Москва
Москва
видать, руки мне надо под них затачивать.. а за формами тоже специально в фикс прайс ходила - нема уже с зимы ;))
Краснодар
Я не знаю, но предположу) А если форму смазать сливочным маслом?
А мы тоже просто сахар топили и в формочки заливали .И ничего с ними не делалось, а тут оказывается целая рецептура...
Москва
Так я ж говорю - мы его сразу лопали ;) топили прямо в ложке ;) а тут надо, чтобы хранились
Гродно
Я такие мелкому покупают, в составе указана вода, сахар и патока , они вкусом как раньше без красителей и ароматизаторов и цветом золотистые
Москва
это очень хорошо, что покупаете, но вот как их сделать вопрос стоит ;) покупать - и я покупаю. делала и на инвертном сиропе (та же патока) - все-равно проблемки