Разумеется шоколад темперированный. Иначе у вас не будет контраста текстур. 
он же до нарезки) 
Хрустящую составляющую обеспечит только темперированный шоколад, в том числе и потому что он не будет таять при хранении при комнатной температуре.
До чего же смачно хрустел рулетик, когда я его нарезала.. чуть слюной не захлебнулась, так вкусно это звучало. Мягчайшее маршмеллоу и тонкий хрустящий шоколад внутри, два удовольствия в одном!