Подскажите пожалуйста на счёт макаронс!!!
ВОПРОСЫ кондитеровДобрый день! Девочки подскажите пожалуйста,может кто уже сталкивался! Делала макаронс на швейцарской меренге и вот что вышло((((( Блин делаю уже не в первый раз и вечно то трещены,то все на ружу вылезает((( как думаете из за чего может быть? Рецепт брала вот с этого сайта http://irina-ctc.livejournal.com/169020.html
Духовка электрическая Hotpoint Ariston, уже думаю может из за духовки вот такая вот фигня?(((
Фото под катом.
Настя СК
Попробуйте по этому рецепту! У всех практически по нему получается!)
http://andychef.ru/recipes/macaron/
23.05.2015
Ответить
Натали
они у вас не до сушены перед тем как в духовку ставите нужно что бы они хорошо подсохли (обветрились)
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я их сушила минут 40 и потом потрогала к пальцу не прилипало ничего, ну я и в духовку их поставила. А может в духовку надо просто нагрев ставить без вентиляции?
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
На перевернутый ставила, но вот вентиляция была включена(((((
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я делала на 150 и на среднем уровне. Или температура должна быть ещё ниже?
23.05.2015
Ответить
ElenaN СК
А что дает перевернутый противень? Я читала что на перевернутый (т.е. дном вверх без бортиков) проще отсаживать макарошки, не более того.
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Может то что бортики выпекаться не мешают, хотя не знаю.
Я и на селиконовом коврике пробовала, тоже фигня получалась((((
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Так когда 30 мин прошло они все ещё к пальцам липли. А толку даже 40 мин прошло и все равно кишки на выворот и трещены!
23.05.2015
Ответить
ElenaN СК
Все правильно, сушить надо до корочки, не зависимо от времени, полчаса, час, сейчас влажность большая, я вот последние вообще сушила под кондиционером.
23.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
Девушка, моя знакомая, которая стажировалась у ладурэ, говорила что больше 30 они пересыхают
Но с влажностью да, вопрос большой, в разных кв-х по-разному
23.05.2015
Ответить
ElenaN СК
Анна, ну вот тогда скажите мне, как, сделав порцию теста для макарон, отсадив их на три с половиной протвиня, просушив первый, пусть будет по Вашему, 30 минут, остальные партии куда прикажете засунуть, чтоб они, не дай Бог, не "пересохли", пока пекутся первые, вторые...? Что Вы за бред несете? Что то, видимо, Ваша девушка недопоняла, когда стажировалась в Ladurée. А одна моя знакомая девушка, которая где только ни стажировалась, Мария Селянина, говорит что "сушить надо при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время — зависит от влажности помещения." И еще хотелось бы глянуть на Ваши макароны, Вы, видимо, прям профи-профи.
23.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
Ну конечно вы лучше знаете)я отсаживаю с разницей в 15 мин и отлично все получается
23.05.2015
Ответить
ElenaN СК
А эти 15 минут где у Вас тесто находиться, стесняюсь спросить? И как насчет того, чтоб показать приготовленные Вами макароны?
23.05.2015
Ответить
Нотта СК
Анна, кто Вам сказал что 40 мин это долго? Их и по 2 часа на столе иногда держат...
23.05.2015
Ответить
@nadinbiryukova $$$
Это надо прочувствовать и не объяснить на словах никак, вчера была на МК по макаронам, теперь хоть точно знаю какие они должны быть в идеале и смотрю что у многих из наших девочек все же не идеальные макароны, буду теперь сама стремится к идеалу, хотя это мега сложно, тут тонкости надо знать, хотя и у шев -мастеров много косяков можно найти )) так что можно не сильно расстраиваться. один ещё советик дам, лучше выпекать на силиконовом или тефлоновом коврике ))
24.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Пробовала на селиконовом коврике, и тоже все тресканные получились(((
24.05.2015
Ответить
ElenaN СК
Купите тефлоновый, на нем отлично получаются, у меня с силиконовыми тоже не сложилось. Но трескаются они не от коврика, а от нарушения технологии.
24.05.2015
Ответить
@nadinbiryukova $$$
нюансов много, пока своими глазами не увидела у меня тоже ничего ранее не получалось, тут важна каждая мелочь, доли секунд, точные измерения тепмераруры сиропа, концентрации взбивания белка при добавлении сиропа, время вымешивания с мукой, способ вымешивания, время и влажность в помещении во время сушки на коврике, даже как отсаживали на коврик тоже может повлиять на результат, время, температура при выпечке, вообщем мы вчера на курсе испытали на себе кучу ошибок, зато наглядно поняли, что не должно быть ))
24.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
вот скажите, на каком основании вы пишете, что это бред? если за 40 мин макаруны покрываются корочкой и получаются ок, а если сушить час, то трескаются или не получится юбочкапоэтому ровно также я могу сказать, что оставлять их на 2-3-10 часов, сутки — бред
25.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я буквально делала вчера макаронс можете посмотреть мой новый пост. http://m.babyblog.ru/community/post/konditer/3208069
Я их сушила 3 часа, и только после этого они покрылись корочкой и при выпекании получилась юбочка и они не потрескались. Все зависит от влажности и сухости в квартире! Я даже газ включала чтобы было суше и вот вам 3 часа. Ну если у вас получаются за 40 минут, то это вообще отлично ,значит у Вас сухо в квартире.)))
25.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
И ничего бредового я в этом не вижу, у всех по разному выходит.
