Белковый крем
ВОПРОСЫ кондитеровДоброй ночи!
Делала белковый крем первый раз, вроде получилось неплохо, но он у меня спустя несколько часов начал расслаиваться. Помогите, пожалуйста, понять, что не так.
На 5 белков 100 г. воды и 200 г сахара, потом лимонный сок еще добавила. Сварила сироп до мягкого шарика, точнее, шарика у меня не получилось, но нитки, которые на дне осели, можно было сформировать как раз в такой мягкий "пластилиновый" шарик. Потом сироп потихоньку влила в взбитые белки и взбивала до охлаждения.
С сиропом ерунда какая-то - в рецепте написано, что варить 3-4 минуты до пробы на средний шарик. Но на деле, пока у меня дошло до хоть какого-то подобия шарика, прошло минут 20, наверное.
Я не доварила сироп или что не так?
Ирина
Мария СК
Я была на сайте 14 часов назад
26 сентября 2013, 15:55
Россия, Ступино
Ничего не плывет... белковый-моя
любовь на всю жизнь...Многие девочки мне помогали с рецептами,и я
поделюсь своим...слушайте и внимайте:Заходим в кухню с хорошим настроением...берем обезжириваем емкость в которой будет готовиться крем, сухо-насухо вытираю-туда
2 белка, включаю миксер на самую высокую скорость,пусть наши белки
взбиваются
,в отдельную посуду 180 гр. сах. песка+60мл. кипятка ,ставлю кастрюльку
на средний огонь и начинаю постоянно помешивать, вижу ленивые пузыри
пошли, добавляю на конч. ножа лимонн. к-ту и опять мешаю ложкой, и когда
капелька на тарелочке перестанет растекаться-сироп готов,в это время
белки взбились-проверяем,переворачиваем чашу вверх дном...и на высокой
скорости продолжая взбивать вливаем тоненькой струечкой наш сироп ,
добавляем ваниль,и еще взбиваем мин. 5-7до пиков. Наш крем получился
глянцевый, красивый, шелковистый, вкусный...
14.08.2014
Ответить
Пани Солоха
Ирин, добры день, добавлю свои 5 копеек. Вот мой любимый рецепт.Сахар — 290 грЖелфикс — 10 грВода (холодная) 150 млБелок — 3 шт (свежий)Он хорошо "стоит" я из него даже розочки делаю
03.05.2014
Ответить
Пани Солоха
неть, в желфиксе пектин. Он сейчас появился в магазинах (сезон закруток) поищите. можно как вариант желирующий сахар и квитин.
11.08.2014
Ответить
Ирина
Спасибо! А технология приготовления такая же? Варим сироп, параллельно взбиваем белки, в конце варки сиропа добавляем желфикс и завариваем?
12.08.2014
Ответить
Пани Солоха
неть. Вы отмериваете сахар, и всыпаете в него желфикс, перемешиваете ... потом вливаете воду. (иначе желфикс собереться в комочек). я ставлю на огонь сироп, и как только закипел. ставлю взбивать белки. У меня на комбайне 7 скоростей. 1 минуту на 5-ой скорости, ( где то читала, что сначала лучше на нижкой скорости белки "разбить") потом до вливания сиропа на 6-ой. Сироп проверяю на "тонкую нить" . Медленно вливаю и переключаю на 7-ую. И 10 минут взбиваю. и все)
12.08.2014
Ответить
Ирина
Добралась, наконец, до Вашего рецепта, на днях буду украшать. Скажите, пожалуйста, на тонкую нить — это как? И еще, на каком этапе красители добавлять?
08.11.2014
Ответить
Пани Солоха
все пишут проверять так. ложкой чуть чуть зачерпываете сиропа и под холодную воду. должен скататься шарик. я проверяю как привыкла в цехе. у меня деревянная ложка, я с нее быстро схватываю капельку сиропа и быстро зажимаю-разжимаю (несколько раз) между указательным и большим пальчиком, сироп быстро остывает, и как вижу что сироп превращается в тонкую нитку, все можно вливать. Если нужен только один цвет, можно сразу в белки добавить. А если несколько, то в готовый крем. но тут лучше что бы краситель был не слишком жидкий, и перемешивать аккуратно, что бы крем не опал.
09.11.2014
Ответить
Алёна СК
Не соблюдены пропорции!!! Нельзя уменьшать сахар, сахар закрепляет белок. его просто не хватило.........
03.05.2014
Ответить
Елена GEWA
Для такого количества белка сахара мало.Я на 2 белка беру 180 сахара и 60 воды,сироп готовится быстро,крем отличный.Еще секретик...если оформили белковым кремом торт,или капкейки,оставьте на столе на полчаса,крем немного заветрится,тогда в холоде и влажности будет держатся
03.05.2014
Ответить
Ирина
Спасибо, попробую так. И за секретик спасибо))А крем не очень приторный получается в таких пропорциях?
03.05.2014
Ответить
Ирина
Попробовала по Вашему рецепту, пока вроде ничего) Но все равно на крем от магазинных корзиночек не очень похоже. Там не такой? Скажите, пожалуйста, на то количество, что Вы выше написали, сколько Вы лимонки кладете? И еще,скажите, правильный порядок действий? Поставила вариться сироп, пока сироп варится, взбиваю белки, сироп готов, добавила лимонку, лимонка растворилась, вливаю постепенно при взбивании горячий сироп и продолжаю взбивать белки до охлаждения (примерно до температуры рук).
07.08.2014
Ответить
Елена GEWA
Не знаю что Вам не нравится мне вкусно)А принцип Вы описали верно.Лимонка на кончике ножа.Я растворяю и потом пальцем лопатку трогаю и проверяю на вкус,иногда еще добавляю.Взбивать нужно дольше,чтобы крем стал холодненьким
08.08.2014
Ответить
Ирина
Мне нравится)) Только очень уж приторно получается, и еще в кондитерской он плотнее и воздушнее что ли...Может, это потому, что недовзбивала опять с сиропом?
08.08.2014
Ответить
Елена GEWA
На производстве миксеры мощнее.может из-за этого.У меня он плотный получается.все без проблем
08.08.2014
Ответить
Елена GEWA
Ой...обычный,сейчас не вспомню,а уже спим.Но мощей малова-то с кетченом не сравнить)
08.08.2014
Ответить
Ирина
Ладно, буду своим столетним китайским побеждать эту меренгу)) Победа за нами!))Спасибо Вам!
08.08.2014
Ответить
Ольга
я вроде варила до твёрдого шарика... если воды много, то долго варить, на стакан сахара можно и 50 г воды, тогда быстрее, в конце варки ложила лим кислоту, может недовзбила белки или желток попал или жир какой
02.05.2014
Ответить
Irina
у меня та-же проблема, все сделала по рецепту, крем получился тянучем, не то что розочки не лепятся , но и бардюр плывет...Все настроение испортилось...Подозреваю причина в недоварки сиропа..тоже шарик не получился, плюмбум на дне который легко лепится в шарик...варила тоже минут 20.
03.04.2015
Ответить