Вопрос по зефиру
ВОПРОСЫ кондитеровМодераторы, пожалуйста, не бейте!) В поиске не нашла, если проглядела, скажите куда смотреть)
Девочки, подскажите пожалуйста!) Сделала зефир яблоко-клубника(по Чадейке, 300гр клубники на два больших яблока, 300 гр сахара), уварила пюре хорошо, взбила хорошо, отсадила, но структуру совсем не держит, внутри как крем, не кусается, а как-бы размазывается) рядом смородиновый-он идеальный, плотный, все как надо. Вопрос-это мало агара или с клубникой как-то по другому себя вести надо?
Ну и за компанию-сироп не варится выше 104 градусов, это потому, что меньше сахара, или я что-то не так делаю?
Nasty
Никогда не увариваю пюре. Все получается отлично. Мне кажется сироп не доварили.... а ещё- какой у вас агар? Я как то купила KOTANYI , так он вообще не застыл. Я вчера делала клубничный 125 г пюре, 100 г сахара, белок и сироп 200 г сахара, 75 г воды, 5 г агара (покупаю теперь хороший в интернете). Пюре с белком и сахаром взбиваю до ооочень белой пышной массы.... а вот и отсаженные зефирки 
09.12.2016
Ответить
Алена
Не увариваете прям совсем? Не знаю какой агар, но он такой же, как и для другого зефира беру)
09.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Точно! Как про агар то забыли все? Номер один по важности. У меня проагар
09.12.2016
Ответить
Наталия
У меня клубничный получается так же хорошо, как и смородиновый. Проблемы обычно с другими вкусами. Я не по чадейке делала, у алекс и милана рецепт брала. Но именно клубничный по наитию получился. Беру 200г. ягод, увариваю до густого-густого пюре. Потом его протираю через сито. Получается в итоге грамм 50+-. Смешиваю до 125граммов с яблочным (тоже густым, минимум воды), а дальше 100 сахара в пюре и 200 в сироп. Можно уменьшить сахар в пюре. В сиропе не надо, не получится. Сироп варю без термометра, до ...извиняюсь... густой сопли... лучше пока сравнения не видела))) если внутри жидкий, влажный, однозначно много воды в пюре было. И взбивать надо попробовать подольше как до сиропа, так и после. Возможно, здесь тоже есть "прокол".
08.12.2016
Ответить
Ольга
Алена, я делаю зефир тоже по чадейке. Сахар уменьшаю. На 250 гр пюре кладу 150 гр сахара, и в сироп так же 150гр сахара. Варю без термометра до нитей, всё отлично держит форму и стабилизируется/просыхает. Может вы пюре не добиваете? и сколько по времени сушите его? в помещении сухо или влажно?
08.12.2016
Ответить
Алена
Сушу, сколько он успеет постоять, пока все не сьедим)))) ну через сутки он остался таким же, корочкой взялся, но внутри он как крем. Не думаю, что дело в недобивании-он пышный и очень хорошо держит рельеф. Просто смородиновый-он сразу похож на зефир, плотненький, а клубника совсем не такая(
09.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Вообще и с уменьшением сахара осторожно надо. Он же не просто так там для сладости, а для стабильности структуры. А то бы и в рецепте другое количество шло бы, не только ж мы такие "умные". Все хотят его уменьшить. Всем сладко. К слову, не люблю домашний зефир на вкус как раз из за этого. Того и гляди слипнется. Покупной с консервантами и прочей химии вкуснее для меня.
08.12.2016
Ответить
Ольга
Ир, я делаю п чадейке, но сахар в 2 , а то и больше чем в 2 раза уменьшаю. Всё отлично получается, рельеф и структура то что надо. А с ее кол-вом сахара я есть просто не могу, дикая сладость
08.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Оль, я тоже уменьшаю. Тоже несьедобно для меня по Чадейки. Уменьшаю чуть меньше чем на треть (не кладу сахар в пюре, чисто символически) ну мне кажется менее воздушная структура получается, нет? И меньше выход зефира, как мне показалось. И все равно мне сладко
09.12.2016
Ответить
Ольга
про воздушность - я разницы не заметила, для меня весь зефир очень воздушный и буквально тает во рту. Про выход - у меня выходит всегда примерно одно и тоже количество около 50 половинок. Размер делаю не маленький
09.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ничего себе... Не, я вижу разницу, она конечно едва уловима, но все же. По плотности и воздушности даже чувствую разницу между классическим и на пюре ягод/фруктов. Самый плотный и с меньшим выходом у меня манго-мараккйя. Если взять за эталон (я делаю пропорции от Чадейки, слегка измененной) классику- ваниль, у меня выходит 15 зефирок (30 половинок), малина 14, манго 13.
