Этот торт «Дакуаз Пралине» я с чистой совестью возвращаю в постоянный ассортимент. Хруст воздушных ореховых коржей, невесомый маслянный крем с пралине... он того стоит. А разве масляный крем может быть легким?
Да, если это крем на основе «Пате бомб» (Pâte à Bombe) — классики французской кондитерской школы.
Секрет легкости:
Основа крема — это взбитая «Пате бомб»:
- Горячий сахарный сироп (+118-121°C) тонкой струйкой вливается во взбитые яичные желтки
- Смесь взбивается до охлаждения, насыщаясь миллионами мельчайших пузырьков воздуха
- Масло добавляется в уже воздушную массу, лишь закрепляя структуру
Ключевые моменты
«Пате бомб» и масло должны иметь одинаковую температуру (24-26°C) Это гарантирует однородность и бархатистость крема без расслоения.
А как же делали раньше?
Советская классика («Шарлотт»): Густая заварка из молока и яиц + масло. Плотнее и проще.
Домашний вариант: Масло, взбитое с сахарной пудрой. Легкость — только за счет взбивания жира.
Современный маслянный крем на «Пате бомб» — это утонченная французская классика с идеальной, бархатистой текстурой
