Амстердам
Уважаемые кондитеры, подскажите, почему безе при выпечке трескается?!
Пробовала с приоткрытой дверцей, и с закрытой. На 50, 70, 90 градусах. ТРЕСКАЕТСЯ!!!! Ааааа!!!! 😬😬😬
Помогите советом, пожалуйста.
Саму меренгу делаю швейцарскую, с предварительно заваренным белком. На вес одного белка беру два веса сахара, потом завариваю, помешивая, до 65 градусов. Потом взбиваю до густоты.
Что не так? Подскажите. Уже снится мне это безе, весь район треснутыми накормила.... 
Москва
1. Может быть дело в красителе, у вас они внутри очень яркие, а снаружи намного светлее. Возможно, стоит класть меньше красителя и лучше поменять на другой.
2. Попробуйте взбивать подольше, это даст рельеф, ваши немного растекаются. Достаточно взбиты, это когда венчик медленно вынимаете и клювик остаётся торчать вверх слегка загибаясь на кончике.
3. Оставляйте достаточно места на противне, не лепите их слишком близко друг к другу, им нужна свободная циркуляция воздуха
Амстердам
Красители я использую Вилтон, гелевые. Вообще где-то слышала, что для безе лучше сухие. Как Вы считаете? Какие порекомендуете?
Отсаживаю действительно плотно, так как массы получается очень много, хотя беру всего 3 белка. Меньше, думаю, комбайн не взобьёт... Попробую отсаживать реже. Спасибо за совет! Правда, не знаю тогда, куда девать оставшуюся меренгу...
Москва
Я тоже вилтон и америколор использую, не выцветают. Значит, попробуйте изменить количество краски
Насчёт количества белков - попробуйте сделать 2, у меня машина 2 белка берет
Амстердам
Спасибо, попробую два белка. А то прямо аж Жалко три тратить на каждую неудачную порцию((( Надеюсь, печься правда лучше будут.
Краситель уменьшу, спасибо.
Москва
И ставьте 100 градусов, 50 - 60 - 70 уж очень мало
Амстердам
Постараюсь, но не уверена... умеет даже при 90 уже все лопаются через пару минут. Думаю, что все же духовка врет, поэтому так. Проверю ее.
Москва
Екатерина, а духовка газовая или электрическая? Может и духовка врёт. Продают термометры для духовок, купите проверить свою. Моя старая точно врала. Как я вам уже писала, стала делать на самый минимум и приоткрывать дверцу. В новой проблем нет.
И у вас недовзбита меренга , потому рельеф расплывчатый. Минут 7-8 точно взбиваю. Может и 10.
Амстердам
Спасибо за дополнения!
Попробую взбивать дольше.
А духовка у меня электрическая. Про термометр хорошая идея, надо проверить. Я сушу меренгу с приоткрытой дверцей. Но если я поставлю температуру меньше 60 гр, то она становится очень странная: пока в духовке, то сухая и испечённая, а потом вынимаю и она начинает таять прямо при комнатной температуре. При этом разлом сухой... Если сушить при 50 гр часов 5-6, то меренга становится кремовой, снизу карамелизуется, а сверху все равно потом липнет.
Москва
проверьте влажность в квартире, у меня такое с безе было, когда дожди шли и влажность 98%. оно к пальцам прилипало. Спасало только убирать сразу из духовки в пакеты на зип-локе. Возможно, в кухне влажно, и если это исправить, низкая температура не будет давать липкости на безе
Амстердам
Скорее всего у меня действительно влажно. Дом старый очень и Погода не шепчет((((
Когда у меня получилась первая партия "липкого" безе, действительно помогло переложить его в герметичный контейнер, но когда я его оттуда вытащила, безе продолжило липнуть ко всему. При чем не сразу: сначала оставалось твёрдым, потом начало мягчеть шаг за шагом.