25.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
ну так и я не вижу — я пишу про свой опыт, поэтому получать в ответ "бред" как минимум странно
25.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Ну значит Вы просто не поняли друг друга))) Вы же написали : Пс 40 минут это долго 20-30 макс. Здесь идет утверждение а не указание на то что это ваш опыт. Просто бывает так что мы думаем одно,а пишем другое и из за этого люди могут не понять что Вы хотели сказать и в итоге получается путаница и ругань))
25.05.2015
Ответить
@nadinbiryukova $$$
важно учитывать влажность СВОЕГО ПОМЕЩЕНИЯ в месте, где подсыхают макароны и не всегда 40 минут хватает, если сухо, то может и хватит 40 мин, а если влажно, то и 2 часов может не хватить!!!
25.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Изъясняйтесь понятнее. )))Вас не поняли, про свой опыт или про чей то там с утверждением говорите!
25.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
криво, наверное, получилось, как будто про 40 мин — это истина в последней инстанции)не, я имела в виду, что у меня — так, больше/меньше = не то
25.05.2015
Ответить
@nadinbiryukova $$$
так и надо писать что Вам хватило столько-то времени, но когда человек будет ориентироваться на Ваше время, он может неправильно оценить свою ситуацию и от этого будет ошибка у него. Тут важна каждая деталь и вот не зная, какие они должны быть в идеале, вряд ли самому можно добиться этого идеала! Я вот знаю какие они должны быть и к чему я буду стремится, пока не уверенна, что у меня с первого раза они получатся идеальными, потому как надо будет приноровится в свои условиям при выпечке и т.д. и Кстати тут на форуме ооочень мало идеальных макаронов показано, даже, казалось бы, у профи!
25.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
ну, я думала, что логично, что я пишу о собственном опыте...тонкостей, действительно, миллионя, например, раньше не знала, что одновременно с макарунами нельзя, к примеру, готовить что-то параллельно (суп там варить), потому как избыток влажностис нетерпением жду мк по макарунам, очень интересно посмотреть, как их делают профи
25.05.2015
Ответить
@nadinbiryukova $$$
Я побывала на МК и конечно теперь точно могу сказать, что без МК у профи я бы не добилась нужного результата самостоятельно, да и начинки теперь поняла как делать
25.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
я хочу мк по всему) пытаюсь теперь время выкроить, так многому хочется научиться, что глаза разбегаются от обилия вариантов мк
25.05.2015
Ответить
@nadinbiryukova $$$
Да обилие мастеров много, главное ПРАВИЛЬНО выбрать! Я долго не иду к тому в ком не уверенна на 100%
25.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
согласна, выбрать — самое сложное) иду к кристине королевой, очень уж у нее "вкусные" фото, внушает доверие)
25.05.2015
Ответить
Алина
Вы не правы! Бывает, что и 2 часов мало! а вот 20 минут — это очень и очень мало!
25.05.2015
Ответить
Аня (Торты на заказ)
Алина, я же пишу про СВОЙ опыту меня за полчаса у макарунов корочкано у меня дома сухо, плотно закрыты все окна уи ничего не готовится в этот моментвсе отлично подсыхаету вас, вероятно, времени уходит большев чем я неправа-то?
25.05.2015
Ответить
Алина
Вот если бы ВЫ написали: "Я сушу 20-30 минут и у меня все получается", то и разговора бы не было. Вы же пишите, что 40 минут -это долго,и надо меньшее время!
25.05.2015
Ответить
ElenaN СК
Если у Вам макароны по какому-то рецепту не получаются уже не первый раз, то пробуйте другой. Попробуйте на итальянской меренге, они менее капризны.
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я наверное как то не так выразилась, я пробовала на итальянской и вот сегодня на швейцарской решила попробовать, но брала все с этого сайта.
А на итальянской когда делала все в трещинах были. А на французской не проще если делать, или так же?
23.05.2015
Ответить
ElenaN СК
Возьмите рецепт другого автора. Странно, что во всех трех рецептах по вашей ссылке, ни в одном нет рекомендаций подсушить отсаженные макароны при комнатной температуре, чтоб образовалась корочка. Думаю что именно поэтому они у вас трескаются.
23.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я их сушила наверное минут 40 при комнатной температуре. Потрогала вроде к пальцам не липло, вот я их и запихнула в духовку.
23.05.2015
Ответить
Anna
Я делала на французской с этого же сайта. Получились не идеальные, но для первого раза - ничего, можете посмотреть. Такого как у Вас - нет. Юбочка не очень ровная у моих, ну и духовка, как оказалось, привирает у меня. Сушила я их час-полтора, пока корочка не стала достаточно плотной, чтобы не липнуть. Ничего не пересохло.
Это я к чему все: надо пробовать. Возможно, через 100500 попыток Вы выведете собственную формулу выпечки макарон, а тут искать панацею и конкретные указания бессмысленно - у всех разные духовки, противни, влажность, мука и комбайны. Приноворитесь к своим для начала, и тогда сами почувствуете, что не так. Я жду не дождусь, когда буду снова макарон печь, чтобы учесть свои прошлые ошибки, только пока основные заказы не позволяют мне этим заняться))
24.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я просто спрасила кто сталкивался с такой проблемой и услышала много советов. Я считаю так, одна голова хорошо а две и более еще лучше!)))) Иногда может и с 100500 раза не получиться, это в первую очередь затратно, зачем я буду ждать этого энного раза если можно узнать и спрасить у знающих людей. Ко всем советам я прислушиваюсь всегда, попробую ещё сделать, может получиться лучше чем было))))
24.05.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
http://irina-ctc.livejournal.com/169020.html. Делала вот по этому рецепту
23.05.2015
Ответить
