Хлебная закваска (много фото)
Всё про тестоНа ржаной и пшеничной муке. 1день.
Нужно всего три кормления, но кормить закваску нужно на "пике", а иначе так не получится.
Мука пойдёт обычная. Вода из под крана.
Для ржаной закваски:
100гр муки ржаной
100гр воды
Для пшеничной:
100гр муки пшеничной в/с или 1с
100гр воды
Всё хорошо перемешать, убрать в баночку в тёмное и тёплое место. Закрыть плотно крышкой. Поставить отметку.
Ждём когда вырастит в 2-3 раза, и только тогда можно взять 50гр этой закваски и добавить по 100гр муки и воды. После ещё раз так повторить.
Готовая закваска увеличивается в 2-3 раза за 6-8 часов. Приятно пахнет. Желательно хранить при комнатной температуре или не ниже 10'с.
Для выпечки хлеба понадобится духовка, формы для расстойки или друшлак, а также льняное полотенце, тестомес или хлебопечка для замеса желательно, чугунная сковорода с крышкой или пекарский камень с "колпаком". Колпак это может быть кастрюля. Можно и без колпака, ну тогда с паром, чаша для воды.
И немного, про хлеб на закваске содержит:
1)кисломолочные бактерии, пробиотик
2)нейтрализует фитиновую кислоту, витамины усвоются лучше
3)белки до аминокислот, глютен разрушает
4)углеводы в сложные сахара
5)низкий ГИ
6)не плесневеет
7)сытный
Вкусного и полезного хлеба!
Продолжение будет в комментариях...
Еленка
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что делать, если пшеничная закваска не поднимается как нужно, а только в 1,5 раза, и стала жидкой?
12.03.2023
Ответить
Ma De 
очень удобно хранить 30-50гр закваски в холодильнике, эту порцию можно всю взять на опару, а после 6-12ч отобрать и убрать опять в холодильник, получается что обновляется, при каждом замесе теста.
*стаканы от йогурта, с датой.
очень удобно хранить 30-50гр закваски в холодильнике, эту порцию можно всю взять на опару, а после 6-12ч отобрать и убрать опять в холодильник, получается что обновляется, при каждом замесе теста.
*стаканы от йогурта, с датой.
25.01.2020
Ответить
Тенёк
Поставила закваску. Первый раз покормила через 40 часов то есть Сегодня в 8 утра. А сейчас в 15 Она увеличилась в 2 раза за 7 часов получается. Когда ее теперь кормить вечером или завтра в 8?
Сейчас выглядит вот так. Вторая черточка это в 8 утра было.
12.01.2020
Ответить
Ma De
Ржаная активная😍
Можно вечером в 20ч, как раз через 12ч. покормите 20гр закваски и по 40гр муки и воды. А какая температура дома?
12.01.2020
Ответить
Тенёк
Пшеничную не стала ставить. Начну с одной. Дома 23 где то. Щас переложу ее в баночку побольше)
12.01.2020
Ответить
Ma De
Утром в 8ч уже можно взять почти всю закваску на хлеб если было 20-40-40,
1ч.л оставьте для закваски и снова добавить по 40гр муки и воды. И смотрите как вам удобно и нужно хранить при комнатной температуре или в холодильнике.
Первый хлеб:
80гр опары
260гр муки рж
200гр воды
1ч.л соли
Всё хорошо смешать, главное всю муку увлажнить и оставить на 1,5-2ч на брожение. Тесто должно увеличиться ×2 раза. Так как мало тесто быстрее подойдёт.
После сформировать колбаску или колобок влажными руками. Обвалять в муке переложить на полотенце и оставить на расстойку ~40мин-1ч.
За 20-30минут разогреть духовку до 200'С вместе с чугунной сковородкой и крышкой (утятницей, что есть) или камень и колпак (кастрюля). Положить тесто в сковородку и накрыть крышкой 15минут при 200'С, после сбавить температуру до 170'С на 20 минут и открыть крушку. Или без колпака, но тогда с паром, налить в чашу 100мл,через 15 минут убрать и сбавить температуру.
Остужать хлеб на решётке. Возможно первый хлеб будет с кислинкой, но всё равно очень вкусно.
12.01.2020
Ответить
Ma De
Напишу вам принципы, чтоб можно было разный ржаной хлеб приготовить любой..
*80% влажности это подовый ржаной хлеб
*90% влажности это формовой ржаной хлеб
*10% от муки можно любое: отруби, хлопья, сухофрукты, орехи, семена.