Москва
от влажности и мягчеет. Я делала на кэнди бар, который очень умные организаторы поставили на веранде. И это в Питере и в моросящий дождь. Безе через пару минут было красивым только снаружи, в остальном липло к пальцам, стало мягким, липло друг к другу. Народу понравилось - многие, оказывается, как раз мягкое безе и любят, а его никто не делает :))) остальные сделали скидку на дождь и тоже были всем довольны
Амстердам
Понятно(((((
Кстати я тоже люблю мягкое безе))) Но только то, которое остаётся в центре безешки, когда края уже затвердели. Размокшее, как у меня получается, мне не очень(((
А один раз капнула случайно желтка в белки, но решила попробовать сделать. Конечно, в пену не взбилось, но такая потрясающе вкусня тягучая масса получилась - ммммм)))))
Амстердам
Девушки, в ем спасибо за советы! Не все ещё успела применить, так как нужно для этого что-то покупать (краситель, термометр), но все же приготовила очередную партию безе. Сделала не швейцарскую, а итальянскую. Форму держит лучше (наверное, в этот раз я ее добила до нужного состояния). Краски яркие, все ок. Сушила на температуре 70, через час увеличила до 90. Ставила в холодную духовку, под решётку с безе поставила противень и ещё пустую сковородку )) потрескались только некоторые маленькие и совсем несильно.
НО! Раз - видимо, я долго сушила (4 часа), так как начал появляться кремовый оттенок. Два - сааааамые кончики безешек почему-то все равно липнут к рукам. И три - поверхность у них почему-то не идеально гладкая.
Сейчас уже темно. Завтра выложу фото сюда.
Москва
не идеально гладкая может быть из-за того, что рано начали взбивать белки перед введением сиропа, они перевзбились немного. (у меня так было)
еще вопрос, почему коричневеть начали на 70, у сахара же карамелизация вроде от 100 начинается?
Амстердам
Вот это может быть, что перевзбила белки до введения сиропа... Спасибо, буду следить тщательнее.
Почему бежевые стали - вообще без понятия 🤷♀️🤷♀️🤷♀️
Волгоград
Судя по фото, меренга недовзбита, нет рельефа. Вы без конвекции сушите?
Амстердам
Без конвекции.
Недовзбита? Может быть. Как раз мой второй вопрос - это рельеф. Почему-то не держится долго, особенно при добавлении красителя (гелевого).
А сколько примерно по времени надо ее взбивать? Или как определить момент, когда она уже взбита и можно отсаживать?
А с конвекцией я тоже пробовала. Она потрескалась буквально сразу же...(((
Волгоград
Про время взбивания не скажу, у каждого оно разное, зависит от техники, на какой делаете меренгу.
Юля в комментарии выше уже ответила про "клювики" и "пики")), я взбиваю,чтобы пики прям ПИКИ были.
И краситель странно ведёт себя, обычно в процессе краски даже ярче становятся, а у вас они прямо обесцвечились снаружи. Попробуйте без красителей поэкспериментировать или поменяйте на другую марку.
Попробуйте выпекать при 80-90 градусах и с постоянно приоткрытой дверцей. Возможно, влаге некуда уходить. И проконтролируйте температуру термометром, может духовка врёт.
Амстердам
Спасибо! Духовку проверю, но есл. На данный момент начинать сушить при 90 гр, то меренги трескаются через несколько минут. Но пррверю духовку, да.
Красители у меня Вилтон, гелевые. А Вы какими пользуетесь для меренги? Могли бы порекомендовать?
Спасибо!
Москва
99% , что духовка врёт. В моей новой духовке бош при 90 градусах не трескается!
Амстердам
А ещё, а ещё я в качестве эксперимента оставила порцию безе сохнуть просто на столе, не в духовке. И получилось очень хорошо: ничего не потрескалось, белый цвет остался ярко-белым (не превратился в беж), красители остались яркие. За сутки безе полностью просохло. В общем, я таким вариантом сушки очень довольна.
Как вы думаете, это безопасно? Или белок должен все же термически обрабатываться? Или ему хватает быть ошпаренным сахарным сиропом (итальянская меренга) или быть заваренным до 65 гр (швейцарская меренга)?
Амстердам
Я сделала уже очень много партий. Уже несколько месяцев экспериментируют... Яйца и сахар обычно покупаю первые попавшиеся... Думаю, дело в технологии или в духовке... Может, можно как-то ее (духовку усовершенствовать))... Но спасибо за мнение. Начну следить за марками этих продуктов. Вероятно, сделаю какие-то выводы.
