Крем-чиз
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки,делаю первый раз с маскарпоне для шапочек капкейков-завтра отдавать, потренировалась сейчас на своих капкейках- мне кажется у меня крем тает в руках...так должно быть? Масло 82% может я его передержала на столе? Анди советовал ночь держать в комнатной темп, я часов 6 днем держала-оно даже чуть поплыло, взбила с пудрой мин 5-8, потом добавила холодный маскарпоне, взбила еще минуты 3.До маскарпоне я ощущала пудру в масле-так должно быть?Заранее спасибо,хочу сказать-здесь самые отзывчивые тортоделочки, столько полезного узнаю!)
Катерина
А зачем масло? На всех своих капах с сырным кремом использую Хохланд+сливки.. никогда на шапки не делаю сыр+масло.. ТАк же делала маскарпоне+ сливки+ белый шоколад - шикарно форму держат тоже..
25.04.2016
Ответить
Катерина
Тань, у меня рецепта нет =))) на глаз делаю все =) взбиваю маскарпоне со сливками (только хороший маскарпоне должен быть) и потом в конце добавляю растопленный шоколад
25.04.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ой, не оседает масса после добавления шоколада? Класс, спасибо
25.04.2016
Ответить
Катерина
По мне оооочень вкусный крем =))) я просто не любитель сырного =) может по этому
25.04.2016
Ответить
Вендик
Спасибо ! Сырный я сама люблю , но мои говорят , что он соленый , буду пробовать шоколадный )
25.04.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Можно хохланда с маскарпоне смешать, и сделать крем со сливками. Тогда молодость не чувствуется совсем
25.04.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Катя, а мне пожалуйста можно тоже провести ликбез по технологии крема маскарпоне-сливки-шоколад? Шоколад топим и взбиваем с маскарпоне, а сливки взбиваем отдельно и добавляем? Или все вместе взбиваем?
25.04.2016
Ответить
Вендик
Делала крем из маскарпоне на сливках и на масле , а сегодня делала крем маскарпоне - маршммеллоу . Все получились отлично . Только я крем держала в холодильнике пару часов перед употреблением . Разве Энди писал что нужно при комнатной температуре его держать ? Можно отравиться , сейчас уже тепло .
24.04.2016
Ответить
Вендик
Маскарпоне- сливки вкуснее для меня . А с маршммеллоу не кажется легким на вкус , из за того , что сразу не тает во рту , а немного как бы обволакивает , складывается впечатление , что он жирнее , хотя все наоборот , но сливки и масло быстро расстраивают во рту и такого впечатления не складывается .
24.04.2016
Ответить
Татьяна
Да, вот дословно"
И вот вам самое главное и единственное правило - очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло.
То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом." И вот у меня шапки мокроваты что ли, вот фото прилагаю 
24.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Он говорил это про Хохланд или Альметте. Маскарпоне абсолютно другой продукт!
24.04.2016
Ответить
Татьяна
А как же тогда понимать "Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии - но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше." Марина, как мне завтра делать с маскарпоне шапку тогда, чтобы получилась?
24.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Ну Энди вообще товарищ неоднозначный))) И слушать его надо через раз) Я бы советовала сделать сливки с маскарпоне. Сливки взбить с пудрой до крутых пик и аккуратно лопаточкой примешать маскарпоне комнатной температуры. Но я маскарпоне почти не использую. Капризная штука и очень мне жирной ощущается.
24.04.2016
Ответить
Татьяна
Ой Марина, я так боюсь и того, и другого(( Заказ с маскарпоне именно. Я честно, не умею пока работать толком не со сливками, ни с кремом. Миксер у меня Кенвуд 900 вт, сколько эти сливки взбивать, чтобы не перебить, на какой скорости, непонятно. Много читала информации, а в голове каша полная. То есть Вы не советуете мне маскарпоне+ пудра+ масло? Ужас...я в печали..На капиках будет немного мастичного декора..., то есть шапки не будут открытыми уж совсем. А Анди да...он такой...я и не подумала))
24.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Я не могу советовать что-то) Я с маскарпоне не делала особо ничего. Мастика потечет совсем на маскарпоне + сливки. Где-то на сайте я встречала рецепты кремов с маскарпоне... если найду, дам ссылку.
