Выравнивание Ганашем...
ВОПРОСЫ кондитеровДевчата второй раз работаю с ганашем...
в этот раз выровнила идеально скребком.... но не стала проходить горячим ножом...
обтянула смазав торт сахарным сиропом для склеивания...
вообщем он у меня запузырился по бокам((((
что не так? рытвинки которые не убрала горячим ножом? или сах сироп??
Юляшка Тольятти
а я просто расплавленным шоколадом с кусочком масла обмазывала торт кисточкой и мастика идеально прилипла и без пузырей! вот даже картинка есть))) 
27.04.2012
Ответить
Юляшка Тольятти
Да очень ровненько легла, без проблем, вот картинка готовой машинки )))
я, кстати, достаточно тонко раскатываю мастику
28.04.2012
Ответить
Алеся
Скажите, а у Вас шоколад так и не застывает сильно как корка? Остается мягким?
05.05.2012
Ответить
Юляшка Тольятти
немного твердеет но не как корка, ножом можно резать не ломается, но я ведь под мастику делала...
05.05.2012
Ответить
Алеся
Просто я сегодня сделала молочный шоколад со сливками, вместо темного..... А он вообще не хочет твердеть :( Боюсь мастикой теперь покрывать :(
05.05.2012
Ответить
Юляшка Тольятти
ооо, с молочным надо осторожней, он капризный, потому что добавок много инородных, надо лучше горький брать и чтоб хотябы 55% какао-бобов было
05.05.2012
Ответить
Алеся
Ну вот я первый ганаш делала именно с темным, просто воздушный был. И всё супер.... А в этот раз сделала 2 к 1 молочный и темный....
05.05.2012
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
запузырилась мастика? значит при отбягивании воздух остался под тортом где то, и при разглаживании собрался в пузырь, ганаш тут не при чем
27.04.2012
Ответить
Юлия
видимо(((( просто как то на масляный лучше ложится и пузыри как то сами выходят... может не ровная поверхность была.. пузырей правда много было.. выгоняла.. видать не все выгнала((((
27.04.2012
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
потому, что сразу прилипает, да, просто потренироваться надо)
27.04.2012
Ответить
Юлия
жжесть((( растроилась.. стоит пузырьчатый в холодильнике))) руки опустились, ниче с ним делать не могу..(( он весь в пузырях((((
27.04.2012
Ответить
Елена Havaha СК
Юль, после всех выравниваний ножом, скребком и пр инструментами торт подморозить и финально выровнять его голыми руками, которые постоянно макаются в максимально горячую воду
27.04.2012
Ответить
Юлия
можно в перчатках или через пакет)) тож где то читала об этом)) но забыла))а про гигиеничность)) ты бисквит когда режешь переносишь и прочее в перчатках? или просто руками чистыми? тогда и по ганашу тож чистыми руками))) смысл то тотже)) мастику ты руками месишь ведь)))
27.04.2012
Ответить
Елена Havaha СК
Алеся, руки то вымыты до скрипа! Мы все равно касаемся торта руками, мы разглаживаем мастику голыми руками... Лариса Вольницкая в своих МК тоже равняет финально голыми руками
27.04.2012
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
ты знаешь.. у меня нет скребка для выравнивания.. я все делаю просто ножом и руками. торт подготовила, выровнла ножом горячим. в холод, потом руками и снова в холод. сделал мастику и покрыла - разглаживаю мастику - тоже руками.. я как-то и непредставляю как иначе - шпатель этот есть, но лежит просто так.. пузырей у меня при таком способе ни разу не было на тортиках...
27.04.2012
Ответить
Юлия
поняла.. у меня когда положила мастику.. сверху сразу пузыри были...выгоняла и разглаживала.. просто к ганашу мастика не липнет. и вроде где только выгнала опять пузырь(((
27.04.2012
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
а как ты покрываешь мастикой? я вот не моуг понять откуда эти пузыри берутся.. ты видео мое смотрела с тортом? я всегда вот так на скалку намотала мастику и на торт потмо равномерно перенесла и получается что нет пузырей.. а сбоку и так всегда руками же приглаживаем - чтоб складок не было
я не пользуюсь ганашем. только картошкой. масло+сгущенка+много мелкой крошки - как печенюшка по вкусу выходит)
27.04.2012
Ответить
Юлия
а летом не тает????? с маслом у меня тож все хорошо.. я вот ганаш пробую чтоб летом не таял...
27.04.2012
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
я все прошлое лето делала с маслом - ни 1 косяка - хотя и опыта в разы меньше было. с июня ж делаю по сути.. все ок!
27.04.2012
Ответить
Алеся
А у меня пока утюжка не было, да и сейчас помогает кусочек мастики! Даже лучше утюжка :)
27.04.2012
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
я знаю этот способ, но тоже как-то не прижилось.. мне нужно чувствовать мастику)
27.04.2012
Ответить
Алеся
Понимаю :) Своеобразное сравнение, но вот я не могу в огороде полоть, обрезать в перчатках! Пусть конец маникюрю, пусть ссадины - но я должна чувствовать землю, растения....
27.04.2012
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
да-да, все верно говоришь!!! и я на даче без перчаок всегда..))))
27.04.2012
Ответить
Алеся
А зачем сироп??? У меня на ганаш 1:1 сливки 35% + темный Воздушный шоколад - всё прилипло идеально
27.04.2012
Ответить
Ёшкина кошка
Алеся, а сколько ты примерно берешь плиток шоколадв на выравнивание в среднем на 1 торт, одну, две?
27.04.2012
Ответить
Юлия
у меня на небольшой торт 280 шоколада на 220 сливок. я делаю чуть крепче чем 1:1
27.04.2012
Ответить
Ёшкина кошка
Алеся, Юля, спасибо! Завтра, наверное тоже попробую ганашем выравнивать)))впервые!!))
27.04.2012
Ответить
Алеся
500 мл сливок : 5 плиток по 95 гр шоколада (4 плитки - темного, 1 - молочного; шоколад Воздушный использую), но для меня показалось горьковато, я делала для Праги, но клиенты были ОЧЕНЬ довольны. Торт был 24 см в диаметре, невысокий и этого количества было ОЧЕНЬ много!!!! Прага был весом в 1 300 гр, мастика, украшения, обмажка - торт вышел в 2 кг.
27.04.2012
Ответить
Юлия
второй раз пытаюсь! не прилипает!!!!первый не мазала ничем... по бокам отходила мастикатоже делаю 1:1 только маааахонький кусочек масла еще
27.04.2012
Ответить
Наталья СК (тортики)
у меня таже беда, два раза пробовала ничего не вышло, отходят бока и всё тут. Дела 1:1
27.04.2012
Ответить