Карамель...чертов сахар..

у меня тоже так была. думала, может дольше греть, нет около 30-40 минут (уже для эксперимента) стоял этот сахар с водой на плите-просто белый... получилось когда сахар поменяла

1. Напишите технологию.. приписка "раньше получалось" - не дело.. Чтоб понять что не так, надо знать как делалось. Скорее всего нарушена технология. Даю на это 75% Ещё 25% дам на сахар - увы, сама дважды сталкивалась с проблемой и точно знаю - она существует (правда существует эта проблема в середине осени и цепляет начало зимы - время, когда в продажу поступает продукт из ненабравшей сахар свеклы, которую всеми силами "выжимают" и по итогу мы в сахаре имеем много извести и остаточных реактивов.. При плавлении такого сахара получается не карамель, а кусок страшно подумать чего, который порой невозможно с первого раза даже путем кипячения убрать с посуды). Но эти партии реально в середине осени и остатки - начало зимы.. а сейчас середина весны).. Но это не исключает его попадание в магазины. Но вы пишите, что у вас его ТРИ вида - теория вероятности протестует)) 2. Не используйте дешевый сахар.. если возникли проблемы и вам кажется, что виной тому сахар, используйте рафинад - этот пока ещё не смогли технологически убить - у него очистка хорошая и технология соблюдена и он не получается из недобравшей сахар свеклы.

Добавить глюкозу. Она препятствует кристаллизации сахара, а также делает карамель более гибкой и менее ломкой.

добавить лимонную кислоту!!! она не дает сахару кристаллизоваться.. я год назад так пыталась окошки карамельные в пряничном домике сделать, так я раза три варила в большом объеме и не понимала почему получается такая хрень.... потом полазили с мамой по интернету, да и сами вспомнили, что неплохо добавить в нее лимонный сок или кислоту.

карамель для конфет как в детстве или мягкая (типа ириски) нужна? делаю мягкую карамель по рецепту Энди шефа (сахар, вода, сливки, масло-не знаю употребляете ли вы сливки и масло), всегда получается. Вот он пишет, что когда варишь сироп нельзя ни в коем случае мешать его.

Скорее всего, проблема в посуде, или в плите.

Согласна с Таней. где-то нарушаете технологию... раз масса даже просто белая - значит сахар и не успевает у вас в карамель перейти..

Дело не в сахаре, а в соблюдении технологии.

Тебе для поесть или для украшения?