*20% это муки в закваски
*2% это соль
*брожения в 2р больше, чем расстойка (брожение-смотреть подъём теста в 2раза, это 2-4ч, расстойка ~1,5ч)
Проценты считаем от количества муки,
Допустим чтоб приготовить подовый ржаной хлеб на 400гр муки.
0,4(гр муки) ×80(%влажности) ÷100=0,32(вода всё количество)
80гр муки это в закваске (вот сюда можно 40гр муки заменить отруби-хлопья, чтоб 12ч квашения)
80гр воды в опару
320гр муки в тесто
240гр воды в тесто
8гр соли (1чл)
Про пшеничный хлеб, лучше на пшеничной закваске...
12.01.2020
Ответить
Тенёк
Спасибо)) но до этого ещё надо дойти)) вот выращу закваску и буду дальше разбираться)
12.01.2020
Ответить
Ma De
Ржаной хлеб очень вкусный, на пшеничной закваске всё равно не то, ещё добавляют ржаной солод, пророщенную пшеницу, специи... и самое главное он супер быстрый, и прост в приготовление. И самая ароматная закваска это ржаная. Со временем привыкаешь к ржаному хлебу и даже не чувствуешь кислинки. Готовьте на здоровье.
12.01.2020
Ответить
MashaKhaustova
кормить: это убрать 50 г закваски и добавить 100+100?
а когда брать на хлеб? во время кормления?
забираем меньше,чем добавляем, всегда так?
10.01.2020
Ответить
Ma De
Да, кормить правильно.
Если вы храните готовую закваску (стартер) в холодильнике, то вам на хлеб по рецепту допустим нужно всего 20-50гр. А если при комнатной температуре, то можно закваску (опару) сразу взять на хлеб 100-200гр. Различие в том, что нужна закваска обновлённая, а не из холодильника, - так хлеб будет вкусный и пышный.
10.01.2020
Ответить
Ma De 
через 4 и 6ч. Закваски обе готовы. Приятный аромат, и кислинка.
Теперь кормить при комнатной температуре 2 раза в день, утром и вечером. 1-2-2 или 1-3-3, допустим 20гр закваски, и по 40гр муки и воды. Можно хранить в холодильнике.
через 4 и 6ч. Закваски обе готовы. Приятный аромат, и кислинка.
Теперь кормить при комнатной температуре 2 раза в день, утром и вечером. 1-2-2 или 1-3-3, допустим 20гр закваски, и по 40гр муки и воды. Можно хранить в холодильнике.
31.12.2019
Ответить
Ma De
День 8.
ржаная закваска готова, кормить при комнатной температуре 2 раза в день, на пике. Пшеничная закваска- 5 кормление, через 6ч контроль.
ржаная закваска готова, кормить при комнатной температуре 2 раза в день, на пике. Пшеничная закваска- 5 кормление, через 6ч контроль.
31.12.2019
Ответить
Ma De
❌Мои ошибки❌из-за которых не получается у многих закваски, а главное в три кормления.
ржаная закваска очень густая, пшеничная жидкая. Не смотря на то, что муки и воды по 100гр.
идеально когда ржаной муки чуть меньше, чем воды, а у пшеничной наоборот. Например +105гр воды и - 95гр рж муки, и - 95гр воды и +105гр пш муки.
главное ориентироваться на густоту, вот здесь хорошо видно по фото, консистенция как на оладьи это тесто 100%влажности. ✔️
ржаная закваска очень густая, пшеничная жидкая. Не смотря на то, что муки и воды по 100гр.
идеально когда ржаной муки чуть меньше, чем воды, а у пшеничной наоборот. Например +105гр воды и - 95гр рж муки, и - 95гр воды и +105гр пш муки.
главное ориентироваться на густоту, вот здесь хорошо видно по фото, консистенция как на оладьи это тесто 100%влажности. ✔️
31.12.2019
Ответить
Ma De 
через 8ч ржаная закваска увеличилась в двое, через 9ч в трое. Поставила тесто на ржаной хлеб, на 6ч брожение, рано утром буду печь.
через 8ч ржаная закваска увеличилась в двое, через 9ч в трое. Поставила тесто на ржаной хлеб, на 6ч брожение, рано утром буду печь.
30.12.2019
Ответить
Ma De
День 7.
покормила 4 раз, через 8 часов посмотрим подъём, если будет рост, то буду печь ржаной хлеб. Есть мои ошибки напишу их позже.
покормила 4 раз, через 8 часов посмотрим подъём, если будет рост, то буду печь ржаной хлеб. Есть мои ошибки напишу их позже.
30.12.2019
Ответить
Оставшиеся комментарии доступны после регистрации
Зарегистрируйтесь и получите полный доступ ко всем функциям сайта.