Войти Регистрация
Всё про тесто

Все, что связано с приготовлением и сервировкой блюд для детей и взрослых

98060 участников, 88065 вопросов

Хлебная закваска (много фото)

На ржаной и пшеничной муке. 1день.

Нужно всего три кормления, но кормить закваску нужно на "пике", а иначе так не получится.

Мука пойдёт обычная. Вода из под крана.


Для ржаной закваски:

100гр муки ржаной

100гр воды


Для пшеничной:

100гр муки пшеничной в/с или 1с

100гр воды


Всё хорошо перемешать, убрать в баночку в тёмное и тёплое место. Закрыть плотно крышкой. Поставить отметку.


Ждём когда вырастит в 2-3 раза, и только тогда можно взять 50гр этой закваски и добавить по 100гр муки и воды. После ещё раз так повторить.


Готовая закваска увеличивается в 2-3 раза за 6-8 часов. Приятно пахнет. Желательно хранить при комнатной температуре или не ниже 10'с.


Для выпечки хлеба понадобится духовка, формы для расстойки или друшлак, а также льняное полотенце, тестомес или хлебопечка для замеса желательно, чугунная сковорода с крышкой или пекарский камень с "колпаком". Колпак это может быть кастрюля. Можно и без колпака, ну тогда с паром, чаша для воды.


И немного, про хлеб на закваске содержит:

1)кисломолочные бактерии, пробиотик

2)нейтрализует фитиновую кислоту, витамины усвоются лучше

3)белки до аминокислот, глютен разрушает

4)углеводы в сложные сахара

5)низкий ГИ

6)не плесневеет

7)сытный


Вкусного и полезного хлеба!

Продолжение будет в комментариях...

Комментировать

Комментарии

очень удобно хранить 30-50гр закваски в холодильнике, эту порцию можно всю взять на опару, а после 6-12ч отобрать и убрать опять в холодильник, получается что обновляется, при каждом замесе теста.

*стаканы от йогурта, с датой.

Ответить
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Комментарий удален
Россия, Москва

Поставила закваску. Первый раз покормила через 40 часов то есть Сегодня в 8 утра. А сейчас в 15 Она увеличилась в 2 раза за 7 часов получается. Когда ее теперь кормить вечером или завтра в 8?

Сейчас выглядит вот так. Вторая черточка это в 8 утра было.


Ответить

Напишу вам принципы, чтоб можно было разный ржаной хлеб приготовить любой..


*80% влажности это подовый ржаной хлеб

*90% влажности это формовой ржаной хлеб

*10% от муки можно любое: отруби, хлопья, сухофрукты, орехи, семена.

*20% это муки в закваски

*2% это соль

*брожения в 2р больше, чем расстойка (брожение-смотреть подъём теста в 2раза, это 2-4ч, расстойка ~1,5ч)


Проценты считаем от количества муки,

Допустим чтоб приготовить подовый ржаной хлеб на 400гр муки.

0,4(гр муки) ×80(%влажности) ÷100=0,32(вода всё количество)

80гр муки это в закваске (вот сюда можно 40гр муки заменить отруби-хлопья, чтоб 12ч квашения)

80гр воды в опару

320гр муки в тесто

240гр воды в тесто

8гр соли (1чл)


Про пшеничный хлеб, лучше на пшеничной закваске...

Ответить
Россия, Москва

Спасибо)) но до этого ещё надо дойти)) вот выращу закваску и буду дальше разбираться)

Ответить

Ржаной хлеб очень вкусный, на пшеничной закваске всё равно не то, ещё добавляют ржаной солод, пророщенную пшеницу, специи... и самое главное он супер быстрый, и прост в приготовление. И самая ароматная закваска это ржаная. Со временем привыкаешь к ржаному хлебу и даже не чувствуешь кислинки. Готовьте на здоровье.

Ответить

Ржаная активная😍


Можно вечером в 20ч, как раз через 12ч. покормите 20гр закваски и по 40гр муки и воды. А какая температура дома?

