Девочки,подскажите,почему у меня некоторые бисквиты отстают от стенок формы вверху при остывании.Делаю всё по рецепту...
Москва
Может вся проблема в плохо взбитых яйцах?! :) Белки/яйца следует взбивать НЕ МЕНЕЕ 10 минут.
0
07.05.2015
Ответить
Москва
В большинстве источников действительно рекомендовано взбивать до устойчивых пиков, тем не менее, бисквит не всегда держит форму.
Раньше я никак не могла понять, почему нет стабильного результата выпекания бисквита, и каждое приготовление было сюрпризом.
Длилось это до тех пор, пока я не нашла в интернете статью Саши Селезнёва. Сейчас у меня всё замечательно получается.
Цитирую:
"Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. И свои ошибки, из которых самая распространенная – плохо взбитые яйца. Сначала яйца с сахаром нужно немного подогреть на водяной бане, а потом взбивать их минимум десять минут: хоть вам и кажется, что у вас за две минуты все отлично взбилось, на самом деле это не так.
"Недобитые" яйца приведут к тому, что бисквит в духовке прекрасно поднимется, но стоит его оттуда вынуть, и вся красота тут же опадет. Правильно взбитые яйца по консистенции должны напоминать хорошую пену для бритья." Успехов, Алла! :)
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Спасибо огромное,Оль!
Сейчас испекла бисквит на шоколаде,добавила больше муки,яйца взбивала немного дольше и выпекала дольше обычного.Вроде получился,как надо.Но пока ещё в духовке остывает.Посмотрю позже что будет.
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Не за что :) Надеюсь, общими усилиями нашли решение )) Кстати, был совет перевернуть в форме бисквит и поставить на решётку. Это чтоб совсем исключить все варианты проигрыша :)))
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Если в рецепте есть масло, то белки/яйца можно вообще не взбивать!!! Белки взбивают, для того чтобы насытить кислородом и поднять тесто. В вашем рецепте есть масло, масло-это жир, а жир разжижает белок, осаживает его, плюс для подьема теста у Вас разрыхлитель, таким образом насколько хорошо взбиты яйца значения не имеет!
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Масло было в рецепте шоколадного бисквита, а рецепт того, который на фото Алла вспомнить не может.
Я советовала относительно классического бисквита. По крайней мере, моя проблема была решена после тщательного взбивания.
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Оля,вот тот рецепт,который я не помнила точно
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Алён, тогда возникает вопрос, зачем в рецептах шифоновых бисквитов вообще отделяют желток от белка и взбивают всё отдельно?
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Для того чтобы добиться определенной консистенции теста.
Разные рецепты, разные технологии приготовления.
Разные рецепты, разные технологии приготовления.
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Очень интересный отрезок времени)))))))))))
Время взбивания зависит от объема и мощности миксера!!!!!
Время взбивания зависит от объема и мощности миксера!!!!!
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Я думаю, что найдётся еще десяток факторов, о которых сможет рассказать первоклассный технолог. Я к таким не отношусь, к сожалению, поэтому только делюсь своим опытом и источниками информации.
Наверняка 10 минут — это средне-статистическое время взбивания, которое обеспечивало 100% результат.
0
07.05.2015
Ответить
Красногорск
нет не правда Алена написала все верно все зависит от объема и миксера , я , например, в своем китчене 5 яиц с 150 гр сахара взбиваю не более 2-х минут, проверено
0
08.05.2015
Ответить
Москва
Хм.. Интересно.. Тогда каким образом взбивает яйца А.Селезнёв, и почему у него на это уходит 10 минут?! Не вилкой же! :)
Тем не менее его рекомендации мне помогли. Бисквит перестал оседать.
P.s. У меня кухонный комбайн Bosh.
0
09.05.2015
Ответить
Красногорск
Я не отношусь серьезно уже ни к одному слову Селезнева, он для меня точно не авторитет и уж сколько ошибок в его книгах и прочих рецептах встречали, что все желание доверять отпало само собой
0
09.05.2015
Ответить
Москва
Все пишут, что это оттого, что не пропекся, но я честно скажу, что несколько раз бывала забыла про бисквит в духовке и передерживала его серьезно — такая же ситуация получается.
0
06.05.2015
Ответить
Домодедово
Добрый день!У меня духовка газовая и по этому рецепту пеку 45-50 минут при 170 градусах. Остужаю на чашках в перевернутом виде и ванильный и шоколадный шифоновый бисквит, если не переверну тоже оседает.Вот тут посмотрите http://www.kyxarka.ru/news/1255 более подробно и видео есть.