24.04.2016
Ответить
Татьяна
"
Пост закрыт настройками приватности
Вы можете написать ему личное сообщение или предложить дружбу
24.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Можно) Но пост не мой))) Не понимаю, почему я его вижу, а ты нет)
24.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Потому что я, идиотка, его неправильно скопировала))))
вот правильный https://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/3074475
24.04.2016
Ответить
Татьяна
Да ладно, всякое бывает...муж говорит, что у меня в голове только тортики и ничего больше)))))))
24.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Крем на обмазку тортика снаружи:250г маскарпоне180г сливочного масла ( Хансдорф)2 ст ложки с горкой (по вкусу!) ванильной сахарной пудры
Сырный крем №2Маскарпоне и масло комнатной температуры сложить в чашу миксера, плюс две ст. ложки ванильной пудры( или обычная пудра и пол. пакетика ванилина) и взбивать до гладкости. Сначала будет вот так:
Не пугаемся, упорно продолжаем взбивать, вот что получается:
Не пугаемся, упорно продолжаем взбивать, вот что получается:
24.04.2016
Ответить
Вендик
Вот и мне на вкус маскарпоне кажется жирноватым , вернее , крем из него . из Хохланда полегче на вкус , но солонее . Мужу солёность эта не нравится в креме . В общем , как всегда , приходится выбирать из 2-х зол ))
24.04.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Я одновременно со сливками взбиваю и маскарпоне и кремчиз. Держатся шапочки нормально. На вкус мне больше нравится, чем крем-чиз. Кстати, сырный крем на днях делала сливки/хохланд 1:1. Тоже форму держали, но были менее жирные, чем у Энди. Подруга делает сыр:масло 2:1. Очень вкусный крем у нее выходит.
24.04.2016
Ответить
Вендик
Сыр масло для покрытия делала . Хорошо ровняется, не течет и не трескается . С маскарпоне не пробовала доя выравнивания , но боюсь , сто может ,,поплыть" .
25.04.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Вот да. Я даже не хочу экспериментировать. Всегда им выравниваю.
25.04.2016
Ответить
Анастасия
поделитесь рецептом пожалуйста, у вас очень красивые торты, хочу сыну на день рождение попробовать сделать.
29.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Спасибо! У Энди шефа посмотрите http://andychef.ru/recipes/pie-creme/
29.10.2016
Ответить
Анна(торты Волжский)
Марин, согласна)) Энди странным бывает, а ответы его иной раз вообще убивают)
Я всегда делаю с творожным сыром. Маскарпоне вообще не воспринимаю, мне на вкус он не нравится. Он и мог дать то, что получилось. Не особо он устойчив, как по мне. Хохланд лучше всего. Я масло всегда взбиваю до бела и потом сыр ввожу.
25.04.2016
Ответить
Наталия
Марин, нечаянно наткнулась... Искала рецепты кремов... я вот на днях делала маскарпоне со сливками, взбила сливки, и добавила потихоньку в них пудру, и сливки тут же разжижились, хотя уже до пиков были. И больше как я ни старалась, не взбилось ничего. Маскарпоне потом добавила, так жижа и осталась(( Может, сможешь подсказать, что не так пошло? А то тут люди мне посоветовали вообще все вместе изначально взбивать.. Спасибо!
19.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Не знаю. Я поэтому не использую маскарпоне. И на вкус мне вообще не нравится(((( У меня раз в помойку полетел, раз получилось. Короче, ну его)
19.10.2016
Ответить
Наталия
на вкус согласна, мне тоже не понравился))) но почему сливки осели после пудры, я не поняла маленько...
19.10.2016
Ответить