Почему трескается ганаш?
ВОПРОСЫ кондитеровУже второй раз делаю черновое покрытие торта ганашем. Сверху потом крем-чиз. После холодильника появляются трещины. Это ганаш, потому что трещины глубокие. Почему так может быть? Делаю по рецепту глазурь+слив масло.
Таша
Я слышала, что от холодильника зависит. Сейчас же все в основном без разморозки, а тортам нужен тот, что с разморозкой. У вас какой?
08.01.2018
Ответить
Анна (http://instagram.com/as_tortdelicious)
У меня их два😬 Торты я ставлю в тот, который без no frost.
08.01.2018
Ответить
Businka
у меня в этот раз тоже такое произошло и просто загадка из-за чего!!!такое впервые.у меня ганаш на белой глазури(200г)+сгущ.молоко(100г)+масло(200г).накануне такой торт перенес 8-час.дорогу в поезде, а тут сразу треснул.возможно, мало отстоялся торт.в обед его собрала (песочные коржи+смет-слив.крем+вишня), а вечером обмазала. 
13.12.2017
Ответить
Анна (http://instagram.com/as_tortdelicious)
У меня тоже из белой глазури. 2 раза делала и оба раза треснули. По пропорциям пишут, что если из белой, то масла нужно меньше добавлять. Я в общем то так и делала. И торт настаивался нормально по времени 9 часов где-то. Короче загадка прям🙈 Буду попробовать сама сделать в след раз глазурь.
13.12.2017
Ответить
Businka
вы меня прям расстроили :( я думала, точно из-за малого времени отстаивания...так утром у меня такие глубокие трещины образовались, что капец!пришлось счесывать что возможно и наносить крем-чиз поверх, т.к.днем отдавать, а мне на работу.в итоге днем трещины проявились по крему, но тонкие, все же это не шоколад и не так заметно, я успела их замазать, но теперь боюсь этого крема:(
13.12.2017
Ответить
Дарья куклы ручной работы
Тоже пользуюсь таким "ганашем", только под мастику. Она у меня бывает трескается под ней, от тяжести.. а так вообще очень приятная констстенция у него, и вроде как стабильная
12.12.2017
Ответить
Анна (http://instagram.com/as_tortdelicious)
Для надёжности) Так как торт транспортируется.
12.12.2017
Ответить
Анна (http://instagram.com/as_tortdelicious)
Глазурь растапливаю в микроволновке в режиме "разморозка". Затем чуток даю остыть и добавляю сливочное масло комнатной температуры. Все перемешиваю миксером на низкой скорости.
12.12.2017
Ответить
Сергей
Сливки 30% - 120 мл
Шоколад черный - 100 гр
Сахарная пудра - 2 ст.л.
Масло сливочное комнатной температуры- 35 гр
В сливки всыпать сахарную пудру, довести до кипения. Залить сливками поломанный шоколад, оставить на 2 минуты.
Затем смешать до однородного состояния, добавить масло, снова размешать.
Поставить в холодильник до застывания. Достать, взбить около минуты и можно украшать.Вообще ганаш ставят в холодильник на всю ночь.Потом достать на час из холодильника,чтобы он дошел до комнатной температуры.Он идеально держит форму.Если вы испекли торт,то не поленитесь сделать и ганаш своими руками,а не покупать готовую глазурь.Удачи))))
12.12.2017
Ответить
Сергей
Тогда должен быть шоколад хорошего качества,желательно проф в галетах.Если пуговки из кондитерского магазина 52%,то надо меньше масла.И,еще,там в комментах совет давали обратить внимание на подложку,если она не стабильная,то будет сгибаться...
12.12.2017
Ответить
Анна (http://instagram.com/as_tortdelicious)
Так меньше масла все-таки или 1:1 с маслом?
12.12.2017
Ответить
Сергей
Если шоколад белый,то масла меньше,если черный 72%,то 50 на 50.Масло должно быть 85,5%.Т.е.все продуты высокого качества,что бы потом не разочароваться.И еще,с шоколадом и маслом-это не правильный ганаш,настоящий делается только шоколад плюс сливки.
12.12.2017
Ответить
Сергей
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
12.12.2017
Ответить
Ирина Евстифеева
Здравствуйте. Запоздала конечно с вопросом))))
В таких пропорциях получается очень хорошей плотности ганаш, я пробовала.
Вопрос:
1. если добавлять в ганащ, например, фруктовое пюре или любую другую добавку, я так понимаю нужно уменьшать ровно на столько же количество сливок?
2. можно ли компенсировать меньшее количество какао-масла в молочном и белом шоколаде путем добавления именно какао-масла в ганаш, а соотношение шоколада и сливок оставить 1/1? если да, то, как вы считаете, какими должны быть пропорции?