0
07.05.2015
Ответить
Красногорск
к сожалению не все бисквиты так можно переворачивать))) был печальный опыт с шоколадом на кипятке, он просто выскочил )))
0
08.05.2015
Ответить
Домодедово
Возможно не отрицаю. Я форму не смазываю, ни разу не выпал за два года,ни ванильный ни шоколадный.Один раз провис, в кольце без дна попробовала остудить. Где-то читала про степень пропечености которую определяют по кромке шифона,но где не помню.Возможно у вас перепекся потому и выпал.ванильный по этому рецепту делаю http://m.babyblog.ru/community/post/konditer/1834339,а шоколадный по этому http://www.kyxarka.ru/news/1255 про другие рецепты не скажу.
0
08.05.2015
Ответить
Казань
А цвет как у сырого теста. Попробуйте подержать подольше в духовке,пока не станет коричневатым слегка.
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Так всё же по рецепту делаю.И время,и температуру выдерживаю.как положено.Он на фотке беловатый,а вообще корочка,как положено сверху есть.
Попробую дольше подержать в следующий раз.
0
06.05.2015
Ответить
Казань
Ну рецепт рецептом, а плиты у всех по-разному готовят:) Возможно, для Вашей духовки надо больше времени или температуру повыше. Я пеку при 190 градусах 25-30 минут в среднем. В электрической духовке. В газовой будет дольше готовиться,например.
0
06.05.2015
Ответить
Москва
У меня духовой шкаф очень хороший.Специально покупался для выпечки,дорогой.Выбирала,как машину.Я на него не грешу,честно говоря.
0
06.05.2015
Ответить
Казань
А вот по фото не совсем понятно, у него середина будто вогнута , да? Не в тему может, но у меня в книжке к хлебопечке есть варианты "косяков" и когда вот так выпечка проваливается в середине - либо мало муки, либо много жидкости. Не знаю, конечно, могут ли такие варианты относиться конкретно к бисквиту... Поищите другие рецепты, с другими пропорциями.
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Не зная пропорций и технологии по которым Вы готовили, сложно что-либо подсказать..........((((((((
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Алёна,фото делала раньше,точно не помню рецепт,чтобы не вводить в заблуждение.Но вот по такому делаю шоколадный,то же самое получается.
- Мука пшеничная 100гр
- Масло сливочное 100гр
- Сахар 30 гр
- Шоколад черный 1 плитка (100гр)
- Соль на кончике ножа
- Ванилин
- Разрыхлитель для теста 11 гр
- Яйца 4 шт (разделить на белки и желтки)
- Сахар 130 гр (для белков)
- Масло сливочное 100гр
- Сахар 30 гр
- Шоколад черный 1 плитка (100гр)
- Соль на кончике ножа
- Ванилин
- Разрыхлитель для теста 11 гр
- Яйца 4 шт (разделить на белки и желтки)
- Сахар 130 гр (для белков)
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Вот сразу!!!!!!!!!!100 гр муки на такое количество яиц масла и шоколада очень мало! Выберете лучше другой рецепт))
0
07.05.2015
Ответить
Москва
Лучше взять другой рецепт, муки можно не доложить, и будет бисквит сжиматься, муки можно переложить и бисквит будет забитым, как камень. В интернете масса рецептов, любой другой выбирайте и все получится!!!!!!!!!!!
0
07.05.2015
Ответить
Как вы проверяете состояние пропеченности? Обязательно по (температура-время) рецептуре до сухой лучины + 10 минут на пониженной на 20-30град. температуре при закрытой духовке. Такой рваный край — первый признак непропеченного бисквита. Он осел.
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Я пеку,как указано в рецептуре,даже на 5-10 минут больше.Потом выключаю духовку и ещё 20 минут держу в духовке,не открываю даже её.
Такое у меня только по двум рецептам получается.
0
06.05.2015
Ответить
Ну а сама как думаешь, в чем проблема. На фото так просто непропек. Так судить трудно.
0
06.05.2015
Ответить
Ступино
Однозначно,нужно добавить побольше муки или кукурузного крахмала.
0
07.05.2015
Ответить
Казань
http://m.babyblog.ru/community/post/konditer/1834339 вот тут посмотрите какого цвета выходит (стащила чью-то темку)
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Вот,вот,именно по этому рецепту я и делала бисквит.Всё делала,как там указано.
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Видно же по фото,что сырой....не стабилизировался.....и не подрумянился....выпекайте до подрумяшек и ещё выключив духовку и открыв дверь держите его там минут 15.....это не бисквит а тесто у вас
0
06.05.2015
Ответить
Москва
Я его 20 минут поссле выключения,вообще не достаю из духовки и пеку по времени и при температуре,что указаны в рецепте.У меня ещё есть шоколадный бисквит(в тесте шоколад),такая же фигня.Он вообще сверху поджаривается и всё равно такие края.
0
06.05.2015
Ответить
Домодедово
у меня такая же штука с шифоновым шоколадным.
точь в точь. внутри пропечен однозначно. А вот форму всегда теряет.
приспособилась и обрезаю его и запас по размеру заранее делаю.
Самой интересно узнать из-за каких ингридиентов такое происходит.
0
06.05.2015
Ответить