6 вопросов к знающим!!!! Пожалуйста прочтите и подскажите мне))
ВОПРОСЫ кондитеровОй, я тут полна радости.. и куча вопросов появилась)) откопала одну фирму))) которая занимается тем,ч то мне нужно))
1. Девочки, кто пользуется мастикой покупной - Zeelandia, сахарная паста белого цвета. Какова она в работе? Подходит ли и для обтяжки и для лепки или для лепки действительно нужно дополнительно пудру и прочее вмешивать? Интересует цена за 1 кг или 1.5 кг (в моем случае продают по 1.5 кг)
2. Кто-то пользуется вот такими сливками -
Крем жидкий растительный для взбивания "Dally Cream"
3. Что такое фонд? это и есть загуститель или что это такое? относится в прайсе к взбитым сливкам.. Вот как применяется - например фонд тирамису - 500 г фонда+ 500 воды + 2500 г взбитых сливок. Вопрос - что получается? Сливки со вкусом или что вообще? и нужен ли этот фонд в тортах??
4. агар-агар. Знаю, что лучше желатина.. а чем - не знаю.. Нужен ли он? И кто-то ( вроде Оля) мне говорил что с агар-агаром суфле не течет..
5. что такое топпинг? в инете мне выдают что-то про бетон и кварц))))) и используется для поливки мороженого, а интересно его в крем можно использовать?
6. красители жидкие пищевые по 200 грамм производства - Нидерланды. Стоит их вообще покупать на пробу или нет??? У меня отношение к жидким - отрицательное.. мастика наверно течь будет.. или покупную ими можно красить???
Ольга СК
агар-агар для суфле типа птички просто супер, зеландия классная для обтяжки,но ею тяжело фалды делать и драпировку,топинг это соусы разны,да в крема можно
06.07.2011
Ответить
Liana Manukyan
Агар-агаром я пользуюс,маленькие фуршетики я делала с агаром,торты со сливками тоже украшала с агаром,,с агаром надо очень быстро работать...
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
простите, а фуршетики - это что? а в сливки зачем агар-агар?? они же и так держут форму..
05.07.2011
Ответить
Liana Manukyan
Это маленькие штучные тортики,фото я положила в Урашение тортов кремом, шоколадов. фруктами,,.Агаром я украшаю,,,,
05.07.2011
Ответить
Liana Manukyan
Нет в сливки агар не добовляю,...Я сечас фото выложу вы посмотрите,,.
05.07.2011
Ответить
Но это не моя работа,это все агаром залито 
TaninTortik (СК)
фонд - это вкусовая добавка, знаю по опыту работы на одном предприятии, меня всегда поражало, люди заказывают торт йогуртовый с ананасом или другими ягодами/фруктами, что делали мы: брали взбитые растительные сливки добавляли горсть порошка с обозначением "Йогурт" из ведерка добавляли непонятную гелеобразную массу с очень маленьким содержанием кусочков ягод, все перемешивали и о чудо у нас "Йогуртовый" торт, мерзость редкосная, я не одобряю это ни для предприятий, ни тем более для домашнего произвадства! Это ЯД!
Топпинг это что-то типа сиропов различных клубника, карамель шоколад и пр. Ими сверху в основном мороженое и десерты поливают, для тортов их слишком много уйдет (они кстати продаются в Метро и Ашане в большом ассортименте) но на мой взгляд опять же лучше взять домашнее варенье или шоколад растопить, карамель тоже сварить не долго.
Агар-агар очень хорошее желирующее вещество изготовленное из морских водорослей. Очень хорошо им пользоваться для изготовления "Птичье молоко" и других видов суфле. Но нужно помнить что агар нужно проваривать с сахрным сиропом иначе суфле будет слабое, а может и вообще не застыть (с желатином в этом плане легче, залил, подождал, подогрел). Я его использую только для "Птички", остальные же суфле (йогуртовое, творожное шоколадное и т.п) делаю на желатине.
для мастики в любом случае лучше гелевые красители использовать, жидкие же подойдут для аэрографа
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
о как! а я думала это типа загустителя для сливок.. ну как вот продают в пакетах дл яобычных, коровьих..)) спасибо, очень познавательно.. напрочь отбило что-либо теперь в магазине покупать..((((
да, да, вот именно мороженое и было сфоткано на бутылке. но карамелька.. у меня от одного этого слова - слюнки текут.. ( Танюш, а можешь написать как ты варишь карамельку??? вот прям чтоб такая тянучая была?? как сильно талая ириска..?? - буду очень благодарна!!!!)
агар-агар.. хорошая штука.. натуральная ( прочла о нем в инете много) правда пока дороговато мне ( продают по 1 кг) буду стремиться!!!
красители- больная тема))) да, лучше гелевые!
а про сливки? читаю в инете, что вкус такой же.. или чуть сладковат. в составе запрещенных Е нет.. но очень маленнькая цена ( за 1 л - 76 рублей) - прям напрягает((( т.е. там чистая химия... т.е. с ними все магазинные получаются делают??
05.07.2011
Ответить
TaninTortik (СК)
Лен, я растительными сливками не работаю, раньше на производстве работала и как-то мне они совсем не нравится. Запрещенных Е нет ни где, все допустимо по сан нормам (это не только сливок касается но и тех же фондов и др продуктов питания в которых встречаются Е иначе их бы не продовали) просто я например чувствую после них во рту как будто пленкой все покрылось, не знаю как объяснить, если их после взбивания оставить открытыми на столе на часов 5 и более они превращаются в сухой порошок и мне это очень не нравится. В общем для себя я решила что работать с ними ни когда не буду. Если же не хочется мастики, но хочется чтоб торт был кипельно белым, можно белковый крем на агаре (как птичье молоко только масло и сгущенку добавлять не нужно) пока этот крем горячий (его нужне непрерывно перемешивать чтоб он равномерно остывал и сверху не застыл) им легко обмазать и выровнять торт, сделать рюши по краям торта и даже цветы из него можно делать. Мы так очень часто делали на производстве, даже когда появился марципан, мы из него только фигурки и цветочки делали, а торт белковым кремом обмазывали, он и на солнышке не течет и не смазывается так как застывает.