Ответить
Россия, Москва

Пшеничную не стала ставить. Начну с одной. Дома 23 где то. Щас переложу ее в баночку побольше)

Ответить

Утром в 8ч уже можно взять почти всю закваску на хлеб если было 20-40-40,

1ч.л оставьте для закваски и снова добавить по 40гр муки и воды. И смотрите как вам удобно и нужно хранить при комнатной температуре или в холодильнике.
Первый хлеб:
80гр опары
260гр муки рж
200гр воды
1ч.л соли
Всё хорошо смешать, главное всю муку увлажнить и оставить на 1,5-2ч на брожение. Тесто должно увеличиться ×2 раза. Так как мало тесто быстрее подойдёт.
После сформировать колбаску или колобок влажными руками. Обвалять в муке переложить на полотенце и оставить на расстойку ~40мин-1ч.
За 20-30минут разогреть духовку до 200'С вместе с чугунной сковородкой и крышкой (утятницей, что есть) или камень и колпак (кастрюля). Положить тесто в сковородку и накрыть крышкой 15минут при 200'С, после сбавить температуру до 170'С на 20 минут и открыть крушку. Или без колпака, но тогда с паром, налить в чашу 100мл,через 15 минут убрать и сбавить температуру.
Остужать хлеб на решётке. Возможно первый хлеб будет с кислинкой, но всё равно очень вкусно.


Ответить
Россия, Москва

Не пока ещё только 3 кормление в 8 будет. После него посмотрю как быстро вырастит.

Ответить

Аромат и вкус подскажет готовность.

Ответить
Россия, Санкт-Петербург

кормить: это убрать 50 г закваски и добавить 100+100?
а когда брать на хлеб? во время кормления?
забираем меньше,чем добавляем, всегда так?

Ответить

Да, кормить правильно.


Если вы храните готовую закваску (стартер) в холодильнике, то вам на хлеб по рецепту допустим нужно всего 20-50гр. А если при комнатной температуре, то можно закваску (опару) сразу взять на хлеб 100-200гр. Различие в том, что нужна закваска обновлённая, а не из холодильника, - так хлеб будет вкусный и пышный.

Ответить
Россия, Санкт-Петербург

надо попробовать, на словах сложно как-то

Ответить

Пробуйте, подскажу.

Ответить

через 4 и 6ч. Закваски обе готовы. Приятный аромат, и кислинка.

Теперь кормить при комнатной температуре 2 раза в день, утром и вечером. 1-2-2 или 1-3-3, допустим 20гр закваски, и по 40гр муки и воды. Можно хранить в холодильнике.

Ответить

День 8.

ржаная закваска готова, кормить при комнатной температуре 2 раза в день, на пике. Пшеничная закваска- 5 кормление, через 6ч контроль.

Ответить

❌Мои ошибки❌из-за которых не получается у многих закваски, а главное в три кормления.

ржаная закваска очень густая, пшеничная жидкая. Не смотря на то, что муки и воды по 100гр.

идеально когда ржаной муки чуть меньше, чем воды, а у пшеничной наоборот. Например +105гр воды и - 95гр рж муки, и - 95гр воды и +105гр пш муки.

главное ориентироваться на густоту, вот здесь хорошо видно по фото, консистенция как на оладьи это тесто 100%влажности. ✔️

Ответить

через 8ч ржаная закваска увеличилась в двое, через 9ч в трое. Поставила тесто на ржаной хлеб, на 6ч брожение, рано утром буду печь.


Ответить

День 7.

покормила 4 раз, через 8 часов посмотрим подъём, если будет рост, то буду печь ржаной хлеб. Есть мои ошибки напишу их позже.

Ответить

день 5. Прошло четверо суток, появился легкий приятный аромат, закваски обе кислые. Сегодня третье кормление. Посмотрим что будет дальше.

Ответить