04.03.2020
Ответить
Сергей
Добрый день)
Можно заменить часть сливок густым фруктово-ягодным пюре.
Пройдите по ссылке.
https://mumi-slasti.ru/ganache-proportions/
04.03.2020
Ответить
Ирина Евстифеева
Огромное спасибо. Ссылка отличная. Почитала, для себя учла)
И все же остался вопрос - можно ли добирать "густоту" шоколада какао-маслом. Например, 1 часть молочного шоколада + какао-масло (как если бы мы положили еще одну часть шоколада) / 1 часть сливок.
Меня интересует этот вопрос, потому что мне кажется, что если при смешивании добавляешь много шоколада, теряется вкус добавок.
04.03.2020
Ответить
Сергей
Это больше будет напоминать приготовление шоколада или кувертюра,благодаря большему количеству масла какао.Стабильное состояние,думаю,сохранится,текучесть под вопросом.Вполне вероятно,что получится обыкновенная глазурь,без зеркального отлива.Если хотите расставить все точки над i-придется заняться приготовлением самолично,меня всегда устраивал вкус и структура ганаша в первоисточнике...
04.03.2020
Ответить
Ирина Евстифеева
По этой рецептуре с шоколадом callebaut темным и молочным у меня также получается замечательная текстура (хотя молочного тоже иногда увеличиваю количество), а вот с белым - очень вкусная, но уж очень мягкая, в шоколад обмакивать совсем невозможно. Поэтому белый шоколад со сливками мешаю 1/3 (такое было у кого-то сообщение выше, кстати).
Это я написала о тех конфетках, которые идут в коробочки.
А вот лично для себя и семья я внешним видом пренебрегаю в сторону вкуса))
04.03.2020
Ответить
Сергей
Почему 1/3,а не 3/1-?Совсем с вами запутался)
Сливки должны быть свежими.
Сливки после кипячения надо процедить.
Для белого шоколада попробуйте сливки "Валио"Если шоколад предварительно не распускать, то сливки должны быть почти кипящими.
Погружной ногой работаете или просто венчиком взбиваете?Эмульгация идет намного лучше.
04.03.2020
Ответить
Ирина Евстифеева
Да, запутала. Конечно же 3части шоколада / 1часть сливок. Перемешиваю веником. Не взбиваю. Сливки parmalat. Попробую с валио. Возможно дело в сливках.
И ещё вопрос. Какой температуры должен быть ганаш, чтобы при покрытии его шоколадом, шоколад не трескался?
04.03.2020
Ответить
Сергей
Венчик прочь,однозначно рискнуть погружной ногой. Можно воспользоваться и стаканом с ножами.Попробуйте на 100 гр белого шоколада,25-30 мл сливок и 10-15гр масла.Это касается белого шоколада.Кстати,фруктовое пюре лучше добавлять в молочный шоколад,при белом,он очень не стабилен.В белый ганаш вкусно кокосовое пюре,вверх тоже посыпать кокосовой стружкой.(трюфеля)Шоколад для покрытия греть до 40-45 градусов. С начинкой можно работать сразу, не "отстаивая" после холодильника.Да,масло не перебейте при готовке белого ганаша/
04.03.2020
Ответить
Сергей
Вы трюфеля делаете?Если вам нравится делать такую глазурь для семьи,то ганашем это не назовешь.Если все устраивает,то и заморочек нет,если хотите докопаться до истины,ищите причину.
04.03.2020
Ответить
Ирина Евстифеева
Да, трюфеля. Но я их делаю не только для семьи. Мне нравится ганаш очень мягкий, его, к сожалению, в подарочную коробочку не положешь.
04.03.2020
Ответить
Виктория (торты)
Можно, но ганаш может стать настолько дубовым, что будет сложно порезать торт (пишу из личного опыта). На выпускной в детский сад перестраховалась, добавила какао-масло. Еле торт разрезала, хотя внутри он был уже достаточно мягкий. Короче, много какао-масла тоже плохо.
04.03.2020
Ответить
Ирина Евстифеева
Здравствуйте. Я сейчас говорю о ганаш для трюфелей. Скажите, в каких пропорциях вы добавляли какао-масло?
04.03.2020
Ответить
Виктория (торты)
Для трюфелей не скажу. Я на покрытие добавляла на глаз, но не много не более 10 грамм.
04.03.2020
Ответить
Сергей
Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.
12.12.2017
Ответить
TATA
Соотношение напишите.делаю так же только 50/50 все замечательно ни разу не трескался,я так подозреваю шоколада больше чем масла,поэтому и трескается.
12.12.2017
Ответить
Анна (http://instagram.com/as_tortdelicious)
Подложка из пеноплекса. Ходуном не ходит.
12.12.2017
Ответить