09.12.2016
Ответить
Алена
У меня смотря какими насадками отсаживать-больше атековские около 30, а средние их же-как раз около 50) может в этом дело?
09.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Одной и той же. В плотности и объёме дело. То бишь в зависимости от состава
10.12.2016
Ответить
ElenaN СК
Сколько грамм пюре было всего?
Проверьте термометр, чем больше выкипает воды из сиропа, тем выше температура. Если сироп начинает менять цвет, то там уже явно не 104 градуса.
08.12.2016
Ответить
Алена
До 250 гр уварила пюре. Наверное тогда в термометра дело, по тому что варила до нитки, сироп цвет менял. Если пока без термометра смотреть на глаз-то сироп до такого состояния варить?
08.12.2016
Ответить
ElenaN СК
Без термометра не делала никогда, но где-то читала, что до 110 градусов чтоб уварить, это после закипания 5 минут. Не проверяла сама.
У Вас сахара всего 300 грамм на 250 пюре? Этого мало, надо как минмум 400 грамм.
08.12.2016
Ответить
Алена
Спасибо, хотелось просто не так сладко( а к примеру на яблоко в чистом виде тоже 400 сахара? Извините за кучу вопросов,п ока как-то плохо понимаю физику процесса(
08.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Если хотите уменьшить количество сахара, то явно не за счёт сиропа. В пюре лучше не доложить. 110 градусов это индикатор соотношения вода/сахар (поняли что имеется ввиду? Чем выше темп, тем меньше воды в сиропе из-за выкипания) . то есть вы в зефир свой воду попросту добавили. Разбавили его водичкой, так сказать, поскольку она не выкипела. клубнику может лучше уварить надо было? Или как вариант иногда кладу немного пектина в ягодное пюре. Смородина сама желируется. В этом то и дело. С ней проблем почти не бывает
08.12.2016
Ответить
Алена
Вроде до жидкой сопли варила, как мне подсказала название Наташа))) надо собрать в кучу все, что написали мне тут и сделать еще раз)
09.12.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
До нитки, а не до сопли. Думаю основная ошибка в жидкости сиропа. Если нет, то идите делее- больше уварить пюре, сахар прибавить в пюре, если убавляли. И .т.д. Удачи
09.12.2016
Ответить
Ольга Авторские торты и сладости
Алена, 300 грамм сахара всего или 300 грамм в пюре, и потом ещё в сироп?
08.12.2016
Ответить
Ольга Авторские торты и сладости
Алена, меньше 360 грамм никак нельзя, от этого меняется структура, он как бы не стабилизируется, что собственно у Вас и произошло. В смородине,видимо,пектина достаточно и все о.к. Я кладу в пюре 3-4 ст. л. И 360-370 грамм в сироп. Я варю без термометра, на среднем огне, как появились большие пузыри переодически проверяю, с момента начала закипания 6 мин. Вика правильно сказала, должна тянуться нитка.
08.12.2016
Ответить
Алена
Спасибо!) А как то можно подкислить зефир?)) Со смородиной еще вроде терпимо по сладости, а клубника слишком сладкая(
08.12.2016
Ответить
Ольга Авторские торты и сладости
Честно говоря, клубнику не подкисляла ни разу, а вот яблочный регулярно:) У моих заказчиков один самых популярных зеленое яблоко-лайм. Я выжимаю сок лимона ( или лайма, кому что больше нравится), и когда взбиваю пюре с белком добавляю по вкусу по чайной ложке, как правило 3-4 ч.л. Достаточно. А вообще по поводу сладости тут, конечно, на вкус и цвет товарища нет. Но я,например,сладкое особо не люблю, и не могу сказать,что зефир уж прям приторно-сладкий. По-моему,на второй день он вообще менее сладкий. Я, правда, ничей зефир кроме своего не пробовала, судить сложно, но повторюсь, назвать его приторным не могу.
09.12.2016
Ответить
Виктория (торты)
Уделите внимания вопросу. А есть ли в клубнике собственный пектин и сколько его там? Смородина - одна из ягод с высоким содержанием желирующих веществ.
08.12.2016
Ответить
