Войти Регистрация
РАЗНОЕ
Сообщество для эстетического наслаждения искусством изготовления кондитерских изделий!
22995 участников, 101311 вопросов

Немного впечатлений от учебы

Никогда не знаешь, как те или иные события повлияют на твою жизнь. Поломка моего Кенвуда привела к тому, что я оказалась в длительном простое, и не только вынуждена всем отказывать в заказах, но даже отработать изученное не могу. 👇
В результате освободившееся как моральные, так и материальные ресурсы было решено направить на дальнейшую учебу. И тут, честно скажу, даже порадовалась тому, что машина в ремонте, а я с чистой совестью и ни на секунду не задумываясь отказываю всем в заказах, потому что такой блок информации, как я получила за последние 3 месяца, просто не реально было бы получить, готовь я попутно тортики по трем изученным рецептам (просто финансово бы не потянула еще и учебу), и который теперь просто необходимо не только отработать, но и переварить, не отвлекаясь ни на что. По 4-5 часов в день вебинары, после конспекты и переваривание информации. И вот уже очередной бегущей строкой в мыслях проносятся стайки рецептов, которые я по новой буду переписывать, пересчитывать и даже переформулировать по новой. Сразу становятся понятны причины присутствия тех или иных ингредиентов в рецепте, видны ошибки или намеренные искажения технологического процесса. Стала понятна тема сахаров и технических сахаров, загустителей и желирующих агентов в современной кондитерке, их назначение, виды и взаимозамена. Термин "свободная вода", которой не должно быть ни в ганаше, ни в мороженом, ни в начинках для конфет и макарон, уже не вызывает растерянности, так же как и то, чем и как ее связывать и зачем вообще ее связывать)))
Песочное тесто, заварное тесто, слоенное тесто - все это более углубленно,с применением как инструментов цеха типа раскаточной машины, так и в домашних условиях с одной скалкой, профессионал должен уметь делать все руками, даже если техники нет или она сломалась. Создание современного торта, своего собственного торта! А это совсем не это вот: возьму бисквит из этого рецепта, добавлю желе из того, и залью муссом из третьего. Нет, тут все аргументированно, и каждый ингредиент, каждый вкус, каждый слой, добавляемый в торт, имеет свое четко и жестко замотивированное место и назначение. Поэтому такие дорогие профессиональные рецепты, поэтому они настолько хороши. И знаете что? Кондитерское искусство - это чистая математика, а математика - это мой личный кошмар, ибо я ее каждый раз изобретаю заново, что тот самый пресловутый велосипед).

Макарон и начинки для них, формулировка начинок. Я уже потирала ручки, думая, как я наконец буду формулировать начинки сама. И слегка ошалело смотрела, как на уроке мы раскладывали все составляющие базового рецепта ганаша на жидкость, жир, сухое вещество и протеин. И как при замене одного ингредиента частично или полностью, или смены шоколада одного поставщика на такой же, но от другого поставщика, полностью пересчитывается весь рецепт, и исключительно по этим параметрам. Профессиональный кондитер всегда видит рецепт не как раскладку тех или иных ингредиентов, а как раскладку:жир-жидкость-сухое вещество-протеин (причем на эту раскладку раскладывается каждый ингредиент в составе рецепта) И именно поэтому рецепты, составленные грамотно и профессионально, настолько хороши и стабильны, и дают такой текстурный и вкусовой экстаз.

Про закваску и дрожжевую выпечку даже рассказывать не берусь - это отдельный роскошный мир, совершенно отличный от кондитерского, но безумно захватывающий и увлекательный.
Сейчас у меня конечно просто мозг кипит и требует систематизации полученной информации, обработке и отработке практической. Но уже сегодня могу сказать точно, что от темы тортов на заказ я неожиданно для самой себя оказалась очень далеко и более того точно знаю, как я себя вижу дальше. С беби блога не пропадаю. Вот только вернут мой Кенвуд - и вернусь) Хотя может и попробую что-то со старым миксером сделать, но, честно говоря, не очень хочется, потому что уже знаю, как должно быть, и делать как получится, а не как нужно не очень-то жажду.)


Комментировать

Комментарии

Россия, Нижний Новгород

Татьяна , давай совершенствуйся... мы скоро будем у тебя учиться. В тебе буянит технолог... выпусти его наружу)))

Ответить
Россия, Москва

Вот выпустишь так однажды джинна из бутылки, потом фиг его обратно загонишь)))

Ответить
Россия, Нижний Новгород

Может эта история из категории " не было б счастья, да несчастье помогло"...миксер сломался, но открылись новые возможности)))

Ответить
Россия, Москва

Аха, как раз оттуда)

Ответить
Россия, Москва

В тебе погибает химик)))

Ответить
Россия, Москва

😂 не уверена, что химик) где я, а где химия) мы с ней вообще в разных плоскостях) но ради кондитерки я много чего готова освоить)

Ответить