Вот пример
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
спасибо за лекцию!!! чтоб я без вас всех делала?? тьфу на эти сливки..!!! Покупала животные и буду покупать - ведь и детишки кушают торты! Фотка классная, спасибо за инфу) А эти вензеля - это карамелька - растопленная и засушенная или как такую штуку сделать?) Читала где-то что карамельку в микро, а потом быстренько вот такую красоту на бумагу - и я попробовала... не отдрала потом((( красиво, делала сердечко, поломалось(( когда бумагу отдирала..может маслом смазывать пергамент?
05.07.2011
Ответить
TaninTortik (СК)
Это карамель, мы ее там сами варили рецептура простая 150 гр сахара, 50 воды и 2 ст л глюкозы (можно патоки) все в кастрюльку и варить не размешивая на медленном огне до желтого цвета. Разливать карамель нужно либо на мраморном камне, либо на металлической поверхности, либо на силиконовом коврике все выше перечисленное нужно смазать растительным маслом со стола снимается легко с помощью металлического шпателя. У меня кремовых тортиков со старой работы есть немного (на память оставила)))
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
а у тебя кондитерское образование.. или как правильно сказать? вот бы мне чтоли какие то курсы или тоже на производство попасть)) так интересно))) а я всю жизнь с 14 лет в торговле.. сначала продавец. потом заведующая отделом))
05.07.2011
Ответить
TaninTortik (СК)
Да, я технолог кондитерского производства по образованию. Не нужны тебе курсы Лен, в инете полно информации, на производстве работать очень тяжело там 50 тортов в день как нечего делать, плюс темпиратура там такая что проще в сауну сходить, зимой конечно полегче, но все-же, плюс фантазии ни какой, делаешь торты все однотипные, причем даже когда заказные торты, от тебя ни чего не зависит, ты с клиентом не общаешься, а общается менеджер который совсем ни чего в этом не понимает, порой такого напридумывают, хочется пойти и кастрюлей по башке двинуть. Хорошо если кондитерская не большая, там чаще всего сильно следят за чистотой помещения и работников, проводят обработку спец лампой в помещениях, на крупных же предприятиях горы грязи под ногами, тараканы с крысами по всюду и кошки шляются (типа крыс ловят, хотя сколько раз видела что кот лежит за печкой и крыса мимо вальюжно проползает, кот при этом и ухом не ведет) я за 5 лет работы такого насмотрелась, аш жуть берет!
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
Да, инет мое спасение))) И усмотришь и читаешь, когда удобно и то,ч то нужно)) про крыс.. меня чуть не стошнило((((( да, тань, молодец, что ушла от туда и сама дома торты делаешь!!!!! но.. отрицательный опыт - тоже опыт.. ( добавила тебя в друзья)
05.07.2011
Ответить
TaninTortik (СК)
Да, я не жалею что там поработала, все же много интересного узнала
05.07.2011
Ответить
Аня
+1 сама кондитером 13 лет проработала. Жара не то слова, тепловой удар даже один раз получила и это я работала в ресторане, крысы были + тараканы здоровые, они оказываются летают, раньше таких видела только в ЗОО магазинах.
06.07.2011
Ответить
TaninTortik (СК)
Я летающих тараканов встретила впервые в съемной квартире, благо они дохлые были (их перед сдачей квартиры потравили) потом правда 1 раз живъем видела, и сразу опять потравили мы их. Но шок у меня был когда мы в Тунис ездили, там тараканы больше спичечного коробка, я когда увидела не сразу поняла кто это, но когда поняла у меня была паника! И там кошки кстати на тараканов вместо мышей охотятся. )))
06.07.2011
Ответить
Ольга Патракова
1. я пользуюсь зиландией, она исключительно на обтяжку, для лепки вообще никак. думаю, что вмешивай не вмешивай туда пудру лучше не будет.
2. растительные сливки - зло!!!! почитай состав, одна химия, позор делать заказные тортики с таким *овном!
3. не знаю....
4. агар для белковых кремов, для птички... думай сама, он сильно дорогой.
5. топпинг - это посыпка сверху, например тертый шоколад или орешки.
6. есть у меня такие, сильно жидкие, мастику размягчают. но сверху можно рисовать.
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
1. Оля, для того чтобы получить мстику для лепки нужно: мастика 250 + сах пудра 250 +вода 50+ смесь для суфле и муссов 100 гр.. Это в описании дается...Вот думала может кто делал так..)
2. нашла состав, там 5 Е - узнаю что значит - решу))
4. ахаха))) я глянула цену - 71 за кг))) обрадовалась... глянула еще раз - 710(((
5. топпинг - жидкий... продается в бутылке 950 мл... Это что?
05.07.2011
Ответить
Ольга Патракова
значит ароматизатор или типа того, это для профессиональных производств, для быстро и дешево, там ничего натурального нет.... состав смотри.
я в работе никаких таких препаратов искусственных не использую.
05.07.2011
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
не, мне для профессионального не нужно.. у домашних тортико ви вкус другой!!!))
а на топпинге нарисовано мороженое и полито типа карамелью мягкой)) всусняшка)) вот и захотелось)
скажи, а по чем ты берешь мастику белую эту?
05.07.2011
Ответить
Ольга Патракова
беру большим оптом, получается по 2400 - 2700 рублей за 12,5 кг, зависит от курса
05.07.2011
Ответить