Про цветную глазурь
ВОПРОСЫ кондитеровДевушки, подскажите советом, пожалуйста!!!
Делаю ганаш из белого шоколада для подтеков. 3 части шоко, 1 часть сливок 33%. Шоколад белый калебаут. Сливки петмол или пармалат.
Торт охлажден более 5 часов, выровнен крем-чизом на сливках. Ганаш не горячий, чуть теплый, градусов 30. Наношу ложкой и подтеки начинают сползать безбожно вниз 😭 я уже столько экспериментировала с ними, что руки опускаются... зеркалку не хочу делать, не вкусно мне...
Прилагаю фото. Я вот думаю может все дело в креме, на чиз оно в принципе не подходит, только масляный? Хотя было два торта когда подтеки не сползли... какая-то лотерея с ними 😞
Я пересмотрела кучу роликов на ютубе по эти подтеки, там пропорции такие же, но крем баттеркрим используют практически везде...
Мусик
А пропорция 3 ч. шоко +1 часть сливок у меня и на кремчизе убегает даже на 23 градусах лила(( 
29.10.2016
Ответить
Мусик
Недавно в комментариях у Инны (Blue-Freska, там где торт с пони и фиолетовыми подтеками) одна очень добрая девушка, спасибо ей огромное, поделилась рецептом своей глазури, я ее попробовала, мне очень понравилось (250 белый шоко+100 слив масло+6 ст.ложек сливок+4 листа желатина). Гляньте там ее. Делала из приведенной порции 1/3, лила на 34 градусах, но уже густовата была она. Для подтеков желатина надо убавить и сливок немного добавить. Буду еще ее тестить. Вот фото, покрытие у меня тут вообще невразумительное много сливок-мало сыра, т.к торт не на заказ был лепила из остатков, 
в подарок дальним родственникам)
в подарок дальним родственникам)
29.10.2016
Ответить
Мусик
И еще забыла добавить, шоколад у меня Воздушный, который в принципе недошоколад. С вашим должно шикарно получится.
29.10.2016
Ответить
Алена
Выравниваю как раз батеркримом, и в той же пропорции глазурь-не стекает. Может и правда дела в покрытии?
28.10.2016
Ответить
Елена
Аа..у меня так было, это ганаш неправильно сделан. Очень жидкий. Я пробовала погуще его и наносила теплым, хорошие получились подтеки 
28.10.2016
Ответить
Елена
может шоколад плохо растворился в сливах и он под своей тяжестью так стал. У меня также было, но вот на этом торте хорошо получилось, шоколад воздушный был и сливки 33% домик в деревне. 85 г шоколада и 28-30 мл. сливок. Нагревала сливки и заливала в рубленный шоколад. Получился густой, затем по чуть-чуть добавляла теплые сливки до нужной консистенции, когда с ложки ровно стекал
28.10.2016
Ответить