Кто чизкейки делал, нужна помощь!
ВОПРОСЫ кондитеров1. Под мастику - крошкой достаточно обмазать?
2. Есть ли принципиальная разница во вкусе в зависимости от способов приготовления (холодным или горячим способом), не для гурманов?
3. От ягодного джема чиз не потечет?
4. Все ли используют сыр Филадельфия или можно все-таки Арла Натюр? Есть ли принципиальные различия во вкусе? Опять же не для гурманов спрашиваю
JuliAno СК
Холодный не пробовала, но это уже не чиз. Вместо Филадельфии беру Маскарпоне. И у меня чиз получается невысокий. Для торта пеку 2 чиза ( вес без декора уже 2,5 кг ), потом один переворачиваю на другой. Итог - торт полностью упакован в песочное тесто, выравнивать можно тоненьким слоем крема. И джем можно как раз между 2 слоями положить, правда тогда стык картошкой подштукатурить. Мне тоже подсказали про чиз один на другой, идея не моя. Но очень рабочая.
22.10.2012
Ответить
Marylin62
Классная идея!!! А диаметр какой? Мне надо 2,5 кг уже с мастикой, поэтому буду высчитывать, но надо от чего-то отталкиваться
22.10.2012
Ответить
JuliAno СК
я на водяной бане делаю, поэтому ограничена размерами посуд :). Сейчас рецепт поищу... там очень подробно все.... по-моему, диаметр 20.
22.10.2012
Ответить
JuliAno СК
www.vkusnyblog.ru/smak/3515 в рецепте есть сноска на статью о нюансах приготовления чиза, есть разные рецепты помимо Нью-Йорка. Честно, клубничный не понравился вооооооообще.
22.10.2012
Ответить
Nata
Филадельфия и маскарпоне это сыры из разных миров!Если заменять филадельфию то лучше подобными сырами-Буко или альмете сливочный или арла натур
22.10.2012
Ответить
JuliAno СК
Ната, в каждом штате в США свой, самый настоящий рецепт чизкейка :). И сотни людей спорят, какой из них правильный. МОжет, мой рецепт и неверный, зато вкусный :))))))
22.10.2012
Ответить
Nata
Неееет,я ни в коем случае не говорю что не правельный!Рецептов тысячи,это правда)))Но я так поняла заменить в действующем рецепте именно филадельфию. А с маскарпоне наверняка немгого другой состав
22.10.2012
Ответить
JuliAno СК
ой, я вспоминаю, как полгода назад приятельницу-кондитера с пеной у рта убеждала, что фил ничем заменять нельзя, тока его!!!! :)))))).
22.10.2012
Ответить
Татьяна (Fest Sweets)СК
привет. а не просидает один на другой когда кладете? а между не промазываете кремом? мне нужен высокий сделат см 10 не меньше. сколко у вас по высоте выходит?
26.08.2013
Ответить
JuliAno СК
чиз у меня около 7 см получался. Нет, не проседает, между ними кладу слой ганаша.
26.08.2013
Ответить
Мария СК
ИМХО. 1. кладу тонкий бисквит, потому что бока песочные
2. для меня самый вкусный чиз горячий
3. чиз от джема не потечет, но то место, куда ляжет джем все же слегка подмокнет и станет, как каша. лучше джем плотнее брать.
4. с филадельфией чиз отличный, но делала с Буко - ничуть не хуже ;)
22.10.2012
Ответить
Marylin62
Маш, т.е. помимо песочный боков, мы еще пакуем в бисквит, да? Я хотела горячий делать, но просят с прослойкой желе, я так понимаю, в горячем не получится прослоить?
22.10.2012
Ответить
Мария СК
не-не!!! на фига? они ж и так песочные! не надо с боков бисквита ;) сверху можно положить тоненький, но можно и просто крошки нафигачить, только аккуратненько и желательно тяжести наверх не ставить. а вот с желе просто пеки чиз без бортов из песочного теста две порции или три тонких, потом дай остыть часов 12, потом прослаивай желе, пакуй в бисквит с боков и сверху и ок ;)
22.10.2012
Ответить
Marylin62
ААААААА вот я не догадалась то!!! Все же хочется, чтоб вкусный был! Поделишься своим рецептом горячего? И по весу хоть как-то соориентируешь, что там получается?
22.10.2012
Ответить
Мария СК
http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1404007. таак.. это один. ща второй кину и еще ссылку
22.10.2012
Ответить
Мария СК
Для чизкейка:
570 г сливочного сыра комнатной температуры
3/4 стакана сахара
1/2 ч.л. тонко натертой лимонной цедры и 1/2 ст.л. лимон. сока
1/4 ч.л. соли
2 больших яйца
1/2 стакана густой сметаны (21%)
Приготовление:
Духовку разогреть до 160С.
Эл. миксером взбивать сливочный сыр до мягкости и однородности, не прекращая взбивать понемногу всыпать сахар. Затем лимонную цедру, лимонный сок и соль. Не прекращая взбивать по одному вбить яйца, после каждого вымешивать массу до однородности. Влейте сметану, все хорошо взбить. Подготовить разъемную форму диаметром 22-24 см. Дно формы снаружи дважды или трижды обернуть фольгой. Внутрь вырезать и положить круг из пекарской бумаги. вылить чиз в форму и поставить на противень. На дно противня налить примерно 1 л кипятка.
Выпекать 45 мин. Вынуть форму из воды. Охладить в течении 20 мин. Ножом отделить чиз от стенок, обернуть п/э пленкой и поставить в холодильник на ночь ( оригинальном рецепте - заморозить).
а когда собирается торт еще вот такой крем использую
Крем:
250 г сливочного сыра комнатной температуры
250 г сливочного масла комнатной температуры
примерно 200 г сахарной пудры, по вкусу (в рецепте 3,5 ст.)
Взбить творог и масло до однородности, не прекращая взбивать всыпать сахарную пудру, взбивать 5-7 мин.
Сборка торта:
Разместить бисквитный слой на тарелке/подставке. Слой бисквита тонко промазать кремом Вынуть чизовый слой из холодильника, аккуратно перевернуть-выложить на бисквит "вверх тормашками", снять металлическое основание и аккуратно отделить бумагу. На чизовый слой положить немного крема, накрыть бисквитом. Подровнять края.
22.10.2012
Ответить
Мария СК
http://www.babyblog.ru/redirect?l=http://conditer.by/index.php?option=com_content&view=article&id=48:firstarticle&catid=35:2011-02-28-15-11-30. вот тут рассказ о чизах. важно для чиза мешать все вручную или на самых малых оборотах, чтобы не было пузырей потом. я делала на водяной бане. высота где-то 4-5 см на форму 25
22.10.2012
Ответить